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LA RECETTE
TERRE /MER |
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Truite saumonée cuite au plat |
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Les techniques à maîtriser pour cette recette |
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Préparations préliminaires (éplucher, laver légumes). |
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Blanchir le chou vert. |
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Habiller truite (voir saumon) |
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Confectionner un fumet de poisson. |
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Emincer échalotes et oignons. |
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Pocher un poisson au plat (voir recette de la Dorade). |
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Emincer chou vert frisé. |
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Confectionner une sauce poisson. |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes ( éplucher, laver les légumes) |
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Truite saumonée |
Kg |
1,400 |
2- Ecailler et habiller la truite, inciser la peau sur chaque filet, réserver au frais. |
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ELEMENTS DE LA CUISSON |
3- Tailler les légumes |
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Echalotes roses |
g |
150 |
- Émincer finement dans le sens de la longueur les échalotes. |
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Thym vert |
g |
15 |
- Émincer les oignons. |
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Laurier vert |
f |
1 |
- Emincer le chou vert feuille par feuille, blanchir , rafraîchir ,réserver. |
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Riesling |
cl |
10 |
4- Plaquer la truite saumonée |
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Fumet de poisson |
cl |
20 |
- Dans un plat en fonte ou en terre cuite mettre un filet d'huile d'olive. |
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Huile d'olive |
cl |
5 |
- Faire un lit d'échalotes roses émincées, émietter le thym et le laurier. |
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ELEMENTS DE LA GARNITURE |
- Assaisonner le bar intérieur et extérieur et le déposer sur les échalotes. |
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Chou vert frisé |
p |
1 |
5- Pocher les saucisses de Montbéliards |
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Oignons rouges |
g |
200 |
- Démarrer à l'eau froide la cuisson des saucisses, porter l'eau à frémissement puis, |
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Saucisse de Montbeliard |
p |
2 |
laisser mijoter 15 à 20 à minutes. |
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Riesling |
cl |
20 |
6- Marquer le chou en cuisson |
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ELEMENTS DE LA SAUCE |
- Dans un sautoir faire blondir les oignons émincés, ajouter le chou vert, cuire pendant 3 minutes. |
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| Jus de cuisson |
cl |
PM |
NB : maintenir le chou croquant du fait qu'il sera ajouté au bar en fin de cuisson. |
| Huile d'olive |
cl |
5 |
7- Marquer la truite en cuissonen cuisson |
| Citron (jus) |
p |
1/2 |
- Cuire la truite au four à couvert à 180°C pendant 10 minutes. |
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ASSAISONNEMENT |
- Ajouter autour en couronne le chou vert, badigeonner légèrement la truite à l'huile d'olive. |
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Sel fin |
g |
PM |
- Disposer sur le chou des lamelles de saucisse de Montbéliard coupées en biseau. |
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Poivre du moulin |
g |
PM |
- Cuire l'ensemble au four à découvert pendant 5 à 8 minutes environ. |
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Fleur de sel |
g |
PM |
8- Confection du jus d'accompagnement |
| - A la sortie du four, transvaser le fond de cuisson dans une russe, le porter à frémissement | |||
| puis l'émulsionner avec 5 cl d'huile d'olive et 1/2 jus de citron. | |||
| 9- Envoi du plat | |||
| PM : pour mémoire. |
- Parsemer la truite de fleur de sel et d'un bon tour de moulin à poivre. |
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- Présenter et servir le plat aussitôt. |
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