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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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RECETTES  DE  BASE 
CUISINE et PATISSERIE

  MENUS 
 DE
SAISON

PRODUIT
DU
MARCHE

CUISINE FESTIVE

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  LE LAPIN DOMESTIQUE

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LES RECETTES

 

FRICASSÉE DE LAPIN AU CHOU CHINOIS

POUR 6 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  BASE

  1- Préparations préliminaires  1 bouquet  garni.          

Lapin de 1,5 kg

p

1

  2- Découper et parer le lapin, réserver les morceaux au frais.

Beurre

g

100

  3- Ciseler les oignons pour la fricassée et le chou.

Gros oignons

g

100

  4- Marquer le ragoût à blanc (procéder comme pour volailles) 

Farine

g

60

    - Cuire au four à 180°C   -  Temps : 1h à 1h15.

SAUCE 

  5- Préparer et marquer en cuisson le chou

Vin blanc (facultatif)

cl

20

    - Découenner, détailler, blanchir les lardons, réserver.

Fond blanc de volaille

cl

60

    - Prélever les feuilles, les laver, blanchir (départ eau bouillante) rafraîchir

Bouquet garni

p

1

      aussitôt, égoutter.

Crème double

cl

10 

   - Ôter en partie la côte principale des feuilles, superposer quelques

Œufs (jaunes)

p.

 1

     feuilles, les rouler et les émincer grossièrement.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

    - Faire fondre le beurre dans un sautoir, ajouter les lardons et les

Chou chinois

kg

1,200

      les oignons ciselés, faire suer le tout 1 à 2 minutes.

Beurre

g

80

    - Rajouter le chou, assaisonner, compléter avec un filet de fond

Poitrine de porc fumée

g

150

      de volaille, cuire à couvert durant 30 à 35 minutes à feu modéré.

Gros oignons

g

120

      NB : remuer fréquemment le chou

      FINITION

  6- Préparer la liaison et lier la sauce

Cerfeuil

b

1/4

    - Mélanger dans une calotte les jaunes et la crème.   

  ASSAISONNEMENT 

    - Décanter le lapin, réserver au chaud.

Gros sel, sel fin  

g

PM

    - Rajouter une petite louche de sauce bouillante sur les jaunes et crème.

Poivre blanc

g

PM

    - Verser la liaison dans la sauce, passer le velouté.

PM : pour mémoire

   

    - Vérifier l'assaisonnement, ne plus faire bouillir le velouté.

     

  7- Dressage

 

    - Dresser le lapin en plat, napper de sauce puis rajouter pluches de cerfeuil.

 

    - Dresser la garniture en légumier.

                                                   Pour accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.

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BLANQUETTE DE LAPIN - COQUILLETTES EN RIZOTTO AUX cèpes

POUR 6 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENT PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni.

Lapin de 1,5 Kg

p

1

   2- Découper et parer le lapin, réserver les morceaux au frais.

Fond blanc de volaille 

L

1,5

   3- Préparer la garniture aromatique (idem fond blanc de volaille)

GARNITURE AROMATIQUE

   4- Marquer le lapin en cuisson

Gros oignons

g

150 

       Repère : Mouiller juste à hauteur des morceaux avec du fond de lapin ou

Carottes

g

150 

        ou de l'eau. Maintenir une cuisson lente et régulière.

Poireaux

g

150 

     - Temps de cuisson: 1 heure 15 environ.  

Céleri branche

g

50 

   5- Préparer la garniture

Ail

g

10 

     - Échalotes : ciseler  

Bouquet garni

p

1

     - Cèpes : éplucher les pieds à l'économe puis les essuyer à l'aide d'un pinceau sec  

SAUCE 

        pour éliminer toute trace de terre.

Beurre

g

70 

     - Tailler les cèpes en dés 1,5 cm de côté puis les réserver.

Farine

g

70 

     - Décanter le lapin (réserver au chaud dans un peu de fond)

Crème double

cl

20

   6- Mettre la garniture en cuisson

Œufs (jaunes)

p

     - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir puis rajouter les cèpes

GARNITURE

     - Les saisir vivement puis les retirer du sautoir et les réserver au chaud.

Coquillettes (petites)

g

250

     - Mettre le beurre dans le même sautoir puis faire suer les échalotes.

Cèpes

g

250

     - Ajouter les coquillettes puis les mélanger afin de les imprégner de matière grasse.

Huile d'olive

cl

5

     - Mouiller les coquillettes à  hauteur avec du bouillon de lapin.

Beurre

g

50

     - Faire cuire à couvert à petit feu en mélangeant fréquemment.

Échalotes

g

150

     - Rajouter les 2/5 des cèpes au bout de 5 minutes de cuisson des pâtes.

Bouquet garni

p

1

     - NB : Ajouter si nécessaire un peu de bouillon de volaille durant la cuisson.

Crème

cl

8

     - Détendre les coquillettes en fin de cuisson avec la crème puis ajouter le parmesan.

Bouillon de lapin

cl

40

     - Vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité de la préparation.

Parmesan

g

50

   7- Confectionner le roux pour le velouté.

FINITION

     - Confectionner le velouté (idem volaille)

Cerfeuil

b

1/4

     - Mouiller avec 1litre 1/4 de fonds de cuisson.

ASSAISONNEMENT 

     - Laisser cuire 10 à 15 minutes tout en remuant.

Gros sel, sel fin

g

PM

   8- Préparer la liaison

Poivre blanc

g

PM

     - Mélanger dans une calotte les jaunes et la crème.

f. de laurier, clou de girofle.

p

PM

     - Verser une louche de velouté bouillant sur ce mélange.

PM : pour mémoire 

 

 

 

 

 

 

 

   9- Terminer la sauce

     - Verser la liaison dans le velouté, passer la sauce.

     - Vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité, ne plus faire bouillir.

 10- Dressage et finition

     - Dresser le lapin en plat creux, napper de sauce puis ajouter pluches de cerfeuil.

     - Dresser la garniture en légumier et répartir sur le dessus le restant des cèpes.

 

        Pour accompagner votre plat avec un autre  légume ou un féculent.

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LAPEREAU AU GIBELOTTE AUX PETITS PETITS OIGNONS ET cèpes DES VOSGES 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

    BASE + MARINADE

                                              PREPARATION LA VEILLE

Lapereau de 1,2 kg

p

1

  1- Préparations préliminaires  pour la marinade + 1 bouquet garni

Carottes

g

150

    - Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

Gros oignons

g

150

  2-  Découper le lapin en 8 morceaux.

Céleri branche

g

50

  3- Mettre les morceaux à mariner, ajouter le poivre mignonnette

Ail (gousse)

p

2

                                              PREPARATION LE JOUR même 

Bouquet garni

p

1

   4- Marquer le lapereau en cuisson

Clous de girofle

p

1

    - Égoutter les morceaux dans une passoire, récupérer la marinade.

Pinot noir 

cl

75

     - Verser la marinade dans une russe, porter à ébullition.

Huile

cl

3

     - Faire rissoler dans une cocotte les morceaux de lapereau.

SAUCE

     - Ajouter la garnit. aromatique, laisser légèrement colorer, singer,  bien mélanger.

Farine torréfiée

g

80

     - Passer au chinois  la marinade sur la viande, laisser cuire à feu doux jusqu' à

Fond blanc ou eau

l

1

       réduction de 1/3 du liquide, ajouter fond blanc ou eau + le  bouquet garni.

Crème épaisse

g

150

     - Assaisonner au gros sel, cuire au four à couvert  1h à 1h15 à 180°C.

éléments POUR LA GARNITURE

   5- Préparer les cèpes

Cèpes

g

250

     - Petits oignons, glacer à brun.

Petits oignons

g

120

     - Cèpes : épointer, essuyer, escaloper,  sauter vivement à la poêle, assaisonner.

Huile

cl

5

   6- Finition et dressage

Beurre

g

80

     - Décanter la gibelotte, passer la sauce au chinois, porter à frémissement 

FINITION

     - Vérifier l'appoint de cuisson, consistance et assaisonnement de la sauce.

Persil

g

20

 10- Dressage et finition

ASSAISONNEMENT

     - Dresser le lapin en plat creux puis napper de sauce.

Poivre mignonnette 

g

3

     - Répartir la garniture sur l'ensemble du plat.

Gros sel, sel fin

g

PM

     - Rajouter une pointe de persil haché en finition.

Sucre semoule

g

PM

 
       

PM : pour mémoire

   

       Pour accompagner votre plat avec un légume ou un féculent.

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LAPEREAU sauté A LA DIJONNAISE- POMMES FONDANTES

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   éléments PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires  pour la marinade + 2  bouquetgarnis.             

Lapereaux de 1,2 kg

p

1

   2- Découper et parer les lapereaux.

Huile

cl

5

   3- Ciseler les échalotes et hacher le persil.

Beurre

g

50

   4- Marquer le lapin en cuisson

éléments DE LA SAUCE

     - Mettre l'huile et le beurre à chauffer dans un petit rondeau.

Échalotes

cl

50

     - Assaisonner les morceaux de lapin puis les saisir sur les deux faces.

Vin blanc

cl

10

     - Couvrir le rondeau puis cuire au four à couvert à 200°C pendant 50  minutes à 1h.

Fond brun de veau lié

cl

30

   5- Tourner les pommes fondantes.

Crème

cl

20

   6- Cuire les pommes fondantes.

Moutarde (1/2 cuil. à soupe)

g

20

   7- Préparer la sauce dijonnaise

POMMES FONDANTES

     - Mélanger dans une calotte la crème avec la moutarde.

Pommes de terre (BF15)

kg

1

     - Retirer les morceaux de lapereau du rondeau puis les réserver au chaud.

Beurre

g

60

     - Faire suer sans coloration  les échalotes dans le rondeau.

Fond blanc

cl

50

     - Déglacer le rondeau au vin blanc puis laisser réduire presque à sec.

Bouquet garni

p

1

    - Ajouter le fond brun lié puis laisser réduire de moitié.

FINITION

     - Rajouter le mélange crème et moutarde.

Persil

g

20

     - Laisser cuire très doucement jusqu'à épaississement voulu.

ASSAISONNEMENT

     - Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la sauce.

Gros sel, sel fin

g

PM

   8- Dressage et finition

Poivre blanc

g

PM

     - Dresser le lapin en plat creux, napper de sauce.

PM : pour mémoire

     - Rajouter une pointe de persil haché en finition.

 

      -Dresser les pommes fondantes en légumier.

   

                                            Pour accompagner votre plat avec un autre  légume ou féculent.