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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
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 LES TRUFFES AU CHOCOLAT

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Cosse de cacao

Truffes au chocolat

 

LES RECETTES

 

TRUFFES AU CHOCOLAT NOIR

35 à 40 PIECES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS  PRINCIPAUX

 1- Confectionner la crème ganache

Couverture foncée (70%)

g

300

   - Hacher le chocolat.

Crème fleurette

cl

25

   - Mettre dans une russe la crème et la gousse de vanille.

Vanille (gousse)

g

1/4

   - Faire bouillir la crème et laisser infuser la vanille 1 minute.

Beurre

g

50

   - Ajouter en une fois la couverture hachée.

FACONNAGE

   - Homogénéiser puis monter au beurre jusqu'à complet refroidissement.

 Cacao ou sucre glace

g

50

   - Disposer la ganache sur un marbre saupoudré de cacao ou de sucre glace.

ENROBAGE

 2- Façonner les boules

 Couverture foncée

g

100

   - Rouler la ganache sur le marbre en forme d'un boudin de 20 mm de diamètre

 Cacao

g

50

       avec les deux mains à plat..

 

    - Découper le boudin en tranches de 1 cm environ puis rouler les morceaux

 REMARQUE

      un à un dans la paume des deux mains pour obtenir des boules régulières.

 L'enrobage à la couverture n'est pas 

 3- Tremper les truffes

 indispensable ; les truffes peuvent être 

    - Mettre la couverture à fondre et la maintenir à  32°C.

 roulées directement dans le cacao

   - Prendre la boule de ganache avec la main gauche et la laisser tomber au

 

      centre de la couverture.

 

   - Retirer la boule de la couverture à l'aide de la bague gros diamètre.

 

   - Égoutter légèrement en tapotant sur la surface de la couverture.

 

   - Poser la boule trempée dans le cacao en poudre. 

   - Préparer cinq boules lesquelles seront déposées dans le cacao.

   - Rouler une à une les boules dans le cacao à l'aide d'un spatule.

   - Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des truffes.

   - Déposer les truffes dans des caissettes papier plissées.

     NB : retirer délicatement les truffes du cacao une à une lorsque la

            couverture  enrobant  sera dure

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TRUFFES A L' ALCOOL

35 à 40 PIECES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS  PRINCIPAUX

 1- Confectionner la crème ganache

Couverture foncée (70%)

g

300

   - Hacher le chocolat.

Crème fleurette

cl

10

   - Mettre dans une russe la crème.

Beurre

g

150

   - Faire bouillir la crème et laisser infuser la vanille 1 minute.

Kirsch, rhum, Grand Marnier etc.

cl

3

   - Ajouter en une fois la couverture hachée.

FACONNAGE

   - Homogénéiser puis incorporer le  beurre en pommade et l'alcool.

 Cacao ou sucre glace

g

50

   - Travailler la ganache jusqu'à complet refroidissement.

ENROBAGE

   - Disposer la ganache sur un marbre saupoudré de cacao ou de sucre glace.

 Couverture foncée

g

100

 2- Façonner les boules

 Cacao

g

50

   - Rouler la ganache sur le marbre en forme d'un boudin de 20 mm de diamètre

 

       avec les deux mains à plat..

 REMARQUE

    - Découper le boudin en tranches de 1 cm environ puis rouler les morceaux

 L'enrobage à la couverture n'est pas 

      un à un dans la paume des deux mains pour obtenir des boules régulières.

 indispensable ; les truffes peuvent être 

 3- Tremper les truffes

 roulées directement dans le cacao

    - Mettre la couverture à fondre et la maintenir à  32°C.

 

   - Prendre la boule de ganache avec la main gauche et la laisser tomber au

 

      centre de la couverture.

 

   - Retirer la boule de la couverture à l'aide de la bague gros diamètre.

 

   - Égoutter légèrement en tapotant sur la surface de la couverture.

   - Poser la boule trempée dans le cacao en poudre. 

   - Préparer cinq boules lesquelles seront déposées dans le cacao.

   - Rouler une à une les boules dans le cacao à l'aide d'un spatule.

   - Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des truffes.

    - Déposer les truffes dans des caissettes papier plissées.

     NB : retirer délicatement les truffes du cacao une à une lorsque la couverture

              les  enrobant  sera dure.

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TRUFFES meringuées

    8 à 10 PIECES 

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

MERINGUE

 LA VEILLE

Oeufs (blancs)

p

4

 1- Confectionner la meringue ordinaire

Sucre semoule

g

250

   - Préparer une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.

Sel fin (pincée)

p

1

   - Dresser 16 coquilles rondes  de 6 cm de diamètre à l'aide d'une poche.

GANACHE

   - Cuire les coquilles en étuve chaude ou au four à 120°C.

Couverture foncée (70%)

g

200

 2- Confectionner la crème ganache

Crème fleurette

cl

22

   - Hacher le chocolat.

Vanille (gousse)

g

1/4

   - Mettre dans une russe la crème et la gousse de vanille.

Beurre

g

50

   - Faire bouillir la crème et laisser infuser la vanille 1 minute.

FINITION

   - Ajouter en une fois la couverture hachée.

 Pailleté chocolat

g

100

   - Homogénéiser puis monter au beurre jusqu'à complet refroidissement.

 3- Confectionner les gâteaux

 REMARQUE

   - Creuser avec un couteau économe une cavité au milieu de la partie

 La crème ganache peut être

      plate de chaque coquille ; attention à ne pas les casser.

 remplacée par une crème au beurre

   - Mettre une couche de ganache sur la partie plate de la coquille,  remplir

 chocolat ou praliné.

      la cavité puis accoler les coquilles deux à deux.

 4- Finition des gâteaux

 

   - Enduire copieusement de ganache l'extérieur des coquilles à l'aide d'un 

 

      pinceau ou d'une petite spatule métallique..

 

   - Rouler une à une les boules dans les pailletés de chocolat.

 

   - Déposer les truffes dans des caissettes papier plissées.