RECETTES A THEME |
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PRÉSENTATIONS
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LES RECETTES |
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FRICASSÉE DE LAPIN AU CHOU CHINOIS |
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POUR 6 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE |
1- Préparations préliminaires 1 bouquet garni. |
||
Lapin de 1,5 kg |
p |
1 |
2- Découper et parer le lapin, réserver les morceaux au frais. |
Beurre |
g |
100 |
3- Ciseler les oignons pour la fricassée et le chou. |
Gros oignons |
g |
100 |
4- Marquer le ragoût à blanc (procéder comme pour volailles) |
Farine |
g |
60 |
- Cuire au four à 180°C - Temps : 1h à 1h15. |
SAUCE |
5- Préparer et marquer en cuisson le chou |
||
Vin blanc (facultatif) |
cl |
20 |
- Découenner, détailler, blanchir les lardons, réserver. |
Fond blanc de volaille |
cl |
60 |
- Prélever les feuilles, les laver, blanchir (départ eau bouillante) rafraîchir |
Bouquet garni |
p |
1 |
aussitôt, égoutter. |
Crème double |
cl |
10 |
- Ôter en partie la côte principale des feuilles, superposer quelques |
Œufs (jaunes) |
p. |
1 |
feuilles, les rouler et les émincer grossièrement. |
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
- Faire fondre le beurre dans un sautoir, ajouter les lardons et les |
||
Chou chinois |
kg |
1,200 |
les oignons ciselés, faire suer le tout 1 à 2 minutes. |
Beurre |
g |
80 |
- Rajouter le chou, assaisonner, compléter avec un filet de fond |
Poitrine de porc fumée |
g |
150 |
de volaille, cuire à couvert durant 30 à 35 minutes à feu modéré. |
Gros oignons |
g |
120 |
NB : remuer fréquemment le chou |
FINITION |
6- Préparer la liaison et lier la sauce |
||
Cerfeuil |
b |
1/4 |
- Mélanger dans une calotte les jaunes et la crème. |
ASSAISONNEMENT |
- Décanter le lapin, réserver au chaud. |
||
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Rajouter une petite louche de sauce bouillante sur les jaunes et crème. |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Verser la liaison dans la sauce, passer le velouté. |
PM : pour mémoire. |
- Vérifier l'assaisonnement, ne plus faire bouillir le velouté. |
||
7- Dressage |
|||
- Dresser le lapin en plat, napper de sauce puis rajouter pluches de cerfeuil. |
|||
- Dresser la garniture en légumier. |
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Pour accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent. |
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BLANQUETTE DE LAPIN - COQUILLETTES EN RIZOTTO AUX cèpes |
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POUR 6 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENT PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni. |
||
Lapin de 1,5 Kg |
p |
1 |
2- Découper et parer le lapin, réserver les morceaux au frais. |
Fond blanc de volaille |
L |
1,5 |
3- Préparer la garniture aromatique (idem fond blanc de volaille) |
GARNITURE AROMATIQUE |
4- Marquer le lapin en cuisson |
||
Gros oignons |
g |
150 |
Repère : Mouiller juste à hauteur des morceaux avec du fond de lapin ou |
Carottes |
g |
150 |
ou de l'eau. Maintenir une cuisson lente et régulière. |
Poireaux |
g |
150 |
- Temps de cuisson: 1 heure 15 environ. |
Céleri branche |
g |
50 |
5- Préparer la garniture |
Ail |
g |
10 |
- Échalotes : ciseler |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Cèpes : éplucher les pieds à l'économe puis les essuyer à l'aide d'un pinceau sec |
SAUCE |
pour éliminer toute trace de terre. |
||
Beurre |
g |
70 |
- Tailler les cèpes en dés 1,5 cm de côté puis les réserver. |
Farine |
g |
70 |
- Décanter le lapin (réserver au chaud dans un peu de fond) |
Crème double |
cl |
20 |
6- Mettre la garniture en cuisson |
Œufs (jaunes) |
p |
2 |
- Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir puis rajouter les cèpes |
GARNITURE |
- Les saisir vivement puis les retirer du sautoir et les réserver au chaud. |
||
Coquillettes (petites) |
g |
250 |
- Mettre le beurre dans le même sautoir puis faire suer les échalotes. |
Cèpes |
g |
250 |
- Ajouter les coquillettes puis les mélanger afin de les imprégner de matière grasse. |
Huile d'olive |
cl |
5 |
- Mouiller les coquillettes à hauteur avec du bouillon de lapin. |
Beurre |
g |
50 |
- Faire cuire à couvert à petit feu en mélangeant fréquemment. |
Échalotes |
g |
150 |
- Rajouter les 2/5 des cèpes au bout de 5 minutes de cuisson des pâtes. |
Bouquet garni |
p |
1 |
- NB : Ajouter si nécessaire un peu de bouillon de volaille durant la cuisson. |
Crème |
cl |
8 |
- Détendre les coquillettes en fin de cuisson avec la crème puis ajouter le parmesan. |
Bouillon de lapin |
cl |
40 |
- Vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité de la préparation. |
Parmesan |
g |
50 |
7- Confectionner le roux pour le velouté. |
FINITION |
- Confectionner le velouté (idem volaille) |
||
Cerfeuil |
b |
1/4 |
- Mouiller avec 1litre 1/4 de fonds de cuisson. |
ASSAISONNEMENT |
- Laisser cuire 10 à 15 minutes tout en remuant. |
||
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
8- Préparer la liaison |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Mélanger dans une calotte les jaunes et la crème. |
f. de laurier, clou de girofle. |
p |
PM |
- Verser une louche de velouté bouillant sur ce mélange. |
PM : pour mémoire.
|
9- Terminer la sauce |
||
- Verser la liaison dans le velouté, passer la sauce. |
|||
- Vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité, ne plus faire bouillir. |
|||
10- Dressage et finition |
|||
- Dresser le lapin en plat creux, napper de sauce puis ajouter pluches de cerfeuil. |
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- Dresser la garniture en légumier et répartir sur le dessus le restant des cèpes. |
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Pour accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
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LAPEREAU AU GIBELOTTE AUX PETITS PETITS OIGNONS ET cèpes DES VOSGES |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE + MARINADE |
PREPARATION LA VEILLE |
||
Lapereau de 1,2 kg |
p |
1 |
1- Préparations préliminaires pour la marinade + 1 bouquet garni |
Carottes |
g |
150 |
- Tailler en mirepoix la garniture aromatique. |
Gros oignons |
g |
150 |
2- Découper le lapin en 8 morceaux. |
Céleri branche |
g |
50 |
3- Mettre les morceaux à mariner, ajouter le poivre mignonnette |
Ail (gousse) |
p |
2 |
PREPARATION LE JOUR même |
Bouquet garni |
p |
1 |
4- Marquer le lapereau en cuisson |
Clous de girofle |
p |
1 |
- Égoutter les morceaux dans une passoire, récupérer la marinade. |
Pinot noir |
cl |
75 |
- Verser la marinade dans une russe, porter à ébullition. |
Huile |
cl |
3 |
|
SAUCE |
- Ajouter la garnit. aromatique, laisser légèrement colorer, singer, bien mélanger. |
||
Farine torréfiée |
g |
80 |
- Passer au chinois la marinade sur la viande, laisser cuire à feu doux jusqu' à |
Fond blanc ou eau |
l |
1 |
réduction de 1/3 du liquide, ajouter fond blanc ou eau + le bouquet garni. |
Crème épaisse |
g |
150 |
- Assaisonner au gros sel, cuire au four à couvert 1h à 1h15 à 180°C. |
éléments POUR LA GARNITURE |
5- Préparer les cèpes |
||
Cèpes |
g |
250 |
- Petits oignons, glacer à brun. |
Petits oignons |
g |
120 |
- Cèpes : épointer, essuyer, escaloper, sauter vivement à la poêle, assaisonner. |
Huile |
cl |
5 |
6- Finition et dressage |
Beurre |
g |
80 |
- Décanter la gibelotte, passer la sauce au chinois, porter à frémissement |
FINITION |
- Vérifier l'appoint de cuisson, consistance et assaisonnement de la sauce. |
||
Persil |
g |
20 |
10- Dressage et finition |
ASSAISONNEMENT |
- Dresser le lapin en plat creux puis napper de sauce. |
||
Poivre mignonnette |
g |
3 |
- Répartir la garniture sur l'ensemble du plat. |
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Rajouter une pointe de persil haché en finition. |
Sucre semoule |
g |
PM |
|
PM : pour mémoire. |
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LAPEREAU sauté A LA DIJONNAISE- POMMES FONDANTES |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires pour la marinade + 2 bouquets garnis. |
||
Lapereaux de 1,2 kg |
p |
1 |
2- Découper et parer les lapereaux. |
Huile |
cl |
5 |
|
Beurre |
g |
50 |
|
éléments DE LA SAUCE |
- Mettre l'huile et le beurre à chauffer dans un petit rondeau. |
||
Échalotes |
cl |
50 |
- Assaisonner les morceaux de lapin puis les saisir sur les deux faces. |
Vin blanc |
cl |
10 |
- Couvrir le rondeau puis cuire au four à couvert à 200°C pendant 50 minutes à 1h. |
Fond brun de veau lié |
cl |
30 |
5- Tourner les pommes fondantes. |
Crème |
cl |
20 |
6- Cuire les pommes fondantes. |
Moutarde (1/2 cuil. à soupe) |
g |
20 |
7- Préparer la sauce dijonnaise |
POMMES FONDANTES |
- Mélanger dans une calotte la crème avec la moutarde. |
||
Pommes de terre (BF15) |
kg |
1 |
- Retirer les morceaux de lapereau du rondeau puis les réserver au chaud. |
Beurre |
g |
60 |
- Faire suer sans coloration les échalotes dans le rondeau. |
Fond blanc |
cl |
50 |
- Déglacer le rondeau au vin blanc puis laisser réduire presque à sec. |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Ajouter le fond brun lié puis laisser réduire de moitié. |
FINITION |
- Rajouter le mélange crème et moutarde. |
||
Persil |
g |
20 |
- Laisser cuire très doucement jusqu'à épaississement voulu. |
ASSAISONNEMENT |
- Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la sauce. |
||
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
8- Dressage et finition |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Dresser le lapin en plat creux, napper de sauce. |
PM : pour mémoire. |
- Rajouter une pointe de persil haché en finition. |
||
-Dresser les pommes fondantes en légumier. |
|||
Pour accompagner votre plat avec un autre légume ou féculent. |