ppstyle

LES RECETTES A THEME

 
LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
LE SITE SUR CD sans publicité
                                         

RETOUR

 

GENERALITES

 

PRÉLIMINAIRES
TAILLES - BASES

 

FONDS
SAUCES

 

FARCES

 

CUISSONS

 

PÂTES 
CRÈMES

 

 APPAREILS
MOUSSES

 

côté école

 

Présentation
 du site sur CD

 

Pour une
 copie du site

11111111111111111111

RECETTES  DE  BASE 
CUISINE et PATISSERIE

  MENUS 
 DE
SAISON

LES RECETTES
A
THEME

CUISINE FESTIVE

11111111111111111111

  LES VOLAILLES EN FÊTE 

11111111111111111111111111111111111111111

Actualités produits

Archives

 

   Pour les repas de fêtes le chef du restaurant l'ALTEVIC vous propose cinq recettes de volailles.

 

Elle a au minimum 4 mois, n'a pas atteint la maturité sexuelle et est  proche de la ponte. 
Son poids P.A.C. est supérieur à 1.700 kg.
Sa chair est tendre et goûteuse.

        La poularde

 

 

 

Celle qui est élevée uniquement pour les fêtes  de fin d'année.
 La  dinde dite "fermière", est issue de souches légères.
Elle a 6 à  8 mois et pèse entre 3.5 et 5 kg  et de 5.5 à 8 kg pour les mâles (poids vif).
Sa chair est savoureuse.

       La dinde

 

 

  Elle est  principalement élevée pour les fêtes de fin d'année. 
Elle a 6 mois environ et son poids vif est de 3 à 5 kg.
Sa viande est de bonne qualité mais plutôt grasse.

         La petite oie

 

 

 

C'est un mâle qui a subi la castration. 
Le chaperonnage a  lieu avant le  développement sexuel.
Il pèse au minimum  2.5 kg et peut atteindre  plus de 5 kg en poids vif. Sa chair est très moelleuse.
Le chapon diffère du coq par l'absence de crête, des ergots peu développés et des faucilles réduites.

Le chapon

 

 

LES RECETTES

 

LA POULARDE RÔTIE FARCIE AUX FRUITS SECS 

POUR 6 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.

Poularde de 1,8 à 2 kg

p

1

  2-  Habiller la poularde façon rôtir

Abatis de volaille

g

PM

       NB : ne pas brider les pattes.

Huile de tournesol

cl

5

  3- Préparer les ingrédients pour la farce   

Beurre

g

100

    - Ciseler les oignons

GARNIT. AROMATIQUE et JUS

    - Faire cuire l'orge perlé comme un riz pilaf.

Carotte

g

120

    - Tailler en petits cubes de 2 mm tous les fruits secs.

Gros oignon

g

120

    - Faire gonfler les raisins de Corinthe dans 150 g d'eau bouillante.

Ail

g

10

 4- Farcir la poularde

Thym en branche

g

PM

    - Rajouter les fruits secs à l'orge perlé puis farcir la poularde.

Fonds blanc de volaille

cl

20

    - Refermer le cul de la poularde à l'aide de la ficelle et d'une aiguille à brider.

ELEMENTS DE LA FARCE

 5 - Rôtir la poularde

Gros oignons

g

50

    - Tailler en mirepoix de 1 cm de section carotte et oignon > réserver au frais

Blé tendre (ex: Ebly)

g

200

    - Colorer lentement la poularde au beurre et à l'huile de tous les côtés.

 Abricots secs

g

20

    - Assaisonner la volaille puis ajouter les abatis de volaille.

Figues sèches

g

20

    - Cuire au four à 170°C pendant 1h15 en arrosant fréquemment la volaille.

Dattes

g

20

       NB : rajouter la mirepoix, l'ail écrasé et le thym  au bout de 50 minutes de cuisson.

Pignons de pin

g

20

  6- Finition et dressage

Raisins de Corinthe

g

20

    - Déficeler la poularde et le dresser sur un grand plat creux.

Bouquet garni

p

1

    - Maintenir le plat bien au chaud.

FINITION

    - Déglacer la plaque de cuisson avec 20 cl de fond blanc de volaille > laisser réduire 5 minutes.

Beurre

g

20

    - Passer le jus au chinois et le réserver au chaud.

Cresson (botte)

b

1/2

    - Lustrer au beurre fondu à l'aide d'un pinceau, la poularde.

ASSAISONNEMENT

    - Disposer à l'arrière de la poularde un beau bouquet de cresson.

Sel fin

g

PM

    - Dresser le jus en saucière.

Poivre du moulin

g

PM

      NB :Pour le fond blanc vous pourrez utiliser un bouillon de volaille.

 PM : pour mémoire

   

      

1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

DINDE poêlée EN COCOTTE AUX CHAMPIGNONS DES BOIS GLISSéS SOUS LA PEAU

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.

Dinde de 2,5 kg

p

1

    - Préparer les champignons

Huile de tournesol

cl

5

  2- Nettoyer et faire sauter les champignons séparément en les assaisonnant correctement.

Beurre

g

100

  3- Hacher grossièrement et mélanger tous les champignons, réserver.

Trompettes de la mort

g

200

  4- Préparer la garniture du fonds de poêlage.

Chanterelles jaunes

g

200

    - Tailler les légumes du fond de poêlage en mirepoix de 5 mm de section, réserver au frais.

Lactaires délicieux

g

200

  5- Habiller la dinde façon pocher sans la brider.

GARNITURE POÊLAGE et JUS

    - Glisser avec délicatesse les champignons froids sous la peau de la dinde au niveau 

Carottes

g

180

       des suprêmes et des cuisses.

Gros oignons

g

180

    - Assaisonner l'intérieur de la dinde puis la brider.

Céleri branche

g

180

  6- Marquer la dinde en cuisson

Beurre

g

80

    - Mettre l'huile à chauffer dans une cocotte.

Fonds brun de volaille  

cl

20

    - Assaisonner la dinde et la faire colorer doucement en rajoutant le beurre.

( facultatif)

    - Retirer la volaille de la cocotte et la réserver.

GARN.  D'ACCOMPAGNEMENT

  6- Faire suer sans coloration la garniture poêlage dans la même cocotte.

Petites échalotes grises

p

24

    - Disposer la dinde sur cette garniture aromatique et autour,  les échalotes grises épluchées,

Gousses d'ail en chemise

p

24

       les gousses d'ail et les foies de volaille.  

 Foies de volaille blonds

p

18

    - Enfourner à 180°C et laisser cuire la volaille pendant 1h 30.

ASSAISONNEMENT

    - Arroser la volaille régulièrement durant la cuisson.

Sel fin

g

PM

  7- Dressage et finition

Poivre du moulin

g

PM

    - Débrider la volaille.

FINITION

    - Dresser dans le fond d'un plat creux la garniture du poêlage.

Ciboulette (botte)

p

24

    - Disposer la volaille sur la garniture et autour le mélange d'échalotes, gousses d'ail et foies de volaille.

 Vinaigre balsamique

cl

2

    - En finition, mettre la ciboulette ciselée et un filet de vinaigre balsamique.

PM : pour mémoire

   

      NB : si vous souhaitez l'accompagner d'un jus, déglacer la cocotte au fonds de volaille, laisser 

     

              réduire quelques instants et dresser le jus en saucière.

1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

CHAPON RÔTI EN HABIT DE CHANTERELLES D'AUTOMNE
LÉGUMES MIJOTES AU CREMANT D' ALSACE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.

Chapon de 2,5 kg

p

1

    - Nettoyer les chanterelles, ne pas les laver.

Abatis de volaille

g

PM

  2- Confectionner la Duxelles de chanterelles.

Fonds blanc de volaille

l

2

    - Ciseler les échalotes

Huile de tournesol

cl

5

    - Hacher les chanterelles.

Beurre

g

100

    - Marquer la Duxelles sèche en cuisson, flamber au Cognac une fois la Duxelles froide.

GARNIT. AROMATIQUE et JUS

  3- Habiller le chapon façon rôtir

Carottes

g

200

      NB : avant de le brider, glisser la Duxelles de chanterelles sous la peau.

Gros oignons

g

200

  4- Pocher le chapon avant de le rôtir

Ail

g

15

    - Mettre le chapon dans le fond blanc, laisser pocher 15 minutes.

Thym en branche

g

PM

  5- Préparer la garniture aromatique

Fond blanc de volaille

cl

20

    - Carottes et oignons :  tailler en mirepoix de 1 cm de section environ.

ELEMENTS DE LA DUXELLES

    - Ail : écraser, ôter le germe.

Chanterelles d'automne

kg

1

  6- Rôtir le chapon

Beurre 

g

80

    - Égoutter le chapon et le faire colorer dans une plaque à rôtir sur toutes ses faces 

Échalotes

g

100

      à l'huile de tournesol, assaisonner légèrement.

Cognac

cl

3

    - Coucher le chapon sur la garniture aromatique en le mettant sur une cuisse.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

    - Rajouter les abatis, l'ail écrasé et 2 petites branches de thym ainsi que le beurre.

Navets taillés en sifflets

g

300

    - Cuire au four à 180°C pendant 40 minutes en l'arrosant fréquemment.

Carottes en jardinière

g

300

  7- Préparer la mijotée de légumes

Céleri rave tourné

g

300

    - Tailler ou tourner les légumes, les cuire séparément à l'anglaise bien croquants.

P. de terre en cocotte

g

300

    - Faire réduire le crémant avec le sucre roux de moitié.

Amandes entières mondées

g

100

    - Mettre le beurre dans un sautoir > faire blondir tous les légumes ensembles.

Crémant d'Alsace

cl

75

    - Assaisonner avec goût de sel fin et de poivre.

Sucre roux

g

50

    - Déglacer les légumes au crémant réduit et laisser mijoter 10 minutes.

Beurre

g

80

    - Rajouter les amandes torréfiées en fin de cuisson.

ASSAISONNEMENT

  8- Finition et dressage

Sel fin

g

PM

    - Déficeler le chapon et le dresser dans un grand plat creux.

Poivre du moulin

g

PM

    - Disposer harmonieusement tous les légumes autour arrosés de leur jus de cuisson.

Fleur de sel de Guérande

G

PM

    - Maintenir le plat bien au chaud.

 PM : pour mémoire

   

    - Déglacer la plaque de cuisson avec 20 cl de fond blanc de volaille, laisser réduire 5 minutes.

                        REMARQUE
 Pour le fond blanc vous pourrez
utiliser un bouillon de volaille

    - Dresser en saucière avec la mirepoix.

     - A l'envoi,  parsemer le chapon de sel de Guérande.

   

1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

CHAPON DE BRESSE FARCI AU FOIE GRAS  et aux CHANTERELLES
 PURÉE DE PANAIS ou RACINES DE PERSIL

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes

Chapon de 2,5 kg

p

1

    - Nettoyer les chanterelles, ne pas les laver.

Abatis de volaille

g

PM

  2- Confectionner la farce au foie gras

Fonds blanc de volaille

l

2

    - Confectionner la farce la Duxelles de chanterelles (voir technique champignons de Paris)

Huile de tournesol

cl

5

    - Ciseler les échalotes.

Beurre

g

100

    - Hacher les chanterelles.

GARNIT. AROMATIQUE et JUS

    - Marquer la Duxelles sèche en cuisson, flamber au Cognac une fois la Duxelles froide.

Carottes

g

200

    - Mettre la mie de pain à tremper dans le lait.

Gros oignons

g

200

    - Passer au hachoir (grille moyenne) : les filets de poulet et la gorge de porc.   

Ail

g

15

    - Couper le foie gras en dés.

Thym en branche

g

PM

    - Ajouter un à un les œufs à la viande hachée, la Duxelles et la mie de  pain égouttée.

Fond blanc de volaille

cl

20

    - Assaisonner + quatre épices puis incorporer délicatement les dés de foie gras dans la farce.

ELEMENTS DE LA FARCE

  3- Farcir le chapon

Filets de poulet "fermier"

g

600

     - Assaisonner l'intérieur du chapon, le farcir puis coudre l'ouverture avec une aiguille à brider.

Gorge de porc

g

400

  4- Pocher le chapon avant de le rôtir

ou épaule de veau

    - Mettre le chapon dans le fond blanc, laisser pocher 15 minutes.

Foie gras de canard

g

400

    - Coucher le chapon sur la garniture aromatique en le mettant sur une cuisse.

Chanterelles d'automne

g

300

  5- Préparer la garniture aromatique

Œufs

p

2

    - Carottes et oignons :  tailler en mirepoix de 1 cm de section environ.

Mie de pain

p

2

    - Ail : écraser, ôter le germe.

Lait

cl

20

  6- Rôtir le chapon

Échalotes

g

100

    - Égoutter le chapon et le faire colorer dans une plaque à rôtir sur toutes ses faces 

Beurre

g

50

      à l'huile de tournesol, assaisonner légèrement.

Cognac

cl

5

    - Coucher le chapon sur la garniture aromatique en le mettant sur une cuisse.

Quatre épices

g

PM

    - Ajouter les abatis, l'ail écrasé et 2 petites branches de thym ainsi que le beurre.

 PURÉE DE PANAIS ou RAC. DE PERSIL

    - Cuire au four à 180°C pendant 40 minutes en l'arrosant fréquemment.

Panais ou racines de persil

kg

1,200

  7- Réaliser la purée de panais

Pommes de terre (Bintje)

g

800

    - Assaisonner avec goût de sel fin et de poivre.

Beurre

g

100

    - Déglacer les légumes au crémant réduit et laisser mijoter 10 minutes.

Crème fleurette

cl

20

    - Rajouter les amandes torréfiées en fin de cuisson.

Lait

cl

20

  8- Finition et dressage

  ASSAISONNEMENT

    - Déficeler le chapon et le dresser dans un grand plat creux.

Sel fin

g

PM

    - Maintenir le plat bien au chaud.

Poivre du moulin

g

PM

    - Déglacer la plaque de cuisson avec 20 cl de fond blanc de volaille, laisser réduire 5 minutes.

Noix de muscade

g

PM

    - Servir la purée en légumier.

Fleur de sel de Guérande

g

PM

 
 PM : pour mémoire      

 

 

1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

PETITE OIE RÔTIE EN COCOTTE FACON RUSTIQUE SUR SA GARNITURE HIVERNALE

POUR 6 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  Préparation la veille

Une belle oie de 2,5 à 3 kg

p

1

      Faire vider et brider l'oie par votre boucher

Fonds blanc de volaille

L

2

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.

Poitrine de porc fumée

g

80

    - Pour la garniture aromatique et d'accompagnement

Thym frais (branche)

b

1

  2- Pocher l'oie avant de la rôtir

Graisse d'oie

g

PM

    - Mettre l'oie dans une marmite, rajouter le fond blanc à hauteur, pocher 20 à 25 minutes.

GARNIT. AROMATIQUE et JUS

    - Retirer la volaille du fonds blanc, laisser tiédir, ajouter le thym et le lard fumé dans l'oie.

Gros oignons

g

150

  3- Préparer la garniture aromatique

Carottes

g

100

    - Carottes et oignons :  tailler en mirepoix de 1 cm de section environ.

Gousse d'ail

g

80

  4- Marquer l'oie en cuisson

Beurre

g

100

    - Colorer l'oie de tous les côtés à la graisse d'oie (coloration blonde) dans une cocotte en fonte

Fonds blanc de volaille

cl

10

    - Ajouter la mirepoix ainsi que les gousses d'ail non épluchées.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

    - Enfourner à 170°C pendant 1h15 minutes en arrosant fréquemment l'oie avec le jus de cuisson.

Pommes de terre charlotte

g

500

    - En fin de cuisson, retirer la volaille et la réserver couverte sur une grille.

Chou rouge

kg

1

    - Rajouter dans la cocotte 10 cl de fond blanc, réduire de moitié, vérifier assaisonnement.

Gros oignons

g

150

    - Passer le jus de cuisson à la passette, réserver au chaud.

Vinaigre de vin rouge

cl

10

  5- Préparer la garniture d'accompagnement

Sucre semoule

g

15

    - Ciseler les oignons, réserver.

Cannelle en poudre

g

5

    - Émincer le chou rouge en lanières de 1 cm d'épaisseur.

Châtaignes épluchées cuites

g

150

  6- Marquer le chou rouge en cuisson

Beurre

g

40

    - Dans un sautoir faire suer au beurre les oignons ciselés.

ASSAISONNEMENT

    - Ajouter le chou rouge émincé, ajouter le vinaigre de vin bouillant, la cannelle et le sucre.

Sel fin

g

PM

    - Assaisonner et laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 15 minutes.

Poivre du moulin

g

PM

  7- Cuire les pommes charlotte

Fleur de sel de Guérande

g

PM

    - Blanchir 3 à 4 minutes les pommes, égoutter, sauter à la graisse d'oie avec une belle coloration.

  PM : pour mémoire

   

    - Assaisonner en fin cuisson, réserver au chaud à découvert.

REMARQUE
 Pour le fond blanc vous pourrez
utiliser un bouillon de volaille

  8- Sauter les châtaignes

    - Faire fondre le beurre dans un petit sautoir, rajouter les châtaignes, assaisonner

    - Chauffer à petit feu en les retournant délicatement.

 

       NB: technique de préparation des châtaignes fraîches.

  9- Finition et dressage

    - Dans une belle cocotte en fonte (style Staub) disposer dans le fond le chou rouge.

    - Au milieu l'oie déficelée et tout autour les pommes de terre charlotte et les châtaignes.

    - Arroser l'oie avec un peu de jus et remettre le tout au four à 190°C pendant 5 minutes.

    - Sortir la cocotte du four et l'apporter tel quelle à table avec le reste du jus en saucière.

      Conseil du chef : Parsemer un peu de fleur de sel mélangée avec du persil et de la mignonnette

      de poivre sur l'oie à la sortie du four juste avant de la servir.