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LES RECETTES A THEME

 
LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine LE SITE SUR CD
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RECETTES  DE  BASE 
CUISINE et PATISSERIE

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 DE
SAISON

LES RECETTES
A
THEME

CUISINE FESTIVE

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LES GLACES AUX ŒUFS

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Actualités produits

Archives

 

La crème anglaise est  la base des glaces aux œufs. Le lait peut être en partie remplacé par de la crème fraîche. 
En fonction de la recette choisie, la teneur en sucre de la crème anglaise est très variable.
Pour éviter la cristallisation des glaces, le sucre semoule peut être partiellement remplacé  par de la
trimoline, mais, attention,
 le pouvoir sucrant de celle-ci est supérieur à celui du saccharose.
Les glaces aux œufs sont des préparations très sensibles aux microorganismes ; il est ainsi nécessaire  de travailler des produits très frais et 
de respecter de parfaites conditions d'hygiène. D'autre part, il est
formellement interdit de recongeler une glace partiellement décongelée.
Le stockage de la glace
doit s'effectuer dans un conservateur spécifique à une température inférieure ou égale à -20°C.
Si la glace est consommée rapidement il n'est pas nécessaire de rajouter un
stabilisateur.
Rôle du stabilisateur :  il permet de retarder la cristallisation hydrique de la glace et de diminuer le  point de fusion. 
La
trimoline : c'est une pâte blanche, très onctueuse et incristallisable. Elle est fabriquée avec les meilleurs sucres raffinés ;  elle est très pure. 
Lien vers un tableau récapitulatif de
recettes de glaces aux œufs.


Graines de cardamone

Couverture noire

Gousses de vanille

Cannelle bâton

Anis étoilé

 

 

LES RECETTES

RECETTES POUR 10 PERSONNES 1

GLACE AMANDES

Pour 10 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Faire les pesées.

Lait demi - écrémé 

g

700

  2- Mettre la moitié du lait à bouillir puis  ajouter le tant pour tant.

Crème fleurette

g

300

  3- Laisser infuser 2 heures.

Œufs (jaunes)

g

200

  4-  Confectionner la crème anglaise avec le restant de lait et la vanille.

                ou 

p

10

  5- Rajouter le tant pour tant.

Sucre semoule

g

100

  6- Refroidir rapidement le mix.

PARFUM

  7- Sangler en sorbetière, débarrasser,  stocker au froid.

Tant pour tant

g

300

 

Vanille (gousse)

g

1/2

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GLACE ANTILLAISE

Pour 10 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Faire les pesées.

Lait demi - écrémé 

g

700

  2- Mettre à macérer les fruits confits et les raisins secs dans le Kirsch.

Crème fleurette

g

300

  3-  Confectionner la crème anglaise.

Œufs (jaunes)

g

200

  4- Refroidir rapidement le mix.

                ou 

p

10

  5- Sangler en sorbetière, rajouter les éléments macérés en fin de turbinage.

Sucre semoule

g

180

  6- Débarrasser, stocker au froid.

PARFUM

Fruits confits en cubes

g

120

Raisins secs

g

50

Kirsch

cl

10

1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

GLACE CHOCOLAT

Pour 10 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Faire les pesées.

Lait demi - écrémé 

g

700

  2- Concasser et mettre à fondre le chocolat dans le lait bouillant.

Crème fleurette

g

300

  3-  Confectionner la crème anglaise.

Œufs (jaunes)

g

200

  4- Refroidir rapidement le mix.

                ou 

p

10

  5- Sangler en sorbetière, débarrasser, stocker au froid.

Sucre semoule

g

180

  

PARFUM

Couverture noire

g

150

 

GLACE café

Pour 10 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Faire les pesées.

Lait demi - écrémé 

g

700

  2-  Confectionner la crème anglaise.

Crème fleurette

g

300

  3- Refroidir rapidement le mix.

Œufs (jaunes)

g

200

       NB : adjoindre l'extrait de café juste avant de turbiner l'appareil.

                ou 

p

10

  4- Sangler en sorbetière, débarrasser, stocker au froid.

Sucre semoule

g

180

  

PARFUM

Extrait de café

g

150

1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

GLACE CARAMEL

Pour 10 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Faire les pesées.

Lait demi - écrémé 

g

700

  2-  Confectionner la crème anglaise (étapes 1, 2 et 3)

Crème fleurette

g

300

  3- Mettre la crème et le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Œufs (jaunes)

g

200

  4- Verser tout doucement sur le caramel.

                ou 

p

10

  5- Confectionner la crème anglaise avec le lait caramélisé (étapes 4 à 16)

Sucre semoule

g

150

  6- Refroidir rapidement le mix.

Vanille (gousse)

p

1

  7- Sangler en sorbetière, débarrasser, stocker au froid.

PARFUM (caramel)

 

Sucre semoule

gr

200

      

Eau

cl

10

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GLACE AU CARAMEL salé

Pour 10 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Faire les pesées.

Lait demi - écrémé 

g

700

  2- Confectionner le caramel.

Crème fleurette

g

300

  3- Faire bouillir la crème puis ajouter le sel fin.

Œufs (jaunes)

g

200

  4- Verser tout doucement la crème salée sur le caramel.

                ou 

p

10

  5- Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Sucre semoule

g

150

  6- Ajouter le lait bouillant au caramel décuit à la crème.

Vanille (gousse)

p

1

  7-  Confectionner la crème anglaise avec le lait caramélisé salé.

Sel fin

g

5

  8- Refroidir rapidement le mix.

PARFUM (caramel)

  9- Sangler en sorbetière, débarrasser, stocker au froid.

Sucre semoule

g

200

      

Eau

cl

10

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GLACE COCO

Pour 10 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Faire les pesées.

Lait demi - écrémé 

g

700

  2-  Confectionner la crème anglaise.

Crème fleurette

g

300

      NB : ajouter la pulpe de coco en fin de cuisson de la crème.

Œufs (jaunes)

g

200

  3- Passer la crème au chinois .

                ou 

p

10

  4- Refroidir rapidement le mix.

Sucre semoule

g

100

  5- Sangler en sorbetière, débarrasser, stocker au froid.

PARFUM

Pulpe de coco  (20%suc.)

g

300

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GLACE aux épices

Pour 10 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  NB : pour la bonne diffusion des arômes, il faut confectionner cette glace la veille 

Lait demi - écrémé 

g

500

          de son utilisation.

Crème fleurette

g

500

  1- Faire les pesées.

Œufs (jaunes)

g

200

  2- Mettre les épices ainsi que la gousse de vanille fendue en 2 et grattée dans

                ou 

p

10

       le lait, le faire bouillir 2 minutes puis laisser infuser 10 minutes.

Sucre semoule

g

180

  3-  Confectionner la crème anglaise puis la passer au chinois étamine.

PARFUM

  4- Refroidir rapidement le mix.

Vanille (gousse)

g

1

  5- Sangler en sorbetière, débarrasser, stocker au froid.

Cardamones (graines)

g

4

Cannelle (bâton)

p

1/2

Clous de girofle

p

3

Anis étoilée

p

1

Poivre noir (grains)

p

8

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GLACE au PAIN D' épices

Pour 10 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  NB : pour la bonne diffusion des arômes, il faut confectionner cette glace 3 à 4 

Lait demi - écrémé 

g

500

          heures avant  son utilisation.

Crème fleurette

g

500

  1- Faire les pesées.

Œufs (jaunes)

g

200

  2- Mettre les épices le lait, le faire bouillir 2 minutes puis laisser infuser 10 minutes.

                ou 

p

10

  3- Couper le pain d'épices en  dés.

Sucre semoule

g

180

  4- Confectionner la crème anglaise puis la passer au chinois étamine.

PARFUM

  5- Rajouter les dés de pain d'épice et laisser puis laisser infuser 3 à 4 heures.

Pain d'épices

g

200

  6- Mixer la préparation puis la sangler en sorbetière.

Cardamones (graines)

g

2

  7- Débarrasser  puis stocker au froid.

Cannelle (bâton)

p

1/4

      

Clous de girofle

p

1

 

Muscade

g

PM

PM : Pour mémoire.

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GLACE PISTACHE

Pour 10 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Faire les pesées.

Lait demi - écrémé 

g

500

  4- Confectionner la crème anglaise puis la passer au chinois étamine.

Crème fleurette

g

500

  5- Ajouter la pâte de pistache.

Œufs (jaunes)

g

200

  6- Mixer la préparation puis la sangler en sorbetière.

                ou 

p

10

  7- Débarrasser  puis stocker au froid.

Sucre semoule

g

150

PARFUM

Pâte à pistache

g

80

PM : Pour mémoire.

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GLACE AU MIEL

Pour 10 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Faire les pesées.

Lait demi - écrémé 

g

500

  2- Confectionner la crème anglaise.

Crème fleurette

g

500

  3- Ajouter le miel dans la crème anglaise encore chaude.

Œufs (jaunes)

g

200

  5- Refroidir rapidement le mix.

                ou 

p

10

  4- Sangler en sorbetière, débarrasser, stocker au froid.

Sucre semoule

g

50

       

PARFUM

  

Miel de sapin

g

150

1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

GLACE PLOMBIERE 

Pour 10 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Faire les pesées.

Lait demi - écrémé 

g

700

  2- Mettre à macérer les fruits confits dans le Kirsch.

Crème fleurette

g

300

  3- Confectionner la crème anglaise.

Œufs (jaunes)

g

200

  4- Refroidir rapidement le mix.

                ou 

p

10

  5- Sangler en sorbetière, ajouter les fruits confits en fin de turbinage.

Sucre semoule

g

180

  6- Débarrasser, stocker au froid.

PARFUM

Fruits confits en cubes

g

150

Kirsch

cl

10

1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

GLACE praliné

Pour 10 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Faire les pesées.

Lait demi - écrémé 

g

700

  2- Confectionner la crème anglaise.

Crème fleurette

g

300

       NB : ajouter le praliné à la crème anglaise durant la cuisson, quand celle-ci 

Œufs (jaunes)

g

200

       atteint  55° à 60°C., passer la crème au chinois étamine.

                ou 

p

10

  3- Refroidir rapidement le mix.

Sucre semoule

g

150

  4- Sangler en sorbetière, débarrasser,  stocker au froid.

PARFUM

  

Praliné

g

120

1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

GLACE VANILLE

Pour 10 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Faire les pesées.

Lait demi - écrémé 

g

700

  2- Confectionner la crème anglaise.

Crème fleurette

g

300

      NB : pour faire infuser la gousse de vanille,  la fendre en 2 sur sa longueur et grattée.

Œufs (jaunes)

g

200

  3- Refroidir rapidement le mix.

                ou 

p

10

  4- Sangler en sorbetière, débarrasser, stocker au froid.

Sucre semoule

g

180

  

PARFUM

Vanille (gousse)

g

1

La gousse de vanille peut être remplacée par de l'extrait, qu'on rajoutera à la crème anglaise juste avant de la turbiner.