CAPPUCCINO DE HOMARD - CÈPES ET CONFIT DE CANARD

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 INGRÉDIENTS

  Préparation la veille

Homard de 600 g

p

2 

  1- Cuire les homards

Huile d'olive

cl

2

    - Séparer les queues des pinces et faire cuire dans un court-bouillon bouillant :

Épinards frais

g

300

      5 minutes pour les pinces, 3 minutes pour les queues.

Beurre

g

100

  2- Préparer les ingrédients

Confit de canard (boite)

g

250

    - Décortiquer les homards et faire un jus crémé avec les carcasses. 

Gros oignons

g

120

    - Couper le homard en cubes de 2 cm de côté.

Cèpes des Vosges

g

240

    - Nettoyer les cèpes et éplucher le gros oignon.

Crème fleurette

cl

20

   - Colorer à la poêle les cuisses de canard sans apport de matière grasse.

ASSAISONNEMENT

   - Laisser refroidir puis effilocher le tout.

Sel fin

g

PM

   - Couper l'oignon et les cèpes en cubes de 5 mm de côté.

Poivre du moulin

g

PM

   - Faire sauter l'ensemble au beurre > égoutter puis réserver le jus

Cumin moulu

g

PM

  3- Préparer le mélange et les portions

PM : pour mémoire.

    - Dans un saladier mélanger délicatement les dés de cèpes, homard et confit effiloché

    - Peser des petits tas de mélange (0,150kg/ personne) et les enfermer en papier film

Le jour même

  4- Réaliser la chantilly de cèpe

    - Fouetter la crème fleurette et incorporer le jus de cèpes.

    - Assaisonner avec du sel et du poivre.

  5- Finition et dressage

    - Faire sauter les épinards à l’huile d’olive.

    - Répartir les épinards dans le fond de huit tasses.

    - Faire chauffer les portions de homard dans un bain marie puis les mettre dans les tasses.

    - Recouvrir avec la sauce crémée et finir avec une quenelle de chantilly de cèpes.

    - Saupoudrer sur chaque tasse un peu de cumin poudre.

DEMI gelée DE HOMARD et LANGUE DE BOEUF fumée - crème glacée DE PETITS POIS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes + 2 bouquets garnis.          

Homard de 500 g à 600 g

p

2

  2- Cuire le homard au court-bouillon

Langue de bœuf cuite fumée

g

100

    - Compter 5 minutes pour les pinces et 3 minutes pour la queue.

ELEMENTS DU JUS DE HOMARD

  3- Réaliser toutes les tailles

Carcasse de homard

g

PM

    - Émincer oignons et échalotes.

Beurre

g

50

    - Couper la tomate en quartiers.

Gros oignons

g

100

    - Couper la poitrine de porc en dés, réserver au frais.

Échalotes

g

50

  4- Marquer le jus de homard en cuisson. Temps de cuisson : 30 à 35 minutes.

Bouquet garni

P

1

  5- Marquer la crème de petits pois

Estragon (branche)

b

2

    - Faire revenir les dés de lard à sec dans un sautoir.

Tomate

g

100

    - Ajouter le beurre et les oignons émincés, laisser suer le tout.

Fumet de poisson

L

1.5

    - Ajouter la moitié des petits pois ( cuire l'autre moitié à l'anglaise).

éléments DE LA GELEE

    - Mouiller au fond blanc, assaisonner, cuire à couvert pendant 45 minutes environ.

Jus de homard

L

1.2

  6- Préparer la garniture

Feuilles de gélatine

f

14

    - Lever des boules du potiron à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, cuire à l'anglaise.

Oeufs (blancs)

p

3

    - Décortiquer les févettes, cuire à l'anglaise, les éplucher et les dédoubler.

éléments DE LA GARNITURE

    - Faire des petits sommités avec le chou-fleur, cuire à l'anglaise, réserver.

Potiron

g

200

  7- Confectionner la gelée de homard.

Févettes

g

200

  8- Terminer la crème de petits pois

Chou-fleur

g

300

    - Mixer la crème et passer au chinois étamine

Estragon (feuille)

f

16

    - Ajouter 30 cl crème, laisser bouillir 5 minutes, laisser refroidir.

éléments DE LA GARNITURE

    - Rajouter les petits pois cuits à l'anglaise, mixer à nouveau et passer à l'étamine.

Petits pois

g

400

    - Confectionner 10 cl de crème fouettée et l'incorporer dans la crème de petits pois 

Poitrine de porc salée

g

60

    - Vérifier l'assaisonnement, réserver au frais.

Gros oignons

g

160

  9- Préparer les dés de homard et de langue.

Beurre

g

100

    - Décortiquer et couper en macédoine le homard.

Fond blanc

L

1

    - Éplucher la langue de bœuf et la couper en dés de même taille.

Crème 

cl

60

10- Finition et dressage

ASSAISONNEMENT

    - Dans 4 verres à cocktail répartir à parts égales le homard, la langue,  les légumes et les

Sel fin

g

PM

     feuilles d'estragon, ajouter la gelée à hauteur des ingrédients, faire prendre au froid.

Poivre blanc

g

PM

  - Au dernier moment, ajouter la crème de petits pois glacée.

  PM : pour mémoire.

tronçon de HOMARD SUR LIT DE BLANC DE POIREAU 
VINAIGRETTE tiède -  purée de panais A L'OLIVE NOIRE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

      ÉLÉMENTS PRINCIPAUX  

  1- Préparations préliminaires.

Homard de 500 g à 600 g

p

2

  2- Ébouillanter les homards 2 minutes  dans le court-bouillon puis les réserver.

Court-bouillon ordinaire

l

1.5

  3- Tailler en julienne le blanc de poireau .

Huile d'olive

cl

5

  4- Préparer les pluches de cerfeuil, réserver au frais.

Poireau (blanc)

g

250

  5- Hacher finement les olives noires puis les réserver au frais.

Beurre

g

50

  6- Marquer la purée de panais en cuisson.

 ÉLÉMENTS DE LA VINAIGRETTE

   - Couper en gros cubes le panais et les pommes de terre.

Vinaigre melfor

cl

5

   - Mettre l'ensemble dans une grande russe. 

Vinaigre Balsamique  

 cl

5

   - Couvrir d'eau froide, saler au gros sel, porter à frémissement.

Fumet de poisson

 cl

40

    - Laisser cuire 30 à 35 minutes environ.

Huile d'olive

cl

10

   7- Etuver le blanc de poireau

 ÉLÉMENTS DE LA PUREE

      NB : par mesure de précaution, rajouter un petit filet d'eau à la cuisson.  

Panais

g

600

   8- Faire la réduction du jus

Pommes de terre

g

400

    - Réunir dans une sauteuse le fumet de poisson, le vinaigre melfor et balsamique.

Olives noires

g

40

    - Mettre à réduire l'ensemble aux 3/5 ; réserver au terme de a réduction.

Beurre

g

50

  9- Terminer la purée

lait

cl

10

    - Mettre à chauffer dans une russe  le lait avec la crème

Crème

cl

10

    - Égoutter et passer au moulin à légumes les pommes de terre et le panais.

FINITION

    - Incorporer dans la pulpe le beurre en parcelles.

Peau de tomate séchée

g

PM

    - Rajouter le lait , la crème, les olives noires, ainsi qu'une pointe de noix de muscade.

Cerfeuil

b

1/3

    - Vérifier l'assaisonnement et maintenir la purée au chaud.

ASSAISONNEMENT

 10- Sauter les homards   

Gros sel

g

PM

     - Détacher l'abdomen de la tête puis le détailler en 3 tronçons sans retirer la carapace.

Sel fin

g

PM

     - Décortiquer les pinces puis les réserver.

 Poivre blanc

g

PM

     - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir.

Noix de muscade

g

PM

     - Rajouter les tronçons puis les faire sauter quelques instants.

PM : pour mémoire.

     - Rajouter les pinces pour les réchauffer puis  réserver le tout au chaud.

     - Pincer les sucs, dégraisser et déglacer le sautoir avec la réduction du jus.

     - Incorporer à feu vif,  à l'aide d'un fouet , l'huile d'olive.

     - Vérifier l'assaisonnement et maintenir la vinaigrette au chaud.

 11- Dressage et finition  

     - Sur assiette bien chaude.

     - Mettre un lit de julienne de poireau  au centre de l'assiette.

     - Disposer harmonieusement sur le blanc de poireau 2 tronçons et 1 pince par assiette.

     - Passer les assiettes quelques instants au four.

     - Façonner à l'aide d'une cuillère deux quenelles de purée.

     - Disposer harmonieusement les quenelles à côté du homard.

     - Arroser légèrement le homard de vinaigrette et mettre un cordon autour.

     - Décorer le tout avec pluches de cerfeuil et peau de tomate séchée ou frite.

       NB : pou ébouillanter les homards, un court-bouillon déshydraté  peut être utilisé ou à défaut

       de l'eau bien salée

1/2 HOMARD grillé - BEURRE maraîcher - ragoût de COCOS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires des légumes

Homard de 600 g

p

2

   2- Mettre à tremper les cocos dans l'eau froide au frais pendant 2 heures.

Court-bouillon ordinaire

l

1.5

   3- Préparer la garniture pour les cocos

Huile d'olive

cl

  5

     - Préparer un oignon piqué (1 clou de girofle + 1 feuille de laurier)

MARINADE

     - Ciseler les échalotes et ciseler la ciboulette.

Huile d'olive

cl

10

   4- Blanchir les cocos départ eau froide (voir légumes secs)

Fleur de thym

g

PM

   5- Préparer les ingrédients pour le beurre maraîcher

Feuilles de laurier

f

1

     - Emincer les légumes en paysanne puis les mettre en cuisson.

BEURRE maraîcher

   6- Marquer les cocos en cuisson

Carottes

g

50

     - Mettre les cocos dans une russe puis les recouvrir d'eau froide.

Céleri rave

g

50

     - Porter à ébullition, écumer puis rajouter la carotte et l'oignon piqué.

Courgettes

g

50

     - Laisser cuire 45 minutes en assaisonnant au gros sel à mi-cuisson

Poireau 

g

50

   7- Préparer les homards

Céleri branche

g

50

     - Ébouillanter les homards 2 minutes dans le court-bouillon puis le retirer du fond.

Fond blanc de volaille

cl

20

     - Poser les homards sur une planche puis les fendre en deux.

Bouquet garni

p

1

     - Débarrasser chaque moitié des poches de sable.

Crème (facultative)

cl

3

     - Mélanger les coraux aux 130 g de beurre puis passer l'ensemble au tamis.

Beurre

g

130

     - Réserver le beurre pour la finition du beurre maraîcher.    

COCOS

   8- Finition des cocos

Cocos

g

400

     - Mettre le beurre à  chauffer dans un sautoir puis rajouter les échalotes ciselées.

Carotte

g

100

     - Faire suer les échalotes puis rajouter les cocos blancs et le fonds blanc de volaille.

Gros oignon

g

100

   9- Terminer le beurre maraîcher

Échalotes

g

50

 10- Griller les homards  (voir poisson)

Beurre

g

50

       NB : 1 minute sur la carapace puis environ 2 minutes côté chair puis terminer la

Fonds blanc ce volaille

g

50

Ciboulette 

b

1/2

ASSAISONNEMENT 

 11- Dressage sur assiette

Feuille de laurier

p

1

     - Disposer au centre de l'assiette le demi homard (abdomen vers la gauche)

Clou de girofle

p

1

     - Dresser les légumes du beurre maraîcher à la droite du homard.

Sel fin

g

PM

     - Dresser harmonieusement les cocos blancs à gauche du homard.

Poivre blanc

g

PM

     - Saupoudrer les cocos de ciboulette hachée.

Poivre de Cayenne

g

PM

     - Napper le homard avec le beurre maraîcher.

Poivre du moulin

g

PM