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     RECETTES A THEME 

 
LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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RECETTES  DE  BASE 
CUISINE et PATISSERIE

  MENUS 
 DE
SAISON

PRODUIT
DU
MARCHE

CUISINE FESTIVE

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  LE LAPIN DOMESTIQUE

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Actualités produits

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CARACTÉRISTIQUES
Le lapin domestique est consommé à l'âge de 3 à 4 mois environ.
Son poids est de 2 kg non dépouillé.

critères de qualité
La chair du lapin doit être légèrement rosée, ferme et très serrée.
Le râble doit être large, épais et bien en viande.
Les cuisses courtes, massives et bien rebondies.
Le foie doit être volumineux, brillant et sans taches.

LA découpe DU LAPEREAU et du LAPIN
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Lapereau de 1, 2 kg -  8 morceaux
Pour 4 personnes

Lapin de 1, 5  kg - 12 morceaux
Pour 6 personnes

                     2 cuisses - 1 pointe de râble
                     2 morceaux dans le râble - 2 épaules
                     1 morceau de coffre

        2 morceaux dans chaque cuisse - 1 pointe de râble
        3 morceaux dans le râble - 2 épaules
        Le coffre coupé en deux dans le sens de la longueur

             

Râble + cuisses

Cuisse désossée

Râble désossé

Cuisse et râble farcis

 

LES RECETTES

 

LA TERRINE DE LAPIN
 
 Recette et technique en images

POUR  12  PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS  PRINCIPAUX

  Préparations de  la veille

Lapin fermier de 1,400 kg

p

1

1- Préparer le lapin

Épaule de porc

g

300

  - Désosser le lapin.

Gorge de porc

g

250

  - Couper la chair du râble et des cuisses en bâtonnets

Lard gras

g

150

  - Réserver le restant de la chair pour la farce.

Œufs

p

2

  - Assaisonner, ajouter 5 cl de vin blanc et  3 cl de Cognac.

 Sel nitrité (18 g au kg de chair)

g

PM

2- Préparer la farce

Quatre épices (4 g au kg de chair)

g

PM

  - Parer, dégraisser, dénerver les morceaux.

Vin blanc

cl

20

  - Trier les foies de volaille.

Cognac

cl

10

  - Couper la viande en gros dés puis ajouter les foies de volaille

Pistaches

g

50

  - Réunir le tout dans une bassine puis peser l'ensemble.

FINITION

   - Assaisonner puis mélanger délicatement le tout

Bardes de lard 

g

200

   - Rajouter le restant de vin blanc et de Cognac

Feuille de laurier

p

2

  - Filmer et réserver au frais 24 heures au minimum.

Thym en branche (branche)

b

1

 Finition de la farce

 PM pour mémoire

  3- Passer les dés au hachoir (grille fine)

 

  4- Ajouter les œufs puis utiliser la farce aussitôt

GARNISSAGE ET CUISSON DE LA TERRINE

   1- Tapisser l'intérieur de la terrine de barde de lard.
   2- Conserver un morceau pour recouvrir la terrine.
   3- Remplir la terrine au quart de sa hauteur de farce.
   4- Disposer régulièrement la moitié des bâtonnets 
        sur la farce.

   5- Recouvrir les lanières de farce jusqu' à mi hauteur 
       de la terrine.
   6- Tasser la farce avec le dos de la main.
   7- Remettre une couche de bâtonnets.
   8- Compléter la terrine avec le restant de farce   
   9- Couvrir le dessus avec le restant de barde.
        NB : rajouter 1 feuille de laurier et une branche
               de thym puis couvrir avec le couvercle.

 10- Cuire la terrine
     - Poser la terrine dans une petite plaque à bords hauts.
     - Verser dans la plaque de l'eau bouillante à mi-hauteur 
       de la terrine.
     - Faire frémir sur le fourneau puis mettre au four.
     - Température de 140°C  pendant  1h 30 environ.
       
Vérifier la cuisson avec une sonde  68 à 70°C à cœur.
 11- Au terme de la cuisson 
     - Sortir la terrine du four puis retirer le couvercle.
     - Mettre la terrine sur un plat à débarrasser et la mettre sous
         presse avec une petite planchette et un poids de  400 g env.
     - Maintenir au frais jusqu'à refroidissement et réserver au froid.

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LE pâté DE LAPIN

POUR 12  PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS  PRINCIPAUX

  Préparations de  la veille

Lapin de 1,200 kg

p

1

  1- Préparer les éléments de la farce

Gorge de porc

g

400

    - Ciseler les échalotes.

Foies de volaille

g

250

    - Désosser le lapin puis couper la chair en cubes.

Œufs

g

150

    - Parer, dégraisser, dénerver la gorge de porc.

Échalotes 

g

50

    - Trier les foies de volaille.

Sel nitrité (16 g au kg de chair)

g

PM

    - Couper la viande en gros dés puis ajouter les foies de volaille.

Quatre épices (4 g au kg de chair)

g

PM

    - Réunir le tout dans une bassine puis peser l'ensemble.

Vin blanc

cl

15

    - Rajouter les échalotes ciselées

Cognac

cl

10

    - Assaisonner puis mélanger délicatement le tout

FINITION

    - Ajouter le restant le vin blanc et le Cognac

Bardes de lard

g

200

    - Filmer et réserver au frais 24 heures au minimum.

Feuille de laurier

p

2

 Finition de la farce

Thym en branche (branche)

b

1

  2- Passer les dés au hachoir (grille fine)

 PM : pour mémoire

   

  3- Ajouter les œufs puis utiliser la farce aussitôt

  NB : Pour la garnissage et la cuisson voir la terrine de lapin
          Le pâté ne sera que meilleur s'il est préparé quelques jours à l'avance. 

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LE PRESSKOPF DE COCHON ET LAPEREAU

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 BASE

                                              Travail à effectuer 2 jours avant

Tête de cochon fermier

p

1/2

  1- Préparer et mettre au sel la tête de cochon

Lapereau de 1,2 kg

P

1

    - Laver à grande eau la demie tête de cochon.

Poivre noir en grains

g

6

    - Mettre la tête de cochon dans une plaque et la frotter au gros sel.

Ail (gousse)

g

4

    - Éplucher,  hacher l'ail.

Gélatine (feuille)

g

20

    - Ajouter à la tête 5 à 6 grains de poivre ainsi que l'ail haché.

 FONDS BLANC

    - Laisser reposer 48 heures en frottant de temps en temps la tête avec le sel, poivre et ail.

Poireau

g

100

  2-  Préparations préliminaires des denrées

Oignon

g

100

  3- Préparer les ingrédients pour le fond blanc.

Carottes

g

50

  4- Mettre la tête de cochon dans une marmite, rajouter vin blanc, mouiller à l'eau à 4 cm  

Céleri branche

g

30

       au dessus de la tête, compléter avec la garniture aromatique.

Ail

g

10

    - Rajouter poivre en grains et un peu de gros sel.

Bouquet garni

g

1

    - Porter à ébullition, cuire à frémissement  4 heures environ.

Vin blanc

cl

15

  5- Couper le lapin  en 3 ( les 2 cuisses réunies, le râble, coffre avec épaules)

GARNITURE

    - Ajouter les morceaux de lapin à la tête de cochon au bout de 3 heures de cuisson.

Cornichons au vinaigre

g

120

  6-Tailler les cornichons en macédoine,  réserver.

ASSAISONNEMENT

  7- Réaliser le presskopf

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Mettre les feuilles de gélatine à tremper une à une dans une calotte contenant de l'eau froide.

Poivre en grains

g

PM

    - Prélever 90 cl de fond blanc, égoutter, presser, rajouter les feuilles de gélatine. 

 PM : pour mémoire

   

    - Désosser, détailler en cubes de 1 cm de section la tête de cochon ainsi que le lapin.

     

    - Mélanger dans une calotte, dés de tête de cochon, dés de lapin et cornichons.

     

    - Mettre les ingrédients dans une terrine, couler délicatement la gelée à hauteur.

     

    - Laisser reposer sous presse pendant 6 heures.

     

    - Accompagner d'une sauce ravigote et d'une salade de pommes de terre de rattes.

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LA gelée DE LAPIN
(pour accompagner terrine ou pâté de lapin)

POUR 1 LITRE DE GELEE

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires

Os de lapin 

g

600

  2- Concasser les os du lapin.

Carotte

g

100

  3- Préparer la garniture pour le fond de lapin (voir fond de volaille)

Gros oignon

g

150

  4- Marquer le fond de lapin en cuisson (voir fond de volaille)

Poireau

g

100

      NB : mouiller la base au fond blanc de volaille ou à défaut à l'eau.     

Céleri branche

g

50

      Laisser cuire à petit feu 1h30 environ puis passer le fond délicatement.

Fonds blanc de volaille

l

1,2

  5- Clarifier le fond de lapin

Feuille de laurier

f

1

    - Mettre les blancs d'œufs dans une petite marmite haute, battre légèrement.     

Clou de girofle

p

1

    - Rajouter le fond de lapin tiède.

CLARIFICATION

    - Porter le tout à petite ébullition tout en remuant, assaisonner.

Œufs (blancs)

p

2

    - Faire une petite cheminée sur le dessus (petit trou).

Feuilles de gélatine (3 g.)

f

7 à 10

    - Maintenir une cuisson lente et régulière pendant 25 à 30 minutes.

ASSAISONNEMENT

    - Passer délicatement au torchon étamine.

Gros sel

g

PM

    - Mettre à refroidir aussitôt, stocker au frais.

Sel fin

g

PM

 

Poivre en grains moulu

g

PM

 

 PM : pour mémoire

     
 

NB : si vous voulez faire la clarification à la suite de la confection du fond et que celui-ci est encore chaud,
ajouter 4 à 5 glaçons aux blancs avant de démarrer la clarification.

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CUISSES DE LAPIN FARCIS AUX PRUNEAUX

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   élément PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  pour la marinade + 1 bouquet  garni classique          

Cuisses de lapin

p

4

  2- Désosser les cuisses de poulet

Crépine de porc

g

150

    - Inciser le gras de cuisse puis dégager le fémur ainsi que la rotule.

éléments DE LA FARCE

    - Dégager légèrement la chair du tibia, réserver les cuisses au frais.

Blanc de dinde

g

150

      NB: réserver les os pour un fond de volaille.

Œuf (entier)

p

1

  3- Tailler  la garniture aromatique pour le fond de poêlage.

Crème

cl

20

  4- Préparer les ingrédients pour la farce

Sel fin

g

PM

    - Hacher le cerfeuil puis le réserver au frais.

Poivre blanc

g

PM

    - Tailler les pruneaux en tous petits dés, ajouter le Madère, filmer, réserver.

Pruneaux dénoyautés

g

150

  5- Confectionner la farce mousseline et farcir les cuisses

Madère

cl

3

    - Ajouter le 1/3 des pruneaux à la farce en fin de préparation et la 1/2 de cerfeuil haché.

Cerfeuil 

b

1/3

    - Assaisonner, farcir les cuisses puis les envelopper d'une crépine.

GARNITURE AROMATIQUE

  6- Poêler  les cuisses de lapin  - Temps de cuisson: 30 minutes environ.

Gros oignon

g

100

       NB : poser les cuisses sur le fond de poêlage.

Carotte

g

100

       Retirer le couvercle au bout de 15 minutes de cuisson

Tomate

g

100

  7- Confectionner la sauce du poêler. 

Bouquet garni

P

1

       NB : ajouter le Madère à la sauce au dernier moment ainsi que les dés de pruneaux

FOND DE PÔELAGE

  8- Dressage                                            

Fond brun de volaille lié

cl

80

    - Émincer les cuisses et les dresser sur  plat creux.

Vin blanc

cl

10

    - Mettre un cordon de sauce autour                           

Madère 

cl

5

    - Saupoudrer  la sauce le restant de cerfeuil haché.

ASSAISONNEMENT 

 

Gros sel, sel fin

g

PM

 

Poivre blanc

g

PM

 Pour accompagner votre plat avec un  légume ou un  féculent.

 PM : pour mémoire

   

      

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râbles DE LAPIN FARCIS AUX HERBES
VINAIGRETTE tiède A LA MOUTARDE A L'ANCIENNE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires + 1 bouquet  garni classique          

Râbles de lapin

p

2

  2- Désosser les râbles de lapin 

Crépine de porc

g

150

       NB : concasser finement les os et les réserver pour la cuisson

Huile d'olive

cl

3

  3- Préparer les éléments de la farce

éléments DE LA FARCE

    - Couper en  petits dés le foie et les 4 rognons de lapin.

Blanc de dinde

g

150

    - Hacher le persil et ciseler la ciboulette, réserver au frais.

Œuf entier

p

1

  4- Confectionner la farce mousseline et farcir les cuisses

Foie de lapin

g

40

    - Assaisonner, farcir les râbles puis les envelopper d'une crépine.

Rognons de lapin

p

4

  5- Cuire les râbles

Crème

cl

20

    - Mettre un filet d'huile d'olive dans une plaque à rôtir

Sel fin

g

PM

    - Disposer les râbles dans la plaque puis rajouter les os concassés autour.

Poivre blanc

g

PM

    - Cuire au four à 180°C pendant 30 minutes.

Persil

g

10

  6- Confectionner la sauce vinaigrette

éléments DE LA VINAIGRETTE

    - Faire réduire de 3/4 le bouillon de volaille avec le vinaigre de Xeres.

Bouillon de volaille

cl

20

    - Ajouter le vinaigre balsamique puis assaisonner.

Vinaigre de Xeres

cl

5

    - Émulsionner en versant l'huile d'olive puis incorporer la moutarde à l'ancienne.

Vinaigre balsamique

cl

5

       NB : maintenir la vinaigrette  au chaud et rajouter la ciboulette avant l'envoi.

Huile d'olive

cl

10

  7- Dressage                                            

Moutarde à l'ancienne

g

10

    - Tailler les râbles  en tranches et les dresser sur  plat creux.

Ciboulette

b

1/4

    - Répartir sur la sauce des pluches de  cerfeuil.

FINITION

 

Cerfeuil

b

1/4

    

ASSAISONNEMENT 

                         

Gros sel, sel fin

g

PM

    

Poivre blanc

g

PM

 Pour accompagner votre plat avec un  légume ou un  féculent.

 PM : pour mémoire

   

      

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 LAPEREAU ET tête de COCHON EN " PASTILLA "
VINAIGRETTE tiède A LA MOUTARDE 

POUR 16 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 BASE

                                              Travail à effectuer 2 jours avant

Tête de cochon fermier

p

1/2

    1- Préparer et mettre au sel la tête de cochon

Lapereau de 1,2 kg

P

1

      - Laver à grande eau la demie tête de cochon.

Poivre noir en grains

g

6

      - Mettre la tête de cochon dans une plaque et la frotter au gros sel.

Ail (gousse)

g

4

      - Éplucher, hacher l'ail.

Moutarde à l'ancienne

g

30

      - Rajouter à la tête 5 à 6 grains de poivre ainsi que l'ail haché.

Feuilles de brick

f

6

      - Laisser reposer 48 heures en frottant de temps en temps la tête avec le sel, poivre et ail.

 FONDS BLANC

    2-  Préparations préliminaires des denrées

Poireau

g

100

    3- Préparer les ingrédients pour le fond blanc.

Oignon

g

100

    4- Mettre la tête de cochon dans une marmite, ajouter vin blanc, mouiller à l'eau à 4 cm  

Carottes

g

50

         au dessus de la tête, compléter avec la garniture aromatique.

Céleri branche

g

30

      - Rajouter poivre en grains et un peu de gros sel.

Ail

g

10

      - Porter à ébullition, cuire à frémissement  4 heures environ.

Bouquet garni

g

1

    5- Couper le lapin  en 3 ( les 2 cuisses réunies, le râble, coffre avec épaules)

Vin blanc

cl

15

      - Rajouter les morceaux de lapin à la tête de cochon au bout de 3 heures de cuisson.

 éléments DE LA VINAIGRETTE

      - Désosser, détailler en cubes de 1 cm de section la tête de cochon ainsi que le lapin.

Bouillon de volaille

cl

20

    6- Mouler les cubes de viande

Vinaigre de Xeres

cl

5

      - Couper la partie haute de 2 bouteilles en plastique pour former un cylindre.

Vinaigre balsamique

cl

5

      - Mélanger les deux viandes puis remplir les cylindres en compressant la chair.

Huile d'olive

cl

10

      - Filmer la partie ouverte et entreposer au frais pendant une nuit.

Moutarde à l'ancienne

g

10

                                                Travail à effectuer le jour même

Ciboulette

b

1/4

    7 -Couper le pain d'épices en tranches, le sécher au four puis le réduire en chapelure.

FINITION

    8- Confectionner les pastillas.

Pain d'épices

g

120

    9- Superposer 3 feuilles de brick puis les badigeonner de moutarde à l'ancienne.

ASSAISONNEMENT

      - Démouler la viande, la disposer sur les feuilles de brick puis la rouler dans les feuilles de brick.

Gros sel, sel fin

g

PM

      - Répétez l'opération avec le deuxième cylindre de viande.

Poivre en grains

g

PM

      - Entreposer le tout au frais..

PM : pour mémoire

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  10-Confectionner la vinaigrette

      - Faire réduire de 3/4 le bouillon de volaille avec le vinaigre de Xeres.

      - Ajouter le vinaigre balsamique puis assaisonner.

      - Émulsionner en versant l'huile d'olive puis incorporer la moutarde à l'ancienne.

  11- Finition des pastillas

      - Préchauffer le four à 180°C.

      - Couper 8 tranches dans chaque cylindre puis les disposer sur une plaque  à pâtisserie.

      - Saupoudrer chaque tranche de pain d'épices puis enfourner.

      - Cuire au four 8 à 10 minutes.

  12- Finition et dressage

      - Dresser deux pastillas par assiette et mettre autour un cordon de sauce vinaigrette.

      - Accompagner les pastillas d'une salade de pommes de terre de rattes.

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BROCHETTE DE LAPIN SUR BRANCHE DE ROMARIN
 GARNIE DE LARDONS , COURGETTES ET OIGNONS BOTTE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires

Lapin de cabane

p

1/2

    - Débarrasser les 4 branches de romarin de leurs épines en gardant  le sommet de façon

Poitrine de porc fumée

g

100

       à  fabriquer des piques à brochettes.

Courgettes

g

200

    - Ciseler finement 5 g de romarin (voir ciboulette).

Oignons bottes

g

100

  2- Découper et mariner le lapin

Huile de tournesol

cl

10

    - Couper le lapin en beaux morceaux de 30 g chacun et les mettre à mariner avec :

Ail (gousse)

g

1

        l'huile de tournesol, la mignonnette de poivre, l'ail écrasé, le romarin ciselé.

Mignonnette 

g

5

    - Assaisonner sel fin et piment d'Espelette.

Romarin (branches)

b

4

    - Laisser mariner 20 à 25 minutes dans un endroit frais.

éléments DE LA VINAIGRETTE

  3- Préparer les brochettes

Moutarde

g

10

    -Tailler les courgettes en cubes de 3cm.

Vinaigre de Xeres

cl

2

    - Couper les oignons bottes en deux dans la hauteur.

Huile d'olive

cl

3

    - Tailler la poitrine de porc en lardons.

Huile de noisette

cl

1

    - Piquer en alternance sur la branche de romarin :

Sel fin

g

PM

        les morceaux de lapin, courgettes, lardons et  oignons bottes.

Poivre du moulin

g

PM

    - Remettre dans la marinade 5 minutes.

éléments DE LA SALADE

  4- Confectionner la vinaigrette

Salade frisée

g

200

    - Réunir dans une calotte : moutarde, sel fin et poivre du moulin et vinaigre de Xeres.

Tomates confites

g

30

    - Rajouter huile d'olive et de noisette.

 ASSAISONNEMENT  

  5- Griller sur barbecue les brochettes

Sel fin

g

PM

    - Griller les brochettes 7 à 8 minutes en les retournant régulièrement.

Piment d'Espelette

g

PM

  6- Dressage et finition

 PM : pour mémoire

   

    - Couper les tomates confites en petits dés et les mélanger à la salade.

     

    - Assaisonner la salade puis la dresser sur un plat.

     

    - Disposer les brochettes de lapin chaudes sur la salade de mâche.

     

      Pour accompagner votre plat avec un  légume ou un  féculent.


Suite des recettes