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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
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RECETTES  DE  BASE 
CUISINE et PATISSERIE

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CUISINE FESTIVE

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  RECETTES DE GIBIER A POIL

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111111111RECETTES POUR 4 PERSONNES 11

A propos du lièvre

 

C'est le Lièvre d'Europe ou Lièvre brun que nous trouvons sur nos étals. Il se reconnaît  à son pelage brun-jaune, ses longues oreilles à l'extrémité noire et il a le dessus de la queue noir. Son poids varie entre 2.5 et 6 kg. La saveur de sa chair est liée à la nature des plantes consommées. 
Il est jeune si : ses oreilles sont fragiles, ses membres sont fins, sa dentition est courte et ses ongles sont flexibles. Le plus prisé en gastronomie est le lièvre de 6 à 8 mois dont le poids est de 2.5 kg environ.

 

LES RECETTES

 

CIVET DE LIEVRE AUX CHAMPIGNONS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

          BASE + MARINADE

                                              PREPARATION LA VEILLE

Lièvre dépouillé

kg

1,5

  1- Préparations préliminaires  pour la marinade + 1 bouquet garni

Carottes

g

100

    - Tailler en mirepoix  de 2cm de section la garniture aromatique.

Gros oignons

g

100

  2- Découper le lièvre en morceaux (prévoir 2 morceaux par personne).

Céleri branche

cl

50

  3- Mettre le lièvre à mariner, ajouter mignonnette et Cognac. (voir lapin mariné à cru)

Ail (gousse)

g

2

                                              PREPARATION LE JOUR MEME 

Bouquet garni

p

1

  4- Marquer le civet en cuisson

Clous de girofle

p

1

    - Égoutter le lièvre dans une passoire,  récupérer la marinade.

Vin rouge (litre)

cl

75

    - Verser la marinade dans une russe,  porter à ébullition.

Cognac

cl

3

    - Faire  rissoler dans une cocotte les morceaux de lièvre à la graisse de canard.

Graisse de canard

g

50

    - Ajouter la garniture aromatique, laisser légèrement colorer, singer ,bien mélanger.

SAUCE

    - Passer au chinois  la marinade sur la viande, laisser cuire à feu doux jusqu' à

Farine

g

50

      réduction de 1/3 du liquide, ajouter fond de gibier ou eau + bouquet garni.

Fond de gibier ou eau

cl

50

    - Assaisonner au gros sel, cuire au four à couvert  2 h à 2h15 à 160°C.

Sang de cochon

cl

10

  5- Préparer la garniture

 POUR LA GARNITURE

    - Épointer, essuyer les Champignons  escaloper sauter à l'huile + beurre.

Champignons de Paris

g

200

  6- Finition et dressage

Huile

cl

5

    - Décanter le civet, passer la sauce au chinois, porter à frémissement, 

Beurre

g

20

      lier la sauce au sang (mélanger au préalable un peu de sauce avec le sang)

ASSAISONNEMENT

      ajouter l'ensemble à la sauce en fouettant énergiquement.

Poivre mignonnette 

g

3

    - Vérifier assaisonnement, ne plus faire bouillir la sauce.

Gros sel, sel fin

g

PM

  7- Dresser la viande dans un plat creux.

Sucre semoule

g

PM

    - Rajouter la garniture à la sauce, napper la viande.

 PM : pour mémoire.

      En accompagnement je vous conseille des spaetzlés ou nouilles fraîches.

 

     

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A propos du lapin 
de garenne

 

 


Son poids varie entre 1,3 et 2,2 kg. La couleur du pelage est brun-jaune ; sa queue est noire sur le dessus comme chez le lièvre. Le lapin de garenne diffère du lièvre surtout par sa taille plus petite, ses oreilles arrondies beaucoup plus courtes et à l'extrémité brune. Sa tête est plus ronde.


 

 

CUISSES DE LAPIN DE GARENNE  EN COCOTTE
 AUX HERBES DE PROVENCE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

          BASE + MARINADE

                                                             PREPARATION LA VEILLE

Cuisses de lapin

p

4

  1- Préparations préliminaires  pour la marinade + 1 bouquet garni

Carottes

g

100

    - Tailler en mirepoix  de 2 cm de section la garniture aromatique.

Gros oignons

g

100

  2- Mettre les  cuisses de lapin  à mariner, ajouter mignonnette + thym et romarin.

Céleri branche

cl

50

                                                       PREPARATION LE JOUR MEME 

Ail (gousse)

g

2

  3- Eplucher l'ail, ôter les germes, réserver.

Bouquet garni

p

1

  4- Marquer les cuisses de lapin  en cuisson

Clous de girofle

p

1

    - Égoutter les cuisses de lapin dans une passoire, récupérer la marinade.

Thym (branche)

b

2

    - Réserver la garniture aromatique, le bouquet garni ainsi que le thym et le romarin

Romarin (branche)

b

2

    - Verser la marinade dans une russe, porter à ébullition.

Vin blanc (litre)

cl

75

    - Faire  rissoler dans une cocotte les cuisses de lapin à la graisse de canard.

ELEMENTS DE CUISSON

    - Retirer les cuisses de la cocotte, les réserver.

Graisse de canard

g

50

    - Mettre  la garniture aromatique dans la cocotte, laisser légèrement colorer.

Ail (gousse)

g

6

    - Passer au chinois  la marinade puis la ajouter à la garniture aromatique

Fonds brun de veau lié

cl

20

    - Remettre les cuisses de la lapin dans la cocotte laisser cuire à feu doux jusqu' à réduction

FINITION

      de 1/3 du liquide, rajouter le fond brun de veau lié + bouquet garni + thym et romarin 

Cerfeuil (botte)

b

1/5

    - Assaisonner au gros sel,  cuire au four à couvert  1h30 / 2h à 160°C.

Fleur de thym

g

PM

  5- Finition et dressage

ASSAISONNEMENT

    - Décanter les cuisses de lapin, passer la sauce au chinois, porter à frémissement 

Poivre mignonnette 

g

3

    - Rajouter 2 bonnes pincées de fleur de thym, laisser frémir la sauce 2 minutes.

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Vérifier assaisonnement , couleur et consistance de la sauce.

PM : pour mémoire.

 

 

 

    - Dresser les cuisses de lapin dans un plat creux ou sur assiette.

    - Napper de saucer et décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

      En accompagnement je vous conseille : 

      des spaetzlés ou nouilles fraîches ou une purée de céleri rave.

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A propos du chevreuil

 

 

C'est un animal de 15 à 30 kg. C'est le plus petit de nos cervidés (en Europe de l'ouest). Les mâles portent des bois courts sur le front. Le pelage, brun-rouge en été, devient brun-gris en hiver. Une tache blanche ou jaunâtre en forme de coeur entoure l'anus et sa queue est très courte. Le faon mâle se nomme chevrillard jusqu'à 6 mois puis chevrotin jusqu'à un an. Quand ses premières broches apparaissent, c'est un daguet. En cuisine, il n'est pas nécessaire de mariner la chair des daguets.
En gastronomie, la cuisse du chevreuil est appelée 'gigue". Hormis pour la préparation en civet, lors de la cuisson il faut maintenir la chair rosée car trop cuite elle perd de sa valeur gustative.

 

CIVET DE CHEVREUIL A LA FRANCAISE 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

          BASE + MARINADE

                                              PREPARATION LA VEILLE

Épaule de chevreuil sans os

kg

1,200

  1- Préparations préliminaires  pour la marinade + 1 bouquet garni

Carottes

g

100

    - Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

Gros oignons

g

100

  2- Découper l'épaule en morceaux (prévoir 3 morceaux par personne).

Céleri branche

cl

50

  3- Mettre  l'épaule à mariner, ajouter mignonnette et Cognac. 

Ail (gousse)

g

2

                                              PREPARATION LE JOUR MEME 

Bouquet garni

p

1

  4- Marquer le civet en cuisson

Clous de girofle

p

1

    - Égoutter les morceaux dans une passoire, récupérer la marinade.

Vin blanc ou rouge (litre)

cl

75

    - Verser la marinade dans une russe, porter à ébullition.

Cognac

cl

2

    - Faire rissoler dans une cocotte les morceaux de chevreuil à la graisse de canard.

Graisse de canard

g

50

    - Ajouter la garniture aromatique, laisser légèrement colorer, singer bien mélanger.

SAUCE

    - Passer au chinois  la marinade sur la viande, laisser cuire à feu doux jusqu' à

Farine

g

50

      réduction de 1/3 du liquide, ajouter fond de gibier ou eau + bouquet garni.

Fond de gibier ou eau

cl

50

    - Assaisonner au gros sel,  cuire au four à couvert  1 h 30 à 2h  à 160°C.

Sang de cochon

cl

10

  5- Préparer la garniture

ELEMENTS POUR LA GARNITURE

    - Petits oignons :  glacer à brun.

Poitrine de porc fumée

g

120

    - Poitrine de porcdétailler en lardons, faire sauter à la poêle anti-adhésive. 

Petits oignons

g

120

    - Pain de mie :   tailler 4 cœurs, faire sauter légèrement 

Champignons de Paris

g

120

    - Champignons : épointer, essuyer, escaloper,  sauter à la poêle

Pain de mie (tranche)

t

4

  6- Finition et dressage

Huile

cl

5

    - Décanter le civet, passer la sauce au chinois, porter à frémissement, 

Beurre

g

30

       lier la sauce au sang (mélanger au préalable un peu de sauce avec le sang)

ASSAISONNEMENT

    - Ajouter l'ensemble à la sauce en fouettant énergiquement.

Poivre mignonnette 

g

3

    - Vérifier assaisonnement,  ne plus faire bouillir la sauce.

Gros sel, sel fin

g

PM

  7- Dresser la viande dans un plat creux, napper la viande de sauce.

Sucre semoule

g

PM

    - Répartir les champignons sur l'ensemble du plat.

  PM : pour mémoire.    

      En accompagnement je vous conseille des spaetzlés ou nouilles fraîches.

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NOISETTES DE CHEVREUIL

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

Travail à effectuer la veille      

Selle de chevreuil

kg

1,200

  1- Préparations préliminaires  pour le  fond de gibier + 1 bouquet garni  

Farine

g

50

  2- Désosser la selle de chevreuil,  réserver les filets au frais,  concasser les os.

Huile

cl

5

  3- Marquer le  fond de gibier en cuisson. - Temps de cuisson : 2h30

Beurre

g

50

       Au terme de la cuisson : passer le fond et laisser réduire jusqu'à obtention

ELEMENTS DU FOND DE GIBIER

       de 50 cl de fond, refroidir rapidement, stocker au froid.

 

  4- Préparer et mariner les noisettes

ELEMENTS DE LA MARINADE

    - Parer les filets et détailler 8 noisettes dans les filets.

Pinot noir

cl

50

    - Étaler les noisettes dans une plaque, ajouter le Pinot noir, feuille de laurier

Feuille de laurier

f

1

       et baies de genièvre, filmer la préparation, stocker au froid une nuit.

Thym en branche

b

1

       NB: la marinade doit couvrir les noisettes.

Baies de genièvre

b

6

Travail à effectuer le jour même

ELEMENTS DE LA SAUCE

  5- Sauter les noisettes

Cognac

cl

5

    - Sortir les noisettes de la marinade, égoutter, assaisonner, fariner.

Marinade

cl

PM

    - Sauter les noisettes en les maintenant rosé, débarrasser, réserver au chaud.

Fond de gibier

cl

40

  6- Confectionner la sauce

Crème 

cl

20

    - Pincer dégraisser le sautoir.

Beurre

g

50

    - Déglacer Cognac, ajouter la marinade, laisser réduire de 2/3.

FINITION

    - Ajouter le fond de gibier, laisser réduire de 1/3, ajouter la crème.

Cerfeuil

b

1/5

    - Réduire légèrement l'ensemble, vérifier assaisonnement et onctuosité de la sauce.

ASSAISONNEMENT

    - Passer la sauce au chinois, monter au beurre, ne plus faire bouillir.

Gros sel

g

PM

  7- Dresser les noisettes

Sel fin

g

PM

    - Disposer les noisettes sur plat rond ou assiette, napper avec la sauce.

Poivre du moulin

g

PM

    - Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

 PM : pour mémoire.  
 

       NB : accompagnez le plat d'une confiture d'airelles.

En accompagnement le chef vous conseille des spaetzlés ou nouilles fraîches ou une purée de céleri.

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A propos de la biche
 




C'est la femelle du cerf (Cerf Élaphe). En France, son poids moyen est de 85 kg. Son pelage est uniforme ; il est brun-gris en hiver et brun-rougeâtre en été. Elle n'a pas de bois contrairement au mâle. La queue est assez longue et recouvre en partie la tache claire qui entoure l'anus. En cuisine, elle se prête aux mêmes préparations que le chevreuil.
 
 

CIVET DE BICHE AUX LARDONS ET CHAMPIGNONS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

          BASE + MARINADE

                                              PREPARATION LA VEILLE

Épaule de biche avec os

kg

1,600

  1- Préparations préliminaires  pour la marinade + 1 bouquet garni

Carottes

g

100

    - Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

Gros oignons

g

100

  2- Découper l'épaule en morceaux (prévoir 3 morceaux par personne).

Céleri branche

cl

50

  3- Mettre  l'épaule à mariner, ajouter mignonnette et Cognac. 

Ail (gousse)

g

2

                                              PREPARATION LE JOUR MEME 

Bouquet garni

p

1

  4- Marquer le civet en cuisson

Clous de girofle

p

1

    - Égoutter les morceaux dans une passoire, récupérer la marinade.

Vin blanc ou rouge (litre)

cl

75

    - Verser la marinade dans une russe, porter à ébullition.

Cognac

cl

2

    - Faire rissoler dans une cocotte les morceaux de biche à la graisse de canard.

Graisse de canard

g

50

    - Ajouter la garniture aromatique, laisser légèrement colorer, singer, bien mélanger.

SAUCE

    - Passer au chinois  la marinade sur la viande, laisser cuire à feu doux jusqu' à

Farine

g

50

      réduction de 1/3 du liquide, ajouter fond de gibier ou eau + bouquet garni.

Fond de gibier ou eau

cl

50

    - Assaisonner au gros sel, cuire au four à couvert  1 h 30 à 2h  à 160°C.

Sang de cochon

cl

10

  5- Préparer la garniture

ELEMENTS POUR LA GARNITURE

    - Poitrine de porc, détailler en lardons, faire sauter à la poêle anti-adhésive. 

Poitrine de porc fumée

g

150

    - Champignons : épointer, essuyer, escaloper , sauter dans la même poêle.

Champignons de Paris

g

150

  6- Finition et dressage

Huile

cl

5

    - Décanter le civet, passer la sauce au chinois ,porter à frémissement, 

ASSAISONNEMENT

      lier la sauce au sang (mélanger au préalable un peu de sauce avec le sang)

Poivre mignonnette 

g

3

    - Ajouter l'ensemble à la sauce en fouettant énergiquement.

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Vérifier assaisonnement,  ne plus faire bouillir la sauce.

Sucre semoule

g

PM

  7- Dresser la viande dans un plat creux, napper la viande de sauce.

 PM : pour mémoire.

    - Répartir les lardons et les champignons sur l'ensemble du plat.

      En accompagnement je vous conseille des spaetzlés ou nouilles fraîches.

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 A propos du sanglier

Son poids varie entre 180 et 250 kg. Son pelage peut être presque noir, grisâtre ou roussâtre. Les petits ou marcassins (non chassables) sont rayés longitudinalement de roux clair. Les animaux d'environ six mois, au poil plus long, rude et roux sont dits "bêtes rousses" ; à un an, ils sont plus foncés et s'appellent bêtes de compagnie.
En cuisine, on utilise surtout le sanglier âgé de un à deux ans. En vieillissant, la chair de l'animal devient coriace et nécessite une longue marinade.
NB : en restauration, la dénomination "marcassin" utilisée couramment sur les cartes de menus désigne en réalité des individus plus âgés ! ; le terme marcassin "sonnerait" mieux !.

          

COTELETTES DE MARCASSIN - SAUCE AUX AIRELLES

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires 

Côtelettes de marcassin

p

12

  2- Ciseler les échalotes.

Huile

cl

5

  3- Nettoyer et cuire les cèpes

Crépine

g

150

     - Éplucher les pieds à l'économe.

Feuilles de brick

p

6

     - Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.

Beurre

g

100

        NB : SURTOUT NE PAS LES LAVER

ELEMENTS DE LA FARCE

    - Émincer  les cèpes, les faire suer au beurre avec les échalotes ciselées puis laisser

Echine de porc haché

g

100

       cuire 5 minutes, débarrasser, mettre à refroidir.

Cèpes ou autres champ.

g

100

  4- Confectionner la farce

Foie gras

g

100

    - Hacher finement les champignons puis les mélanger à la viande de porc.

Œuf

p

1

    - Incorporer le foie gras en petites parcelles puis rajouter œuf et l'Armagnac.

Échalotes

g

50

    - Assaisonner, débarrasser, réserver au frais.

Armagnac

cl

2

  5- Préparer les côtelettes

Beurre

g

50

    - Assaisonner les côtelettes puis les saisir vivement 1 mn de chaque côte dans

ELEMENTS DE LA SAUCE

       un sautoir tout en les maintenant bien saignant puis les débarrasser sur une plaque.

 

    - Répartissez la farce sur les côtelettes et les envelopper d'une crépine puis d' une

FINITION

       moitié de feuille de brick.    

Cerfeuil

b

1/5

  6- Cuire les côtelettes

ASSAISONNEMENT

    - Disposer les côtelettes dans une plaque à rôtir puis rajouter une noix de beurre sur

Sel fin

g

PM

      sur chaque côte puis cuire au four à 170°C pendant 13 à 15 minutes

Poivre du moulin

g

PM

  7- Dresser les côtelette

 PM : pour mémoire.    

    - Disposer les sur plat  sur plat ovale ou assiette, mettre un cordon de sauce autour

     

    - Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

   

En accompagnement le chef vous conseille des spaetzlés ou nouilles fraîches ou une purée de céleri.