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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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RECETTES  DE  BASE 
CUISINE et PATISSERIE

  MENUS 
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PRODUIT
DU
MARCHE

CUISINE FESTIVE

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  LA COQUILLE SAINT JACQUES

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Actualités produits

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L'authentique Coquille Saint Jacques

 

 

 

Un pétoncle ou fausse Coquille Saint Jacques

Pecten maximus

Placopecten magellanicus

         

La meilleure saison
En France, la pêche de la Coquille Saint-Jacques n'est autorisée que d'octobre à la mi-mai. Hors de cette période, toutes les Saint-Jacques
 sont nécessairement vendues surgelées.
Comment la choisir ?
Il y a trois possibilités d'achat : entière, noix fraîche ou noix surgelée.
Une Saint-Jacques entière doit être bien fermée ou se refermer brusquement au toucher. La noix est le muscle qui permet de fermer la coquille.
Le corail (glande génitale) a peu d'intérêt sur le plan gustatif mais peut avoir un rôle décoratif.
L'achat de la noix Saint-Jacques fraîche ou surgelée a un intérêt pratique, celle-ci étant prête à l'emploi ; il est cependant difficile d'estimer sa fraîcheur.
 Il faut compter 3 à 4 pièces par personne en entrée et 5 pièces en plat principal.
Si vous l'achetez surgelée

Sous la dénomination Coquille Saint-Jacques surgelée peuvent aussi être commercialisées des pétoncles (
ex :
Placopecten magellanicus)
qui n'ont pas une aussi bonne valeur gustative. Pecten maximus est le nom latin de la véritable Coquille Saint-Jacques.
Le label Rouge
Il ne concerne que les Saint-Jacques de Normandie. C'est un gage de qualité indéniable. Les coquilles doivent être vendues dans 
les 36 heures après leur pêche ; de plus les noix sont bien en chair (au moins 1 kg de noix pour 1 poids total de 6,5 kg.
Comment la décortiquer ?
http://www.finemaree.com/decortiquer.html
Des idées pour la cuisiner
Simplement sautée à l'huile d'olive ou au beurre, poivrée et parsemée de fleur de sel. La crème lui sied parfaitement.
Elle se marie bien avec les fines herbes, certaines épices (curry, safran). Vous pouvez aussi la consommer crue, en tartare ou en carpaccio
arrosée d'huile d'olive, de jus de citron etc..

LES RECETTES

 

crème DUBARRY GARNITURE NOIX ST JACQUES

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Préparations préliminaires des légumes

Beurre

g

80

    - Prélever des bouquets sur le chou-fleur, réserver.

Poireaux (blanc)

g

150

  2- Marquer la crème en cuisson

Farine

g

50

    - Blanc de poireaux :  émincer, suer dans le beurre.

Fond blanc de veau

cl

80

    - Farine : singer, laisser cuire sans coloration 3 minutes environ.

EL. D' APPELLATION

    - Mouiller au fond blanc, remuer immédiatement avec un fouet

Chou-fleur 

g

500

        jusqu' à frémissement, ajouter le chou-fleur, assaisonner.

LIAISON

    - Laisser cuire lentement à couvert 45 minutes environ en remuant.

Crème épaisse

cl

10

  3- Préparer la garniture de la crème

GARNITURE

    - Faire des petits bouquets (sommités) avec le chou-fleur vert.

Noix St Jacques

p

4 à 6

    - Cuire les bouquets à l'anglaise en les maintenant croquant, réserver.

Chou-fleur vert

g

120

    - Couper les noix St Jacques en lamelles dans le sens horizontal, réserver.

ASSAISONNEMENT

   4- Préparer les pluches de cerfeuil.

Gros sel

g

PM

   5- Finition de la crème

Sel fin

g

PM

     - Mixer la crème puis la, fouler au chinois.

FINITION

    - Faire rebouillir, écumer, vérifier consistance et assaisonnement.

Cerfeuil

b

1/5

   6- Dresser la crème

Beurre

g

50

     - Chauffer les assiettes creuses.

PM : pour mémoire

   

     - Disposer la noix St Jacques en couronne au fond de chaque assiette.

     

     - Rajouter la crème bouillante pour cuire les noix.

     

     - Disposer harmonieusement les sommités de chou-fleur sur la crème. 

     

     - Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

Phases importantes :
- Laver soigneusement les poireaux et n'utiliser que le blanc.
- Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau.
- Bien mélanger lors de l'adjonction de la farine.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre crème sera trop claire ou trop liée.
  Le mouillement peut se faire à l'eau avec l'adjonction d'un bouillon ou un peu de fond blanc clair déshydraté.

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crème DE POTIRON AU LARD PAYSAN ET NOIX SAINT JACQUES

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

     ELEMENTS POUR LA CREME

  1- Préparations préliminaires  et tailles.

Potiron

g

800

   - Éplucher le potimarron, couper la chair en dés.

Gros oignon

g

150

   - Émincer les oignons pour la crème.

Beurre

g

60

   - Ciseler la ciboulette.

Farine

g

40

  2- Marquer la crème en cuisson.

Fonds blanc de volaille

L

1

    - Faire suer  au beurre dans une russe  le gros oignon émincé.

Crème liquide

cl

40

    - Rajouter la farine, mélanger faire cuire tout en remuant durant 1 minute.

ELEMENTS DE LA GARNITURE

     - Mouiller au fond blanc, porter à frémissement .puis ajouter les dés de potimarron.

Pain de mie (tranche)

p

4

    - Assaisonner, laisser cuire 25 minutes à feu doux.

Beurre clarifié

cl

20

   3- Préparer la garniture

Lard paysan fumé

g

100

    - Les croûtons.

Noix Saint Jacques

p

4 à 6

    - Tailler les tranches en  macédoine, faire sauter au beurre clarifié, égoutter.

ASSAISONNEMENT

    - Le lard paysan fumé.

Sel fin

g

PM

    - Découenner, tailler le lard en dés.

Poivre du moulin

g

PM

    - Blanchir les lardons, faire sauter dans une poêle antiadhésive sans matière grasse.

FINITION

     - Couper les noix St Jacques en lamelles dans le sens horizontal, réserver.

Beurre

g

50

  4- Finition de la crème.

Ciboulette

b

1/2

    - Ajouter la crème, laisser encore cuire 10 minutes, mixer, passer au chinois.

PM : pour mémoire

   

    - Monter avec 100 grammes de beurre, vérifier assaisonnement et consistance.

 

      NB : Rectifier la consistance de la crème si nécessaire avec un peu de fonds blanc.

  5- Dressage.

    - Chauffer les assiette creuses.

    - Disposer la noix Saint Jacques en couronne au fond de chaque assiette.

    - Répartissez les lardons autour de couronne de Saint Jacques.

    - Rajouter la crème bouillante pour cuire les noix.

    - Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

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CARPACCIO DE SAINT-JACQUES 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1-Confectionner la marinade

 Noix Saint-Jacques de 25g

p

16

    - Réunir dans une calotte 1/2 jus de citron vert, l'huile d'olive, sel fin et le piment écrasé.

ELEMENTS DE LA MARINADE

    - Mélanger le tout et laisser infuser 20 minutes.

Vinaigre de cidre

cl

2

  2- Préparer les fines herbes

Huile d'olive

cl

4

    - Trier, laver, éponger puis hacher pas trop finement les les herbes.

Sel fin

g

PM

    - Réserver les fines herbes au frais à couvert.

Piment oiseau

p

1

  3- Préparer les noix Saint-Jacques

 FINITION

    - Emincer finement les noix puis les disposer en rosace dans une assiette plate.

Persil plat 

g

10

    - Arroser discrètement les noix émincées avec de la  marinade à l'aide cuillère.

Basilic

b

1/8

    - Filmer les assiettes puis les réserver au frais 30 minutes environ.

PM : pour mémoire

   

    - Saupoudrer les noix de fines herbes au moment de l'envoi.

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TARTARE DE SAINT-JACQUES 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes

 Noix Saint-Jacques de 25g

p

20

   - Trier, laver, égoutter,  réserver la salade au frais.

Échalotes

g

50

  2- Confectionner la sauce mayonnaise.

Cornichons

g

20

  3- Préparer la garniture du tartare

Câpres

g

20

    - Ciseler les échalotes.

Anchois à l'huile 

g

15

    - Hacher le persil, les câpres les cornichons et les anchois.

Persil

g

10

  4- Hacher au couteau les noix Saint - Jacques puis les mettre dans une petite bassine.

Sauce anglaise 

cl

PM

  5- Réaliser le tartare

Tabasco 

cl

PM

    - Rajouter aux Saint-Jacques les échalotes ciselées, cornichons, câpres et persil haché

Sel fin

g

PM

    - Mélanger le tout à l'aide d'une spatule puis rajouter progressivement la sauce mayonnaise.

Poivre blanc

g

PM

    - Rajouter un filet de sauce anglaise et 2 à 3 gouttes de Tabasco.

SAUCE MAYONNAISE

  6- Dressage sur assiette

Œuf (jaune)

p

1

    - Disposer au fond de l'assiette 2 à 3 feuilles de salade.

Moutarde

g

10

    - Dresser en dôme sur la salade le tartare de Saint-Jacques.

Sel fin

g

PM

    - Décorer le tartare avec 2 à 3 pluches d'aneth.

Poivre blanc

g

PM

       NB : une brunoise de pomme Granny Smith peut être rajoutée au tartare.

Huile d'arachide

cl

10

       Prévoir une pomme de taille moyenne ou l'équivalent de 120 à 150 g.

Huile d'olive

cl

10

 

FINITION

 

Feuille de chêne

p

1/3

 

Aneth (pluches)

b

1/4

 

  PM : pour mémoire

   

  

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SALADE DE SAINT-JACQUES AU JUS DE TOMATE CITRONNE
MACEDOINE DE POMMES VERTES ET FENOUIL

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Cuire les Saint-Jacques ( 2 heures avant)   

 Noix Saint-Jacques de 25 g

p

16

    - Assaisonner les noix et les faire sauter vivement avec coloration dans une poêle anti-adhésive.

ELEMENTS DU JUS DE TOMATE

    - Débarrasser, laisser refroidir.

Tomates grappe

g

150

  2- Préparer le jus de tomate

Citron vert (pièce)

p

1

    - Monder, épépiner les tomates, mixer le tout pour obtenir un jus.

Huile d'olive

cl

5

    - Faire un jus de citron vert, assaisonner et ajouter le jus de tomate.

ELEMENTS DE LA SALADE

    - Monter à l'huile d'olive et mettre les noix de Saint-Jacques à mariner dans cette préparation.

Mâche prête à l'emploi

g

100

  3- Préparer la salade

Pommes Granny Smith

g

120

    - Ciseler l'aneth (comme ciboulette), réserver.

Fenouil (bulbe)

g

200

    -Tailler les pommes et le fenouil en macédoine, réunir dans une calotte.

Huile d'olive

cl

5

    - Assaisonner de sel fin, huile d'olive et aneth ciselé.

Aneth

b

1/4

  4- Finition et dressage

 ASSAISONNEMENT  

    - Dans de grands moules en terre à crème catalane.

Sel fin

g

PM

    - Dresser en couronne la mâche.

Piment d'Espelette

g

PM

    - Disposer au centre la salade de pommes et fenouil.

Cumin

g

PM

    - Dresser les noix de Saint-Jacques en étoile sur la salade.

PM : pour mémoire

 

 

    - Sur chaque noix mettre quelques grains de cumin, de fleur de sel et de piment d'Espelette.

 

 

 

    - Mettre un cordon de jus de tomate tranché à l'huile d'olive autour de la salade.

     

    - Finir avec des pluches d'aneth.

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TARTE FINE AUX CEPES et  NOIX SAINT-JACQUES

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Confectionner la pâte feuilletée.

Cèpes des Vosges bien fermes

g

600

  2- Préparations préliminaires des denrées pour les cèpes et la fondue de tomate.

Noix Saint-Jacques (pièce)

p

12

  3- Réaliser les tailles et confectionner un bouquet garni

Huile de tournesol

cl

5

    - Ciseler les échalotes, réserver au frais.

Échalotes

g

80

    - Préparer les ingrédients pour la fondue de tomate.

Beurre

g

50

  4- Marquer la fondue de tomate en cuisson.

FONDUE DE TOMATE

  5- Préparer les cèpes.

Tomates

g

400

    - Éplucher les pieds à l'économe.

Échalotes

g

50

    - Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.

Ail

g

5

      NB : SURTOUT NE PAS LES LAVER

Bouquet garni

p

1

  6- Tailler et cuire les cèpes

Huile d'olive

cl

5

    - Tailler les pieds en cubes de 5 mm et les faire sauter vivement à l'huile de tournesol.

Sel fin

g

PM

    - Faire chauffer le beurre, étuver les oignons ciselés, ajouter les dés de cèpes.

Poivre blanc

g

PM

    - Laisser le tout mijoter 3 minutes.

Sucre semoule

g

PM

  7- Réaliser et pré cuire les fonds des tartes 

PATE FEUILLETEE

    - Abaisser la pâte feuilletée en forme d'un rectangle de  48 cm sur 16 cm  - épaisseur : 1,5 mm.

Farine

g

100

    - Prélever 3 disques à l'aide d'un emporte pièce de 16 cm de diamètre.  

Eau

cl

5

    - Utiliser les rognures pour le dernier disque. 

Sel fin

g

2

    - Retourner les disques, ôter l'excédent de farine et les poser sur un plaque humidifiée.

Beurre ou matière grasse feuil.

g

75

    - Cuire les abaisses au four entre 2 plaques à 180°C pendant 8 minutes.

FINITION

  8- Montage et cuisson des tartes.

Fleur de sel

g

PM

    - Étaler sur chaque disque une cuillère de fondue de tomate, égaliser à l'aide d'un cercle.

Piment d'Espelette

g

PM

    - Ajouter une cuillère de duxelles de cèpe de même épaisseur.

Ciboulette

b

1/2

    - Tailler les noix Saint-Jacques en lamelles de 2 mm d'épaisseur.

Huile d'olive

cl

PM

    - Faire une belle rosace sur chaque tarte fine, badigeonner les rosaces à l'huile d'olive.

Vinaigre de balsamique

cl

PM

    - Cuire les tartes fines pendant 2 minutes à 180°C.

PM : pour mémoire

 

 

 

  9- Finition et dressage des tartes fines.

    - Dresser les tartes fines au centre des assiettes.

    - Assaisonner de fleur de sel, piment d'Espelette et ciboulette ciselée.

    - Arroser au départ d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

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NOIX SAINT JACQUES SUR LIT DE BLANC DE POIREAU 
JUS DE VOLAILLE acidulé -  purée de TOPINAMBOURS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

      ÉLÉMENTS PRINCIPAUX  

 1- Préparations préliminaires.

Noix St Jacques de 25 g

 p

 20

 2- Tailler en julienne le blanc de poireau .

Huile d'olive

cl

5

 3- Préparer les pluches de cerfeuil, réserver au frais.

Poireau (blanc)

g

250

 4- Marquer la purée en cuisson.

Beurre

g

50

   - Couper en gros cubes les pommes de terre et les topinambours.

 ÉLÉMENTS DU JUS

   - Mettre l'ensemble dans une grande russe.

Vinaigre melfor

cl

5

   - Couvrir d'eau froide, saler au gros sel, porter à frémissement.

Vinaigre Balsamique  

 cl

5

   - Laisser cuire 30 à 35 minutes environ.

Fonds brun de volaille 

 cl

40

 5- Etuver le blanc de poireau

Huile d'olive

cl

10

       NB : par mesure de précaution, rajouter un petit filet d'eau à la cuisson.

 ÉLÉMENTS DE LA PUREE

 6- Faire la réduction du jus

P.  de terre (Bintje)

500

   - Réunir dans une sauteuse le fonds de volaille, le vinaigre melfor et balsamique.

Topinambours

g

300

   - Mettre à réduire l'ensemble aux 3/5 ; réserver au terme de a réduction.

Crème épaisse

cl

15

 7- Terminer la purée

Beurre

g

30

   - Mettre à chauffer dans une russe  l la crème

Noix de muscade

g

PM

   - Égoutter et passer au moulin à légumes les pommes de terre et les topinambours.

FINITION

   - Incorporer dans la pulpe le beurre en parcelles.

Peau de tomate séchée

g

PM

   - Ajouter la crème ainsi qu'une pointe de noix de muscade.

Cerfeuil

b

1/3

   - Vérifier l'assaisonnement et maintenir la purée au chaud.

ASSAISONNEMENT

 8- Sauter les noix St Jacques   

Gros sel

g

PM

   - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir.

Sel fin

g

PM

   - Assaisonner et faire sauter les noix une minute par côté.

 Poivre blanc

g

PM

   - Égoutter les noix et les réserver au chaud.

PM : pour mémoire

   

   - Pincer les sucs, dégraisser et déglacer le sautoir avec la réduction du jus.

 

   - Incorporer à feu vif,  à l'aide d'un fouet , l'huile d'olive.

   - Vérifier l'assaisonnement et maintenir le jus au chaud.

 9- Dressage et finition  

   - Sur assiette bien chaude.

   -  Mettre un lit de julienne de poireau  au centre de l'assiette.

   - Disposer en couronne 5 noix sur la julienne de  poireau.

   - Passer les assiettes quelques instants au four.

   - Façonner à l'aide d'une cuillère deux quenelles de purée.

   - Disposer harmonieusement les quenelles à côté des noix St Jacques.

   - Arroser légèrement les noix de jus et mettre un cordon autour.

   - Décorer le tout avec pluches de cerfeuil et peau de tomate séchée ou frite.

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NOIX SAINT JACQUES AU BEURRE DE PERSIL - RIZ SAUVAGE 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

      ÉLÉMENTS PRINCIPAUX  

 1- Préparations préliminaires + 1 bouquet  garni.

Noix St Jacques de 25 g

p

20

 2- Préparer et tailler l'ensemble des légumes

Huile d'olive

cl

5

   - Gros oignons : ciseler  pour le riz.

ÉL. DU BEURRE DE PERSIL

   - Échalotes : ciseler pour la tomate et le beurre blanc. 

Échalotes

g

30

   - Tomates :  monder, concasser.

Vin blanc

cl

5

 3- Confectionner la fondue de tomate.

Vinaigre de Xérès

cl

5

 4- Marquer le riz pilaf en cuisson.  

Crème (facultative)

cl

5

 5- Préparer le persil pour le beurre

Beurre

g

120

   - Laver, bien équeuter, presser le persil

Persil frisé 

g

50

   - Blanchir le persil 5 minutes départ eau bouillante puis le rafraîchir aussitôt.

FONDUE DE TOMATE

   - Égoutter le persil, le passer au mixer puis au tamis > réserver.

Tomates

g

300

 6- Confectionner le beurre de persil

Concentré de tomate

g

20

      NB : technique du beurre blanc avec 1/2 moitié vin blanc, 1/2 vinaigre de Xérès.

Beurre

 g

40

              Le persil sera rajouté au dernier moment ; juste avant le dressage.

Huile d'olive

cl

5

 7- Sauter les noix St Jacques

Échalotes

g

40

    - Faire chauffer dans une poêle ou un petit sautoir l'huile d'olive.

Ail

g

50

    - Assaisonner les noix puis  les faire sauter rapidement ( 15 à 20 secondes sur chaque face)

Herbes de Provence

g

PM

 8- Finition et dressage

Bouquet garni

b

1

   - Rajouter le persil dans le beurre blanc.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

   - Mettre un lit de fondue de tomate au fond de l'assiette bien chaude.

Riz sauvage

g

200

   - Poser 5 noix St jacques sur la tomate. 

Gros oignons

g

80

   - Mouler le riz et le mettre à côté des brochettes.

Beurre (80 g + 20 g)

g

100

   - Mettre un cordon de sauce au beurre de persil autour des noix.

Bouquet garni

p

1

   - Décorer avec pluches de cerfeuil.

FINITION

      NB : si le plat est servi en entrée, ne prévoir que 4 noix par personnes.

Cerfeuil

b

1/5

              Le riz peut être remplacé par une tuile au sésame et pavot.

ASSAISONNEMENT

 

Gros sel

g

PM

     

Sel fin

g

PM

 

Poivre blanc

g

PM

 

 PM : pour mémoire

   

      

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NOIX SAINT JACQUES panées AUX AMANDES 
crème DE PANAIS et ÉCHALOTES CONFITES

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires des légumes.

Noix St Jacques de 25 g

p

20

 2- Confire les échalotes

Huile

cl

  10 

   - Disposer les échalote entières dans une petite  russe  ou un petit sautoir.

Beurre

g

 40

   - Arroser les échalotes d'huile d'olive.

éléments POUR PANER

   - Cuire au four à 80°C pendant 1h 15 à 1h 30.

Farine

g

30

      NB : vérifier la cuisson des échalotes au " toucher " elles doivent rester légèrement ferme.

Œufs

p

 1

 3- Cuire les panais

Huile

cl

3

   - Couper le panais en morceaux puis les mettre dans une russe.

Chapelure fine 

g

150

   - Couvrir d'eau froide, saler au gros sel, cuire à couvert 15 à 20 minutes.

ou pain d'épice

g

150

 4- Paner les noix St Jacques

Amandes hachées

g

50

    - Préparer les éléments pour paner.

Graines de pavot 

g

20

    - Paner les noix,  réserver au frais.

POUR LA crème DE PANAIS

      NB : mélanger les amandes en poudre à la chapelure fine.

Panais

g

200

               Paner le pourtour des noix au graines de pavot ou de sésame.

Crème

cl

 10

               La chapelure fine peut être remplacée par du pain d'épice mixé.

Beurre

g

30

 5- Terminer la crème de panais

POUR LES échalotes

   - Égoutter les panais puis les mixer.

Échalotes (pièce)

p

12

   - Rajouter la crème puis incorporer le beurre en parcelles.

Huile d'olive

cl

5

   - Vérifier l'assaisonnement puis maintenir la crème au chaud.

ASSAISONNEMENT

 6- Sauter les noix St Jacques  Temps de cuisson 2 minutes.

Gros sel

g

PM

      NB Attention :  corps gras chaud sans excès ! et retourner les noix avec précaution. 

Sel fin

g

PM

 7- Dressage et finition

Poivre blanc

g

PM

   - Dresser les noix au centre de l'assiette bien chaude.

PM : pour mémoire

   

   - Disposer les échalotes confites à côté des noix St Jacques..

     

   - Rajouter une pointe de sel fin ou fleur de sel sur les échalotes.

     

   - Mettre un beau cordon de crème de panais à l'opposé des échalotes confites..

       

Si vous voulez accompagner votre plat avec un  légume ou un  féculent.