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LES RECETTES A THEME

 
LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
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RECETTES  DE  BASE 
CUISINE et PATISSERIE

  MENUS 
 DE
SAISON

LES RECETTES
A
THEME

CUISINE FESTIVE

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  LES HUÎTRES

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Actualités produits

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A propos de l'huître

Plusieurs régions françaises contribuent à la diversité de la production ostréicole. Ainsi, du nord au sud, sont produites :
- les huîtres creuses de Normandie.
- les huîtres de Bretagne, qu'elles soient creuses (Cancalaise, Quiberon...) ou bien plates (Belon)
- les huîtres du Bassin de Marennes (la Marennes Oléron, la Rétaise)
- les huîtres du Bassin d'Arcachon 
- les huîtres de Méditerranée ( la Bouzigue)

        Huîtres creuses

Huîtres plates

  Elle est appréciée depuis les temps préhistoriques. Les Grecs,
  Romains et Celtes la consommaient en abondance. Sa culture
  (l'ostréiculture) existe depuis plus de 2000 ans.
  En France deux espèces d'huîtres sont cultivées : 
  - L'huître creuse appelée aussi portugaise en raison de son origine.
  - L'huître plate : Marennes, Belon, Arcachonnaise, Bouzigues.
  L'huître est un mollusque bivalve (coquille à 2 valves) du groupe des lamellibranches (branchies en lamelles).


 

Calibre

Sa chair est charnue, luisante, blanc grisâtre avec parfois une nuance
  verdâtre lorsqu'elle se nourrit d'algues. 
  Dans l'hémisphère Nord, durant la période de reproduction (de mai à août), elle est moins savoureuse, sa chair devenant molle et laiteuse.

  INFORMATIONS PRATIQUES

Calibre

N° 0  : > 150 g 

 Catégorie  100 huîtres

N°1 : de 111 à 150 g

 000 > 10 à 12 kg 
 N°2 : de   86 à 110 g  00  >  9 à 10 kg
N°3 : de    66 à  85 g  - Conserver les huîtres à une température entre 5° et 15°C.
  - Pour une saveur optimale, ouvrir les huîtres 15 minutes avant
    dégustation.
  - Éliminer les petites écailles formées au moment de l'ouverture
  - Jeter la première eau, une deuxième plus parfumée se reconstitue 
    en quelques minutes.

 

     0             8 kg  
N°4 : de    46 à  65 g   1             7 kg
N°5 : de    30 à  45 g    2             6 kg 
    3              5 kg
    4              4 kg
    5              3 kg

 

  6              2 kg

Dénomination des huîtres Marennes-Oléron

La "Fine" de claire
Huître affinée durant 2 mois au minimum, dans des claires, à raison de 10 individus au mètre carré ; ceci lui donne une chair plus ferme, parfumée au léger goût de noisette ce qui en fait un produit de grande qualité gustative.
La Fine de claire verte Label Rouge
Cette appellation colorée lui vient d'une algue microscopique, la navicule bleue qui donne à l'huître sa couleur verte et son goût délicat. C'est une huître d'excellente qualité. 
La "Spéciale" de claire
Huître affinée durant 4 mois au minimum dans des claires à raison de 10 individus au mètre carré. Son goût est excellent.
La "Pousse" en claire Label Rouge
Huître affinée durant 4 à 10 mois dans des Claires à raison de 5 individus au mètre carré. Son nourrissage renforcé au plancton 
en fait un produit d'exception. Très pleine, particulièrement parfumée elle satisfait le goût des plus fins  amateurs de fruits de mer. Elle pousse en formant sur sa coquille des dentelles caractéristiques appelées lignes de pousse.
L'huître de pleine mer
Elle est élevée uniquement sur l'estran ; provient de Bretagne ou de Normandie.
définition du mot "estran" : partie du littoral située entre le niveau le plus bas et le niveau le plus haut de la mer.

 

Comment ouvrir une huître ?

1- Introduire la lame au niveau 
du muscle au 2/3 de la coquille

 

2- Sectionner le muscle de gauche 
à droite puis soulever la valve supérieure

 

LES RECETTES

 

crème D' HUÎTRES A LA BRUNOISE DE légumes

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE DU velouté

 1- Préparations préliminaires des légumes

Beurre

g

80

 2- Marquer la crème en cuisson

Poireaux (blanc)

g

120

   - Blanc de poireaux : émincer, suer dans le beurre.

Farine

g

50

   - Farine : singer, laisser cuire sans coloration 3 minutes environ.

Fumet de poisson

l

1

   - Mouiller au fumet de poisson, remuer immédiatement avec un fouet

ELEMENTS D' APPELLATION

      jusqu' à frémissement, assaisonner.

Huîtres creuses N°3

p

16

   - Laisser cuire lentement à couvert 45 minutes environ en remuant.

LIAISON

 3- Confection de la "Julienne"

Crème épaisse

cl

10

   - Poireaux, carottes, céleri en branche : tailler en brunoise.

GARNITURE

 4- Étuver la brunoise pendant  15 minutes environ.

Navet boule d'or

g

100

 5- Préparer les pluches de cerfeuil.

Carottes

g

100

 6- Ouvrir les huîtres et retirer les mollusques de la coquille, réserver.

Céleri rave

g

100

   - Rincer les huîtres dans 20 cl d'eau salée pour éliminer les restes de coquilles.

Beurre

g

50

   - Faire frémir 10 secondes 12 huîtres dans leur eau, réserver pour la garniture.

Huîtres n°2 fines de claire

p

12

 7- Finition de la crème

ASSAISONNEMENT

   - Mixer la crème, ajouter les huîtres crues, mixer puis la  fouler au chinois.

Gros sel

g

PM

   - Chauffer la crème sans la  faire bouillir, écumer et crémer.

Sel fin

g

PM

   - Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la crème.

FINITION

 8- Dressage de la crème

Cerfeuil

b

1/4

   - Disposer 3 huîtres pochées au fond de chaque tasse ainsi que la brunoise de légumes.

PM : pour mémoire

   

   - Rajouter la  crème bien chaude et décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

  Phases importantes :
 
- Laver soigneusement les poireaux et n'utiliser que le blanc.
  - Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau.
  - Bien remuer lors de l'adjonction de la farine.
  - Respecter la quantité de mouillement sinon votre crème sera trop claire ou trop liée.
  - Surveiller attentivement le pochage des huîtres prévues pour la garniture.

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crème D' HUÎTRES légère A LA CHIFFONNADE D'OSEILLE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Préparations préliminaires des légumes

Beurre

g

80

  2- Ciseler les échalotes.

Échalotes

g

60

  3- Ouvrir toutes les huîtres et réserver l'eau.

Jus d'huîtres

cl

25

    - Laisser reposer les huîtres 5 minutes puis récupérer la deuxième eau.

Fumet de poisson

l

1

  4- Marquer la crème en cuisson

ELEMENTS D' APPELLATION

    - Mettre le beurre à fondre dans une russe.

Huîtres creuses N°3

p

16

    - Ajouter les échalotes ciselées et les faire suer sans coloration.

LIAISON

    - Rajouter l'eau des huîtres filtrées ainsi que le fumet de poisson.

Crème fleurette

cl

10

    - Porter à frémissement et laisser réduire de un quart.

GARNITURE

  5- Préparer et et cuire la chiffonnade d'oseille

Huîtres n°2 fines de claire

p

12

    - Tailler les feuilles d'oseille en chiffonnade puis la faire étuver pendant 5 minutes.

Fumet de poisson

cl

10

  6- Préparer les pluches de cerfeuil.

Oseille

g

80

  7- Pocher les huîtres de la  garniture

Beurre

g

50

    - Rincer les huîtres dans 20 cl d'eau salée pour éliminer les restes de coquilles.

ASSAISONNEMENT

    - Extraire les huîtres de leur coquille puis les faire pocher 10 secondes dans

Gros sel

g

PM

        le fumet de poisson. 

Sel fin

g

PM

  7- Finition de la crème

FINITION

     - Mixer la crème, ajouter les 16  huîtres crues, mixer puis la  fouler au chinois.

Cerfeuil

b

1/4

     - Chauffer la crème sans la  faire bouillir, écumer et crémer.

PM : pour mémoire

   

     - Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la crème.

 

   8- Dressage de la crème

     

     - Disposer  huîtres pochées au fond de chaque tasse ainsi que la chiffonnade d'oseille.

     

     - Rajouter la  crème bien chaude et décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

  Phases importantes :
  - Filtrer l'eau des huîtres avant de la rajouter au mouillement.
  - Ne pas saler la crème en début de cuisson compte tenu de l'eau des huîtres.
  - Surveiller attentivement le pochage des huîtres prévues pour la garniture.

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BROCHETTE D'HUÎTRES, cèpes ET CHIPOLATAS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS  PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires

Huîtres N°2 fines de claire

p

16

  2- Tailler en julienne le poireau.

Cèpes bouchons

p

8

  3- Préparer les ingrédients des brochettes

Mini chipolatas

p

8

    - Ouvrir les huîtres et les sortir des coquilles.

Beurre

g

50

    - Rincer les huîtres dans 20 cl d'eau salée pour éliminer les restes de coquilles.

GARNITURE AROMATIQUE + JUS

    - Faire frémir 10 secondes les huîtres dans leur eau.

Poireau (blanc)

g

500

    - Essuyer et couper les cèpes en deux puis les faire sauter rapidement au beurre.

Beurre

g

80

    - Colorer les minis chipolatas dans un petit sautoir sans matière grasse.

Jus de poulet

cl

20

  4- Etuver le blanc de poireau.

ASSAISONNEMENT 

  5- Monter les brochettes ( 2 pièces par personnes)

Sel fin

g

PM

    - Sur des pics en bois (12 à 15 cm de long) en alternant comme suit :

PM : pour mémoire

   

    - 1 demi cèpe, 1 huître, 1 chipolata, 1demi cèpe et 1 huître.

     

  6- Finition des brochettes

     

    - Réchauffer les brochettes 30 secondes au four à 160°C.

     

  7- Dressage des brochettes

     

    - Dresser au centre de chaque assiette un lit de julienne de poireau.

     

    - Disposer harmonieusement les brochettes sur la julienne.

     

    - Arroser les brochettes d'un filet de jus de poulet.

     

       NB : le jus de poulet peut être remplacé par une vinaigrette tiède.

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HUÎTRES DE CANCALE N°1 habillées D'UNE MOUSSELINE DE MERLAN

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS  PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires

Huîtres de Cancale N°1

p

16

  2- Ciseler les échalotes, réserver au frais.

Fumet de poisson

L

1.5

  3- Préparer les huîtres

ÉLÉMENTS  DE LA MOUSSELINE

    - Ouvrir les huîtres et les sortir des coquilles.

Filet de merlan

g

250

    - Rincer les huîtres dans 20 cl d'eau salée pour éliminer les restes de coquilles.

Œuf

p

1

    - Éponger les huîtres puis les réserver au frais.

Crème fleurette

g

200

  4- Confectionner la mousseline de merlan

ÉLÉMENTS  DE LA SAUCE

  5- Pocher les quenelles

Échalotes

g

50

    - Porter le fumet de poisson à frémissement, dans un petit sautoir.

Vin blanc

cl

10

    - Façonner 8 quenelles de mousseline ( 80 g chacune)  en incorporant  

Fumet de poisson

cl

PM

      une huître dans  chacune puis les pocher dans le fumet de poisson frémissant.

Crème fleurette

g

100

, 6- Confectionner la sauce

Beurre

g

30

    - Faire réduire, dans une petite russe, le vin blanc avec les échalotes.

ASSAISONNEMENT 

    - Ajouter en fin de réduction 20 cl du fumet de poisson qui a servi à pocher les quenelles

Sel fin

g

PM

    - Faire à nouveau réduire et crémer avec 10 cl de crème puis monter au beurre.

Poivre blanc

g

PM

  7- Dressage

FINITION

    - Dresser les quenelles sur assiette creuse chaude.

Cerfeuil (botte)

b

1/4

    - Napper avec la sauce vin blanc bien mousseuse.

PM : pour mémoire

   

    - Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

     

    NB : vous pouvez accompagner ces quenelles avec une jardinière de fenouil à l'aneth.

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HUÎTRES EN COQUILLE A LA JULIENNE DE légumes

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires            

Huîtres creuses N° 2

p

32

 2- Préparer et cuire la garniture

ELEMENTS DE GARNITURE

   - Tailler les légumes en julienne.

Poireaux (blanc)

g

100

   - Réunir les légumes dans un sautoir, assaisonner, rajouter le beurre.

Carottes

g

100

   - Couvrir avec un papier sulfurisé, étuver.

Céleri rave

g

100

 3- Préparer les huîtres

Beurre

g

50

   - Ouvrir les huîtres et les sortir des coquilles.

ELEMENTS DE LA SAUCE

   - Filtrer l'eau et la mettre dans une petite russe.

Crème

cl

20

   - Rincer les huîtres dans 20 cl d'eau salée pour éliminer les restes de coquilles.

Vin blanc

cl

10

   - Faire frémir 10 secondes les huîtres dans l'eau qui est dans la russe.

Beurre

g

10

   - Égoutter les huîtres et les remettre dans les coquilles.

Farine

g

10

 4- Confectionner la sauce

Safran

g

PM

   - Rajouter la crème au fond de pochage des huîtres, faire réduire.

Beurre

g

100

   - Confectionner un beurre manié.

ASSAISONNEMENT

   - Lier la sauce en rajoutant par petites parcelle le beurre manié.

Sel fin

g

PM

   - Rajouter une pointe de safran, vérifier assaisonnement.

Sucre semoule

g

PM

   - Monter la sauce au beurre, ajouter la julienne de légumes,  ne plus faire bouillir.

PM : pour mémoire

   

 5- Dressage et finition

     

   - Napper les huîtres de sauce.

     

   - Passer 2 minutes au four position gril ou sous la salamandre.

    Conseil :
  - Donnez la préférence à  des huîtres spéciales de Marennes-Oléron de tailles moyenne (n°2 ou 3).
     Ces huîtres sont charnues, peu salées et supportent bien la cuisson.

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HUÎTRES EN COQUILLE A LA JULIENNE DE légumes

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires            

Huîtres creuses N° 2

p

32

 2- Préparer et cuire la garniture

ELEMENTS DE GARNITURE

   - Tailler les légumes en julienne.

Poireaux (blanc)

g

100

   - Réunir les légumes dans un sautoir, assaisonner, rajouter le beurre.

Carottes

g

100

   - Couvrir avec un papier sulfurisé, étuver.

Céleri rave

g

100

 3- Préparer les huîtres

Beurre

g

50

   - Ouvrir les huîtres et les sortir des coquilles.

ELEMENTS DE LA SAUCE

   - Filtrer l'eau et la mettre dans une petite russe.

Crème

cl

20

   - Rincer les huîtres dans 20 cl d'eau salée pour éliminer les restes de coquilles.

Vin blanc

cl

10

   - Faire frémir 10 secondes les huîtres dans l'eau qui est dans la russe.

Beurre

g

10

   - Égoutter les huîtres et les remettre dans les coquilles.

Farine

g

10

 4- Confectionner la sauce

Safran

g

PM

   - Rajouter la crème au fond de pochage des huîtres, faire réduire.

Beurre

g

100

   - Confectionner un beurre manié.

ASSAISONNEMENT

   - Lier la sauce en rajoutant par petites parcelle le beurre manié.

Sel fin

g

PM

   - Rajouter une pointe de safran, vérifier assaisonnement.

Sucre semoule

g

PM

   - Monter la sauce au beurre, ajouter la julienne de légumes, ne plus faire bouillir.

PM : pour mémoire

   

 5- Dressage et finition

     

   - Napper les huîtres de sauce.

     

   - Passer 2 minutes au four position gril ou sous la salamandre.

    Conseil :
  - Donnez la préférence à  des huîtres spéciales de Marennes-Oléron de tailles moyenne (n°2 ou 3).
     Ces huîtres sont charnues, peu salées et supportent bien la cuisson.

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HUÎTRES EN COQUILLE AU crémant D'ALSACE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires            

Huîtres creuses N° 2

p

32

 2- Ciseler les échalotes.

ELEMENTS DU SABAYON

 3- Préparer les huîtres

Crémant d'alsace

cl

20

    - Ouvrir les huîtres et les sortir des coquilles.

Échalotes

g

80

   - Filtrer l'eau et la mettre dans une petite sauteuse.

Crème épaisse

g

100

   - Rincer les huîtres dans 20 cl d'eau salée pour éliminer les restes de coquilles.

Œufs (jaune)

P

2

   - Faire frémir 10 secondes les huîtres dans l'eau qui est dans la russe.

Beurre

g

50

   - Égoutter les huîtres et les remettre dans les coquilles.

FINITION

 4- Confectionner le sabayon

Œufs de saumon

g

50

   - Rajouter au fond de pochage des huîtres les échalotes ciselées et le crémant.

Aneth (feuilles)

b

PM

   - Laisser réduire le tout aux 4/5.

ASSAISONNEMENT

   - Rajouter la crème et laisser réduire quelques instants.

Sel fin

g

PM

   - Retirer du feu et rajouter les 2 jaunes d'œuf.

PM : pour mémoire

   

   - Émulsionner sur le principe du sabayon. 

     

   - Incorporer le beurre en parcelles dans le sabayon tout en chauffant.

     

   - Vérifier l'assaisonnement

     

 5- Dressage et finition

     

  - Napper les huîtres de sauce.

     

  - Passer 2 minutes au four position gril ou sous la salamandre.

     

  - Décorer les huîtres avec quelques œufs de saumon et feuilles d'aneth.

    Conseil :
  - Donnez la préférence à  des huîtres spéciales de Marennes-Oléron de tailles moyenne (n°2 ou 3).
      Ces huîtres sont charnues, peu salées et supportent bien la cuisson.