ppstyle

     RECETTES A THEME 

 
LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
LE SITE SUR CD sans publicité
                                         

RETOUR

 

GENERALITES

 

PRÉLIMINAIRES
TAILLES - BASES

 

FONDS
SAUCES

 

FARCES

 

CUISSONS

 

PÂTES 
CRÈMES

 

 APPAREILS
MOUSSES

 

côté école

 

Présentation
 du site sur CD

 

Pour une
 copie du site

11111111111111111111111111111111111111111

RECETTES  DE  BASE 
CUISINE et PATISSERIE

  MENUS 
 DE
SAISON

PRODUIT
DU
MARCHE

CUISINE FESTIVE

11111111111111111111111111111111111111111

TERRINES et PÂTE DE GIBIER
Chevreuil - Marcassin - Faisan

11111111111111111111111111111111111111111

Actualités produits

Archives

 
RECOMMANDATIONS

- Le hachage et les mélanges fragilisent la farce d'ou la réaliser en respectant rigoureusement les conditions d'hygiène.
- Travailler dans une zone froide et dans de parfaites conditions d'hygiène.
- Entreposer au froid les appareils avant de les utiliser.
- Laver et désinfecter tous les accessoires avant et après utilisation.
- la cuisson de la terrine doit se faire à température modérée (
140 °C en four mixte ou en bain-marie) afin de limiter 
  la fusion des graisses et donc préserver l'onctuosité.


 
 
 

 

 

LES RECETTES

 

LA TERRINE DE CHEVREUIL ou de MARCASSIN

POUR 12 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

      ELEMENTS PRINCIPAUX

      PREPARATION A FAIRE LA VEILLE

Chair de gibier

g

500

  1- Éplucher et  ciseler les échalotes,  réserver au frais.  

Echine de porc

g

200

  2- Confectionner et mettre à mariner la farce.

Foie de porc

g

100

 FINITION DE LA TERRINE

Gorge de porc

g

200

  3- Finition et montage de la terrine

Échalotes

g

50

    - Chemiser la terrine avec de la barde de lard.

Pistaches

g

40

    - Hacher les éléments de la farce à la grosse grille puis grille fine.

ASSAISONNEMENT

    - Rajouter les pistaches ainsi que les éléments de garniture.

Sel épicé ( 20 g au kg )

g

PM

    - Garnir la terrine en mettant la farce légèrement en dôme

Vin blanc

cl

10

    - Couvrir avec une barde de lard et rajouter thym et feuille de laurier

Cognac

cl

5

  4- Cuire la terrine 

FINITION

    - Couvrir la terrine avec son couvercle.

Barde de lard

g

250

    - Cuire la terrine au four au  bain-marie à 140°C  

Thym (brindille)

b

1

    - Temps de cuisson : 1 h 30 mn environ.

Laurier (feuille)

f

1

    - Température à cœur de la terrine : 70°C

PM : pour mémoire

 

 

    - Au terme de la cuisson, ôter le couvercle de la terrine et la mettre sous presse

 

 

 

       avec une petite planchette et un poids de 300 à 400 g environ.

REMARQUE

     - Laisser refroidir puis stocker au froid 24 heures avant de servir.

Le sel épicé peut être remplacé 

 

par du sel nitrité et des 4 épices.

 

Compter 16 à 18 g de sel épicé 

 

au kg de farce et 4 g d'épices.

 

1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

LA TERRINE DE FAISAN

POUR 16 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

      ELEMENTS DE GARNITURE

      PREPARATION A FAIRE LA VEILLE

Faisan (P.A.C) de 800 à 900 g

p

1

  1- Éplucher et  ciseler les échalotes, réserver au frais.  

Filet de canard

g

150

  2- Préparer les éléments de garniture

Lard gras

g

150

    - Désosser complètement le faisan (on peu demander au volailler de le faire)

Pistaches

g

40

    - Prendre les filets et les découper en cubes de 1cm de section.

ELEMENTS DE LA FARCE

    - Réserver le restant pour la farce.

Echine de porc

g

200

    - Couper le filet de canard ainsi que le lard gras en cubes de 1cm de section.

Foie de porc

g

100

    - Réunir dans une calotte les éléments coupés en cubes .

Gorge de porc

g

200

    - Peser et assaisonner à raison de 18 g de sel épicé au kg.

Échalotes

g

50

    - Ajouter la moitié du Cognac et vin blanc, mélanger délicatement , filmer,

Sel épicé

g

PM

       laisser mariner une nuit.

Cognac

cl

3

  3- Préparer les éléments de la farce

Vin blanc

cl

10

    - Couper en cubes moyennement gros l'échine, foie et gorge de porc.

FINITION

    - Réunir les éléments dans une calotte, ajouter les échalotes ciselées.

Barde de lard

g

250

    - Peser et assaisonner à raison de 18 g de sel épicé au kg puis procéder

Thym (brindille)

b

1

       comme pour les éléments de base

Laurier (feuille)

f

1

 FINITION DE LA TERRINE

PM : pour mémoire

 

 

  4- Finition et montage de la terrine

 

 

 

    - Chemiser la terrine avec de la barde de lard ou prendre la peau du faisan.

REMARQUE

    - Hacher les éléments de la farce à la grosse grille puis grille fine.

    Le sel épicé peut être remplacé 

    - Ajouter les pistaches ainsi que les éléments de garniture.

     par du sel nitrité et des 4 épices.

    - Garnir la terrine en mettant la farce légèrement en dôme

  Compter 16 à 18 g de sel épicé 

    - Couvrir avec une barde de lard et rajouter thym et feuille de laurier

 au kg de farce et 4 g d'épices.

  5- Cuire la terrine de faisan   

 

    - Couvrir la terrine avec son couvercle.

 

    - Cuire la terrine au four au  bain-marie à 140 °C  

 

    - Temps de cuisson : 1 h 30 mn environ.

 

    - Température à cœur de la terrine : 70 °C

 

    - Au terme de la cuisson, ôter le couvercle de la terrine et la mettre sous presse

 

       avec une petite planchette et un poids de 300 à 400 g environ.

 

    - Laisser refroidir puis stocker au froid 24 heures avant de servir.

   
 

  POUR TRAITER LA CARCASSE

 

  1- Concasser la carcasse puis la colorer au beurre.

 

  2- Rajouter 80 g d'échalotes ciselées.

 

  3- Déglacer avec 5 cl de de madère et 5 cl de vin blanc.

 

  4- Mouiller avec 20 cl de fonds de veau clair.

 

  5- Cuire l'ensemble et laisser réduire jusqu'à la valeur de 10 cl.

 

  6- Passer le fonds ; le laisser refroidir puis le rajouter aux éléments de la garniture.

1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

LE PÂTE de MARCASSIN

POUR 12 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

      ELEMENTS PRINCIPAUX

      PREPARATION A FAIRE LA VEILLE

Épaule de marcassin

g

400

  1- Éplucher et  ciseler les échalotes, réserver au frais.  

Épaule de veau

g

150

  2- Couper en gros dés les éléments principaux.

Épaule de porc

g

150

  3- Mettre à mariner les éléments principaux

Lard gras frais

g

300

    - Réunir l'ensemble des éléments dans une bassine.

Échalotes

g

50

    - Rajouter les échalotes ciselées et l'assaisonnement.

ASSAISONNEMENT

    - Compléter avec le vin blanc et le Cognac.

Sel épicé ( 20 g au kg )

g

PM

    - Mélanger le tout, filmer puis réserver au frais pendant 12 heures.

Vin blanc

cl

15

     FINITION DU PÂTE

Cognac

cl

5

  4- Finition et montage du pâté

Œufs

p

2

    - Chemiser la terrine avec de la barde de lard.

FINITION

    - Hacher les éléments de la farce à la grosse grille.

Barde de lard

g

250

    - Rajouter les deux œufs entiers.

Thym (brindille)

b

1

    - Garnir la terrine en mettant la farce légèrement en dôme

Laurier (feuille)

f

1

    - Couvrir avec une barde de lard et rajouter thym et feuille de laurier

PM : pour mémoire

 

 

  5- Cuire le pâté 

 

 

 

    - Couvrir la terrine avec son couvercle.

REMARQUE

    - Cuire la terrine au four au  bain-marie à 140°C  

Le sel épicé peut être remplacé 

    - Temps de cuisson :  1 h 30 mn environ.

par du sel nitrité et des 4 épices.

    - Température à cœur de la terrine : 70°C

Compter 16 à 18 g de sel épicé 

    - Au terme de la cuisson, ôter le couvercle de la terrine et la mettre sous presse

au kg de farce et 4 g d'épices.

       avec une petite planchette et un poids de 300 à 400 g environ.

 

     - Laisser refroidir puis stocker au froid 24 heures avant de servir.

1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

LA TOURTE DE MARCASSIN

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PATE FEUILLETEE

  PREPARATION A FAIRE LA VEILLE

Farine

g

300

  1- Préparer la garniture

Sel fin

g

5

    - Tailler en dés de 1 cm l'épaule de marcassin et le lard gras.

Eau

cl

150

    - Réunir  les ingrédients taillés en dés dans une bassine.

Beurre ou M.G. feuil.

g

225

    - Assaisonner l'ensemble ; rajouter Cognac et vin blanc, mélanger puis filmer.

 Farine (travail)

g

30

    - Mettre au frais et laisser mariner une nuit.

éléments DE LA GARNITURE

  2- Préparer la farce

Épaule de marcassin

g

200

    - Tailler en gros dés les éléments de la farce.

Jambon blanc cuit

g

100

    - Réunir  les ingrédients taillés en dés dans une bassine.

Lard gras

g

100

    - Assaisonner l'ensemble ; ajouter Cognac et vin blanc, mélanger puis filmer.

Sel nitrité

g

10

    - Mettre au frais et laisser mariner une nuit.

Quatre épices

g

2

 FINITION DE LA TOURTE

Cognac

cl

5

 1- Peser et mesurer les ingrédients

Vin blanc

cl

10

 2- Confectionner la pâte feuilletée.

éléments DE LA FARCE

  3- Confectionner la farce

Épaule de marcassin

g

200

    - hacher la viande à la grosse grille.

Gorge de porc

g

100

    -Tailler le jambon blanc cuit en dés de 1 cm puis le rajouter à la viande hachée.

Foie de porc

g

100

    - Rajouter à la farce l'épaule de marcassin taillée en dés ainsi que le lard gras.

Échalotes

g

80

    - Ajouter les œufs puis bien mélanger l'ensemble.

Œufs

p

2

  4- Monter la tourte

Sel nitrité

g

8

    - Mouiller légèrement une plaque ou une tourtière ou  l'on disposera la pâte.

Quatre épices

g

2

    - Diviser le pâton de feuilletage en deux dans le sens de la largeur.

Cognac

cl

5

    - Couper les quatre coins de chaque carré et les disposer au centre.

Vin blanc

cl

10

     - Étaler la pâte au rouleau en donnant fréquemment 1/8 ème de tour afin d'obtenir  

DORURE

        un disque rond d'un diamètre de 30 cm environ et d'une épaisseur de 3 mm.

Œuf (jaune)

p

1

    - Retourner et poser l'abaisse sur la plaque ou tourtière.

PM : pour mémoire

 

 

    - Procéder de même pour la deuxième abaisse, réserver.

SUGGESTION
Accompagnez la tourte
 d'une salade de mâche

ou d'une salade mêlée

    - Marquer l'emplacement de la farce avec un emporte pièce 

       de 26 cm de diamètre > dorer le pourtour de l'abaisse à l'aide d'un pinceau.

    - Répartir régulièrement la farce sur l'abaisse.

    - Retourner puis couvrir la farce avec la deuxième abaisse.

    - Faire adhérer et souder les bords avec une légère pression des doigts. 

     

   - Chiqueter en biais avec le dos d'un couteau d'office.

     

    - Prévoir une cheminée de 2 cm de diamètre au centre du couvercle. 

     

    - Dorer et mettre à reposer la tourte 20 minutes environ.

     

    - Dorer une deuxième fois. 

     

    - Réaliser un motif  sur le couvercle avec la pointe du couteau légèrement incliné.

     

  5- Cuire la tourte

     

    - Température : 210 °C pendant 10 minutes puis à 180 °C  pendant 30 à 35 minutes

     

   - Temps : 40 à 45 minutes environ.

     

    - Débarrasser la tourte à la sortie du four et la servir chaude.

 Conseil :  Laisser reposer la tourte 20 minutes avant de la cuire afin d'obtenir une bonne soudure du feuilletage.