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  LES RECETTES A THEME 

 
LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
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RECETTES  DE  BASE 
CUISINE et PATISSERIE

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CUISINE FESTIVE


LES CREMES TERRE - MER

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A propos des crèmes

Les crèmes sont des potages très onctueux qui sont classées dans la famille des potages liés. Elles sont réalisées à partir
de fonds blancs de veau, de volaille ou de poisson. Pour les recettes classiques, certaines sont liées au roux blanc, à la crème
de riz ou à la crème de maïs et la liaison finale est faite avec de la crème fraîche.
Pour les recettes plus modernes, l'essentiel de la liaison est assurée par l'élément  principal et la finition beurre + crème fraîche.

 

LES RECETTES

 

crème DE POTIRON AU LARD PAYSAN ET MOULES DE BOUCHOT

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

     éléments POUR LA CREME

  1- Préparations préliminaires  et tailles.

Potiron

g

800

   - Éplucher le potiron, couper la chair en dés.

Gros oignons

g

200

   - Émincer 1 oignon (gros) pour la crème.

Beurre

g

25 + 50

   - Ciseler 1 oignon (petit)  pour les moules.

Fonds blanc de volaille

l

1

   - Ciseler la ciboulette.

Crème liquide

cl

20

  2- Marquer la crème en cuisson.

éléments DE LA GARNITURE

    - Faire suer dans une marmite les oignons émincés avec 25 g de beurre.

Pain de mie (tranche)

p

4

    - Ajouter les dés de potiron, mijoter le tout 5 minutes, mouiller au fond blanc.

Beurre clarifié

cl

10

    - Porter à ébullition, assaisonner, laisser cuire 20 minutes à feu doux.

Lard paysan fumé

g

100

  3- Préparer la garniture. 

Moules

litre

1

    - Les moules.

Gros oignons

g

100

    - Trier, gratter, laver les moules.

Beurre

g

70

    - Faire suer l' oignon ciselé au beurre, rajouter les moules, poivrer, mouiller vin blanc 

Vin blanc

cl

20

    - Cuire à veuf vif pendant 3 minutes puis à couvert jusqu'à ouverture de toutes les moules

ASSAISONNEMENT

    - Retirer les moules du fond de cuisson,  les décortiquer, réserver le jus.

Sel fin

g

PM

    - Confectionner les croûtons et les lardons

Poivre du moulin

g

PM

 4- Finition de la crème.

FINITION

   - Ajouter la crème liquide, laisser cuire 10 minutes, mixer, passer au chinois.

Ciboulette

b

1/2

   - Incorporer 50 grammes de beurre, vérifier assaisonnement et consistance.

 PM : pour mémoire    

      NB : Rectifier la consistance de la crème si nécessaire avec le jus des moules.

REMARQUE

 5- Dressage.

- Vous pouvez servir cette crème
  dans des potirons individuels creusés
- En finition, mettre une quenelle 
  de crème fouettée aux fines herbes.

 

   - Répartissez dans les assiettes creuses les moules décortiquées et les lardons sautés.

   - Verser la crème de potiron bien chaude.

   - Parsemer de croûtons et de ciboulette.

 
 
 
 
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crème DE MARRONS - RAVIOLES DE BULOTS AU JAMBON DE PAYS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires           

Marrons épluchés

kg

1.000

  2- Réaliser la pâte à ravioles avec 200g de farine.

Beurre

g

40

  3- Taille des légumes.

Gros oignons

g

100

    - Gros oignon : émincer.

Fond blanc de volaille  

L

1

    - Persil : hacher.

ou bouillons de cube 

p

2

    - Persil plat : faire des pluches (idem cerfeuil).

Crème

cl

10

    - Jambon fumé, couper en petits dés.

éléments DES RAVIOLES

  4- Cuire dans le fond blanc à frémissement les bulots pendant 15 minutes.

Pâte à ravioles (10x10)

p

12

  5- Marquer le velouté en cuisson

Bulots

p

48

   - Mettre le beurre à fondre dans une cocotte.

Fond blanc de volaille  

cl

40

    - Ajouter l' oignon, faire suer 4 à 5 minutes à petit feu.

Jambon fumé de pays

g

50

    - Rajouter les marrons épluchés, saler, compoter légèrement.

Beurre

g

100

    - Mouiller au fond blanc froid, laisser cuire 1 heure.

Persil

g

10

  6- Réaliser les carrés en pâte à ravioles

Œuf (blanc)

p

1

    - Étaler la pâte en forme de rectangle (20 cm de large / 60 cm de long).

FINITION

    - Détailler 12 carrés de 10 cm de côté.

Persil plat

g

10

  7- Confectionner le beurre persillé

Huile d'olive

cl

2

    - Réduire le beurre en pommade, ajouter le persil haché, assaisonner.

ASSAISONNEMENT

  8- Réaliser la farce à ravioles

Gros sel

g

PM

    - Mettre le beurre persillé à fondre dans une poêle.

Sel fin

g

PM

    - Ajouter les bulots, les dés de jambon et la moitié des pluches de persil plat.

Poivre blanc

g

PM

    - Mélanger le tout, débarrasser dans une calotte, mettre au froid 15 minutes.

 PM : pour mémoire    

  9- Monter et pocher les ravioles

       PREPARATION DES BULOTS
Mettre les bulots dans une bassine.
Rajouter un peu de gros sel puis
mélanger. Laisser une heure.
Rincer abondamment 2 à 3 fois.





 

    - Étaler la table les 12 pâtes à ravioles.

    - Disposer la farce au milieu de chaque carré (4bulots par raviole)

    - Passer au pinceau sur les bords de la pâte du blanc d'œuf et rabattre les

      quatre coins ensemble en pinçant pour les coller.

    - Mettre de l'eau dans une russe, saler, ajouter un filet d'huile, porter à frémissement. 

    - Rajouter les ravioles, cuire pendant 3 minutes sans ébullition ou dans un cuiseur à

      vapeur pendant 5 minutes.

10- Finition et dressage du velouté

    - Rajouter la crème au terme de la cuisson, mixer, passer au tamis si nécessaire

      Vérifier assaisonnement et onctuosité, tamponner, réserver au chaud.

    - Disposer au fond de chaque assiette creuse bien chaude 3 ravioles en triangle.

    - Napper généreusement avec le velouté de marrons très chaud.

    - Décorer avec quelques pluches de persil plat et un filet d'huile d'olive.

 
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crème DE BOLET GARNITURE HUITRES et CHORIZO

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Préparations préliminaires des légumes (pluches)

Beurre

g

80

  2- Préparer les cèpes.

Poireaux (blanc)

g

150

    - Éplucher les pieds à l'économe.

Farine

g

50

    - Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.

Fond blanc de veau

cl

80

      NB : SURTOUT NE PAS LES LAVER

éléments D' APPELLATION

    - Séparer les têtes des pieds, réserver 4 têtes au frais.

Cèpes (totalité)

g

600

    - Emincer  les cèpes, réserver au frais.

LIAISON

  3- Marquer la crème en cuisson

Crème épaisse

cl

10

    - Blanc de poireaux :  émincer,  suer dans le beurre.

GARNITURE

    - Farine : singer laisser cuire sans coloration 3 minutes environ.

Cèpes (tête)

g

150

    - Mouiller au fond blanc, remuer immédiatement avec un fouet

Huile d'arachide

cl

2

        jusqu' à frémissement, rajouter les cèpes émincés, assaisonner.

Huîtres creuses

p

16

    - Laisser cuire lentement à couvert 40 minutes environ en remuant. 

Chorizo

g

120

  4- Préparer la garniture

ASSAISONNEMENT

    - Préparer les pluches de cerfeuil.

Gros sel

g

PM

    - Ouvrir les huîtres, récupérer leur eau, les retirer de leur coquille puis les réserver.

Sel fin

g

PM

    - Emincer en lamelles les têtes réservées à cet usage ainsi que le chorizo.

FINITION

    - Couper en fines rondelles le chorizo.

Cerfeuil

b

1/5

    - Faire sauter vivement le chorizo à la poêle anti-adhésive, égoutter, réserver.

Beurre

g

50

    - Faire sauter dans la même poêle les lamelles de cèpe, réserver sur un papier absorbant.

PM : pour mémoire

   

  5- Finition de la crème

     

    - Mixer la crème, puis la fouler au chinois.

     

    - Ajouter l'eau des huîtres, faire rebouillir, écumer, vérifier consistance et assaisonnement.

     

    - Faire rebouillir, écumer,vérifier consistance et assaisonnement.

     

  6- Dressage de la crème

     

    - Disposer au fond de chaque assiette creuse bien chaude 4 huîtres.

     

    - Napper généreusement avec le velouté de marrons très chaud.

     

    - Disposer au centre de chaque assiette 3 rondelles de chorizo.

     

    - Répartir autour en forme de couronne les lames de cèpe.

     

    - Parsemer de quelques pluches de cerfeuil.

     

       NB : la liaison peut se faire avec de la crème de riz. Délayer à froid dans un peu de fond blanc

     

                40 g de crème de riz et rajouter la liaison après 30 minutes de cuisson de la crème.

  Phases importantes :
- Laver soigneusement les poireaux et n'utiliser que le blanc.
- Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau.
- Bien remuer lors de l'adjonction de la farine.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre crème sera trop claire ou trop liée.
  Le mouillement peut se faire à l'eau avec l'adjonction d'un bouillon ou un peu de fond blanc clair déshydraté.

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crème DE CHOU-FLEUR VERT ET NOIX ST JACQUES

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Préparations préliminaires des légumes

Beurre

g

80

    - Prélever des bouquets sur le chou-fleur vert, réserver.

Poireaux (blanc)

g

150

  2- Marquer la crème en cuisson

Farine

g

50

    - Blanc de poireaux :  émincer, suer dans le beurre.

Fond blanc de veau

cl

80

    - Farine : singer, laisser cuire sans coloration 3 minutes environ.

EL. D' APPELLATION

    - Mouiller au fond blanc, remuer immédiatement avec un fouet

Chou-fleur vert

g

500

        jusqu' à frémissement, rajouter le chou-fleur, assaisonner.

LIAISON

    - Laisser cuire lentement à couvert 45 minutes environ en remuant.

Crème épaisse

cl

10

  3- Préparer la garniture de la crème

GARNITURE

    - Faire des petits bouquets (sommités) avec le chou-fleur blanc.

Noix St Jacques

p

4

    - Cuire les bouquets à l'anglaise en les maintenant croquant puis les réserver.

Chou-fleur blanc

g

120

    - Couper en lamelles les noix St Jacques  dans le sens horizontal puis les réserver.

ASSAISONNEMENT

   4- Préparer les pluches de cerfeuil.

Gros sel

g

PM

   5- Finition de la crème

Sel fin

g

PM

     - Mixer la crème, puis la fouler au chinois.

FINITION

    - Faire rebouillir, écumer, vérifier consistance et assaisonnement.

Cerfeuil

b

1/5

   6- Dresser la crème

Beurre

g

50

     - Chauffer les assiette creuses.

PM : pour mémoire

   

     - Disposer une noix St Jacques en couronne au fond de chaque assiette.

     - Rajouter la crème bouillante pour cuire les noix.
    
- Disposer harmonieusement les sommités de chou-fleur sur la crème. 
      - Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

     

    

 
 

Phases importantes :
- Laver soigneusement les poireaux et n'utiliser que le blanc.
- Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau.
- Bien remuer lors de l'adjonction de la farine.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre crème sera trop claire ou trop liée.
  Le mouillement peut se faire à l'eau avec l'adjonction d'un bouillon ou un peu de fond blanc clair déshydraté.

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crème DE NAVETS DORES GARNITURE MOULES ET LARDONS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments DE LA CREME

  1- Préparations préliminaires des légumes

Navets dorés

g

300

  2- Marquer le velouté en cuisson

Beurre

g

80

    - Navets :  couper en gros cubes.

Poireau (blanc)

g

120

    - Blanc de poireaux :  émincer, suer au beurre dans une petite marmite haute.

Farine

g

30

    - Farine : singer, laisser cuire sans coloration en remuant  avec une spatule 2 minutes environ.

Fond blanc de veau

L

1

    - Mouiller au fond blanc ou à défaut avec de l'eau. 

Ail

g

1

    - Porter à petite ébullition tout en remuant, ajouter les navets et la gousse d'ail écrasée.

 LIAISON

    - Assaisonner au gros sel,  couvrir, laisser cuire 45 minutes.

Crème liquide

cl

10

  3- Préparer la garniture

Crème épaisse

g

10

    -  Les moules

éléments DE LA GARNITURE

    - Ciseler les oignons.

Poitrine de porc fumée

g

120

    - Trier, gratter, laver les moules.

Huile d'arachide

cl

3

    - Faire suer les oignons ciselés au beurre, ajouter les moules, poivrer,  mouiller vin blanc.  

Moules  bouchot

L

0.5

      Cuire à veuf vif pendant 3 minutes à couvert jusqu'à ce que  toutes les moules soient ouvertes. 

Gros oignons

g

100

    - Retirer les moules du fond de cuisson, décortiquer les moules, réserver le jus.

Beurre

g

70

    - Ébarber les moules,  les couper en dés et les réserver dans un peu de jus.

Vin blanc

cl

10

    - Réduire le restant du jus de 2/3, rajouter la crème épaisse, réserver au chaud.    

ASSAISONNEMENT

    - La poitrine de porc fumée

Gros sel

g

PM

    - Découenner et tailler en dés, faire sauter à la poêle anti-adhésive, égoutter, réserver.  

Sel fin

g

PM

    - Couper en lamelles les noix St Jacques  dans le sens horizontal, réserver.

Poivre du moulin

g

PM

  4- Préparer les pluches de cerfeuil, débarrasser, réserver au frais.

FINITION

  5- Finition de la crème

Cerfeuil (botte)

b

1/2

    - Mixer la préparation puis fouler au chinois pour obtenir une meilleure onctuosité.

PM : pour mémoire

   

    - Rajouter la crème et vérifier l'assaisonnement.

     

  6- Dressage

     

    - Répartissez  les dés de moules et les lardons  au fond des assiettes creuses bien chaudes ou bols.

     

    - Rajouter le velouté puis mettre au centre une cuillérée de jus de moules.

     

    - Parsemer de pluches de cerfeuil.

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crème DE MOULES BOUCHOT GARNITURE BRUNOISE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Préparations préliminaires des légumes

Moules bouchot

g

800

      a) Pour les moules.  

Beurre 

g

50

    - Échalotes :  ciseler.

Échalotes

g

30

       b) pour le fumet de poisson. 

Vin blanc

cl

10

  2- Marquer le fumet de poisson.

FUMET DE POISSON

  3- Cuire les moules.  Au terme de la cuisson, débarrasser, décortiquer, ébarber les moules.

Éléments du fumet 

     - Réserver. Passer le fond, réserver.

      éléments DE LA CREME

  4- Préparer les éléments de la crème

Beurre

g

50

    - Poireau :  émincer.

Poireaux (blanc)

g

150

  5- Marquer la crème

Farine

g

50

    - Faire suer le blanc de poireau, saupoudrer de farine, mélanger, cuire quelques instants

Mouillement (fumet)

cl

80

    - Ajouter le jus de moules + fumet de poisson (prévoir en tout 1 litre).

Crème

cl

  10

    - Porter à ébullition tout en remuant, assaisonner, laisser frémir  30 à 35 minutes.

éléments DE LA GARNITURE

  6- Préparer la garniture

Céleri rave

g

 100 

    - Carottes et céleri :  tailler en brunoise, étuver.

Carottes

g

  100

    - Pain de mie : tailler en croûtons, sauter, réserver.

Pain de mie

g

  100

    - Ciboulette :  ciseler.

Ciboulette

g

   1/4

  7- Finition de la crème

  ASSAISONNEMENT

    - Mixer la crème, fouler au chinois , crémer, vérifier la consistance et l' assaisonnement.

Gros sel, sel fin

g

   PM

  8- Dresser la crème en soupière ou en tasse bien chaudes

Poivre blanc

g

   PM

    - Mettre les moules et la brunoise au fond de la soupière ou des tasses.

 PM : pour mémoire

   

    - Ajouter la crème, saupoudrer de ciboulette.

    - Servir les croûtons à part.

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crème DE POTIMARRON AU LARD PAYSAN ET NOIX SAINT JACQUES

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

     éléments POUR LA CREME

  1- Préparations préliminaires  et tailles.

Potimarron

g

800

   - Éplucher le potimarron, couper la chair en dés.

Gros oignon

g

150

   - Émincer les oignons pour la crème.

Beurre

g

60

   - Ciseler la ciboulette.

Farine

g

40

  2- Marquer la crème en cuisson.

Fonds blanc de volaille

l

1

    - Faire suer  au beurre dans une russe  le gros oignon émincé.

Crème liquide

cl

40

    - Ajouter la farine, mélanger faire cuire tout en remuant durant 1 minute.

éléments DE LA GARNITURE

     - Mouiller au fond blanc,  porter à frémissement .puis ajouter les dés de potimarron.

Pain de mie (tranche)

p

4

    - Assaisonner > laisser cuire 25 minutes à feu doux.

Beurre clarifié

cl

20

   3- Préparer la garniture

Lard paysan fumé

g

100

    - Les croûtons.

Noix Saint Jacques

p

6

    - Tailler les tranches en  macédoine, faire sauter au beurre clarifié, égoutter.

ASSAISONNEMENT

    - Le lard paysan fumé.

Sel fin

g

PM

    - Découenner, tailler le lard en dés.

Poivre du moulin

g

PM

    - Blanchir les lardons, faire sauter dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse.

FINITION

     - Couper en lamelles les noix St Jacques  dans le sens horizontal, réserver.

Beurre

g

50

  4- Finition de la crème.

Ciboulette

b

1/2

    - Ajouter la crème, laisser encore cuire 10 minutes, mixer, passer au chinois.

PM : pour mémoire

   

    - Monter avec 100 grammes de beurre, vérifier assaisonnement et consistance.

 

      NB : Rectifier la consistance de la crème si nécessaire avec un peu de fonds blanc.

  5- Dressage.

    - Chauffer les assiette creuses.

    - Disposer une noix Saint Jacques en couronne au fond de chaque assiette.

    - Répartissez les lardons autour de couronne de Saint Jacques.

    - Rajouter la crème bouillante pour cuire les noix.

      - Décorer avec la ciboulette.

    - Servir les croûtons à part.