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ACCUEIL BASES CUISINE 

LA RECETTE TERRE / MER

 

 Si vous avez des questions, je suis joignable par mail

 

Les techniques à maîtriser pour cette recette

Préparations préliminaires (éplucher, laver légumes).

 

Confectionner un jus de poulet.

  Ciseler échalotes.  

 Cuire pommes de terre à l'anglaise.

  Effeuiller et concasser la coriandre (voir cerfeuil)

 

Cuire un poisson à l'unilatéral.

 

Filet de cabillaud et aiguillettes de poulet marinés - jus de volaille
Ecrasé de pommes de terre 
avec échalotes et coriandre fraîche

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLEMENTS PRINCIPAUX

   1- Peser, mesurer les denrées.

Filets de cabillaud avec peau de 140 g

p

2

   2-Préparations préliminaires (éplucher, laver légumes)

Aiguillettes de poulet de 35 g

p

8

        NB : couper les pommes de terre en gros cubes  ou les maintenir entières si elles sont calibrées.

Huile d'arachide

cl

8

   3- Marquer les pommes de terre en cuisson (30 à 35 minutes de cuisson)

Farine

g

40

   4- Ciseler les échalotes,  effeuiller et concasser les 2/3 des feuilles de coriandre.

 

 

 

        NB : 1/3 des feuilles pour la finition et 2/3 pour l'écrasé de pommes de terre.

 ÉLEMENTS DE LA MARINADE

   5- Mariner les filets de cabillaud etde volaille

Sauce soja

g

5cl

         NB : concasser les graines de coriandre.

Vinaigre balsamique

g

5cl

     - Saler puis fariner légèrement les 2 filets de cabillaud côté arêtes.

Coriandre (graines)

g

PM

     - Disposer les filets de cabillaud et aiguillettes de poulet dans une plaque côté peau sur la plaque.

Poivre du moulin

g

PM

     - Répartir sur les pièces la sauce soja, vinaigre balsamique , poivre du moulin et graines de coriandre.

 

 

 

        NB : laisser mariner 1 heure environ en arrosant fréquemment les pièces.

 ÉLEMENTS DE LA SAUCE

   6- Mettre le jus de poulet à réduire de moitié.

Marinade

g

PM

   8- Confectionner l'écrasé de pommes de terre puis le maintenir au chaud.

Jus de poulet

cl

20

     - Faire suer à l'huile d'olive les échalotes sans coloration.

Noilly Prat 

cl

3

      - Egoutter les pommes de terre puis les faire sécher au four dans une plaque.

Beurre (facultattif)

g

20

     - Ecraser les pommes de terre à la fourchette puis ajouter les échalotes.

     

     - Incorporer 5 cl l'huile d'olive tiède puis la crème.

 ÉLEMENTS DE LA GARNITURE

     - Réserver l'écrasé de pommes de terre au bain-marie.

Pommes de terre BF15

kg

1

   9- Cuire les dos de cabillaud à l'unilatéral.

Huile d'olive (5 + 5)

cl

10

      - Egoutter les filets de cabillaud et les aiguillettes de poulet ,réserver la marinade.

Crème fraîche (facultative)

cl

5

      -  Chauffer l'huile sans excès dans une poêle antiadhésive.

Echalotes

g

50

      - Marquer à peine les filets de cabillaud côtés arêtes puis les retourner.

     

      -  Ajouter les aiguillettes de poulet puis cuire l'ensemble à couvert 5 minutes.

    FINITION

  10- Terminer le jus d'accompagnement

Coriandre (feuilles)

g

PM

      - Débarrasser les filets de cabillaud et aiguillettes de poulet puis les réserver au chaud.

  Beurre

g

10

       - Dégraisser puis déglacer la poêle avec la marinade (sauce soga et vinaigre balsamique)

     

       - Laisser réduire, ajouter le Noilly Prat, réduire un instant puis verser le tout dans le jus de poulet.

ASSAISONNEMENT

       -Vérifier l'assaisonnement puis Incorporer quelques parcelles de beurre.

Gros sel, sel fin

g

PM

  11 - Dresser la préparation

Poivre du moulin

g

PM

      - Incorporer la coriandre concassée dans l'écrasé de pommes de terre.

     

     - Couper chaque filet de cabillaud en 2.

PM : pour mémoire.

   

      - Disposer harmonieusement les pommes de terre au centre de l'assiette.

     

      - Poser partiellement le filet de cabillaud et les aiguillettes  de poulet sur les pommes de terre.

     

      - Répartir un cordon de sauce autour de l'ensemble.

     

      - Répartir quelques pluches de coriandre sur la préparation.

     

         NB : les dos cabillaud peuvent être lustrés au beurre à l'aide d'un pinceau.

       

NB : Le jus de poulet peut être remplacé par un fonds de veau clair. Du miel peut être ajouté à la marinade (prévoir 30 g environ).
          la coriandre (graines) peut être remplacée par des graines de sésame.