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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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RECETTES  DE  BASE 
CUISINE et PATISSERIE

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  LA GALETTE DES ROIS

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LA GALETTE DES ROIS 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PÂTE feuilletée

  1- Peser et mesurer les ingrédients

Farine

g

300

  2- Confectionner la pâte feuilletée. Confectionner la crème d' amandes. 

Sel fin

g

5

       NB : on peu rajouter de la  farine ou de la  pâtissière dans la crème d'amandes.

Eau

cl

15

  3- Préparer la dorure.

Beurre ou M.G. feuil.

g

225

  4- Confectionner la galette

 Farine (travail)

g

30

     - Mouiller légèrement une plaque ou une tourtière ou  l'on disposera la pâte.

 CREME D' AMANDES

     - Diviser le pâton de feuilletage en deux dans le sens de la largeur.

Beurre

g

100

    - Couper les quatre coins de chaque carré et les disposer au centre.

Sucre semoule

g

100

    - Étaler la pâte au rouleau en donnant fréquemment 1/8 ème de tour afin d'obtenir  

Oeufs

g

2

       un disque rond d'un diamètre de 30 cm environ et d'une épaisseur de 3 mm.

Poudre d' amandes

g

100

    - Retourner et poser l'abaisse sur la plaque ou tourtière.

Vanille (extrait)

cl

PM

    - Procéder de même pour la deuxième abaisse, réserver.

Farine

g

10

    - Marquer l'emplacement de la crème d'amandes avec un emporte pièce 

Rhum

cl

3

      de 26 cm de diamètre, dorer le pourtour de l'abaisse à l'aide d'un pinceau.

Crème pâtissière (fac.)

g

50

    - Répartir régulièrement la crème à l'intérieur de la marque à l'aide d'une poche

DORURE

      munie d'une douille unie.  Retourner la deuxième abaisse et recouvrir la crème

Œuf (jaune)

p

1

      d'amandes, faire adhérer et souder les bords avec une légère pression des doigts. 



    - Chiqueter le pourtour de la galette en biais avec le dos d'un couteau d'office.

    - Dorer et mettre à reposer la galette 20 minutes environ.

    - Dorer une deuxième fois. 

    - Faire un rayage avec la pointe du couteau légèrement incliné, piquer de plusieurs 

      > coups de pointe de couteau, pour permettre à la vapeur de s'échapper.

  5- Cuire la galette

    - Température : 210° à 220°C  - Temps : 35 à 40 minutes environ.

    - Mettre à refroidir sur grille dès la sortie du four.

 Conseils :  Laisser reposer la galette au moins 20 minutes avant la cuisson afin d'obtenir une bonne soudure du feuilletage.
                  Pour accentuer le motif, faites le rayage à l'aide d'une lame à rasoir.

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LA GALETTE AUX POMMES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PÂTE feuilletée

  1- Peser et mesurer les ingrédients

Farine

g

300

  2- Confectionner la pâte feuilletée.

Sel fin

g

5

  3- Préparer le garnissage

Eau

cl

15

   - Eplucher, vider les pommes puis les couper en cubes de 1 cm de côté.

Beurre ou M.G. feuil.

g

225

   - Mettre à fondre le beurre dans un petit sautoir.

 Farine (travail)

g

30

    - Ajouter les pommes , le sucre et la gousse de vanille.

GARNISSAGE

    - Mélanger et faire compoter à couvert et à petit feu tout en remuant fréquemment.

Pommes boskoop

kg

1

       NB : si nécessaire, rajouter un petit filet d'eau.

Beurre

g

100

    - Hacher finement les noix au cutter ou au couteau.

Sucre roux

g

150

    - Rajouter les noix hachée et le calvados aux pommes en fin de cuisson.

Vanille (gousse)

g

1

    - Débarrasser le tout dans une petite plaque puis mettre à refroidir.

Noix

g

100

  4- Préparer la dorure.

Vanille (extrait)

cl

PM

  5- Confectionner la galette

Calvados (facultatif)

cl

5

   - Mouiller légèrement une plaque ou une tourtière ou  l'on disposera la pâte.

DORURE

   - Diviser le pâton de feuilletage en deux dans le sens de la largeur.

Œuf (jaune)

p

1

   - Couper les quatre coins de chaque carré et les disposer au centre.

   - Étaler la pâte au rouleau en donnant fréquemment 1/8 ème de tour afin d'obtenir  

       un disque rond d'un diamètre de 30 cm environ et d'une épaisseur de 3 mm.

    - Retourner et poser l'abaisse sur la plaque ou tourtière.

    - Procéder de même pour la deuxième abaisse, réserver.

    - Marquer l'emplacement de la crème d'amandes avec un emporte pièce 

       de 26 cm de diamètre, dorer le pourtour de l'abaisse à l'aide d'un pinceau.

    - Répartir régulièrement le garnissage sur l'abaisse.

    - Retourner la deuxième abaisse et recouvrir la crème.

        d'amandes, faire adhérer et souder les bords avec une légère pression des doigts. 

REMARQUE
Servir la galette tiède de préférence.
Elle peut être accompagnée
d'un coulis de fruit  et d'une glace
à la cannelle
 

    - Chiqueter en biais avec le dos d'un couteau d'office.

    - Dorer et mettre à reposer la galette 20 minutes environ.

    - Dorer une deuxième fois. 

    - Faire un rayage avec la pointe du couteau légèrement incliné, piquer de plusieurs 

       coups de pointe de couteau, pour permettre à la vapeur de s'échapper.

  6- Cuire la galette

    - Température : 210 à 220 °C  - Temps : 35 à 40 minutes environ.

    - Mettre à refroidir sur grille dès la sortie du four.

 Conseils :  Laisser reposer la galette au moins 20 minutes avant la cuisson afin d'obtenir une bonne soudure du feuilletage.
                  Pour accentuer le motif, faites le rayage à l'aide d'une lame à rasoir.