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 1- VIANDES  2- ABATS

3- GIBIER

 

4- VOLAILLES
      5-
FARCES

 

6- POISSONS
FRUITS DE MER

 

7- DIVERS

 

8- SAUCES

 


 


 

 

 

 

1- VIANDES - GIBIER - ABATS

 

 

4- VOLAILLES

 

 

6- POISSONS - FRUITS DE MER

 

 

8- SAUCES

 

Blanquette de veau

   

Aiguillettes de volaille sautées

 

       

Sauces brunes

 

Contrefilet rôti

   

Caneton deux cuissons

   

Blanc de seiche sauce provençale

   

Sauce aux airelles

 

Curry de veau

   

Caneton en cocotte aux échalotes

   

Croustillants de saumon

   

Sauce bordelaise

 

Carré d'agneau rôti

   

Cuisses de canard "façon civet"

   

Dorade Royale "façon provençale"

    Sauce bigarade
 

Carré de porc poêlé

   

Fricassée de volailles

   

Dos de cabillaud en papillote

    Sauce  diable
 

Côte de bœuf grillée

   

F. de lapereau à la moutarde

   

Filets de poisson meunière

    Sauce  échalotes (aux)
 

Côtes de porc charcutière

   

Pintade poêlée

   

Gambas panées et frites

     
 

Côtes de veau sautée

   

Poulet grillé

   

Homard à l'Américaine

   

Sauces mères

 

Emincé de bœuf aux champ.

   

Poulet rôti

   

1/2 homard grillé

   

Béchamel

 

Escalopes à la crème

   

Poulet sauté aux champignons

   

Pavés de poisson panés

   

Veloutés

 

Estouffade de bœuf

   

Suprêmes de volaille

   

Pavé de poisson  à court-mouil.

 

 

Tomate

 

Filet de porc braisé

   

Sup. de volaille en habit de chou 

   

Pavé de saumon aux fines herbes

   

Américaine

 

F. mignon en feuilletage

         

Pavé de saumon aux p. graines

     
 

F. mign. en croûte de p. de terre

   

5- LES FARCES

   

Risotto aux crevettes et champ.

   

Sauces émulsionnées

 

Filet de veau rôti

   

La terrine ordinaire

   

Soles grillées

   

Vinaigrettes

 

Fricassée de veau

   

La terrine de canard

    Tartare de saumon    

Vinaigrette tiède

 

Navarin aux pommes

   

La terrine de lapin

   

Truite meunière

 

 

Mayonnaise

 

Osso bucco

   

Mousseline  de poisson

   

Turbotin braisé

 

 

Hollandaise

 

Osso bucco à la provençale

   

Mousseline de veau ou de volaille

     

 

 

Béarnaise

 

Paleron de bœuf braisé

   

la Duxelles au couteau

   

7- DIVERS

   

Beurre blanc

 

Paleron de bœuf "façon civet"

   

Les Duxelles au cutter

   

Baeckeoffe

 

 

Beurre fondu

 

Pot au feu - pommes bouillon

   

Farce pour légumes

    Cannelloni jambon/épinards      
 

Pot au feu et ses petits légumes

   

Farce a cannelloni

   

Choucroute garnie

   

Sauces diverses

 

Ragoût aux trois viandes

   

Farce à gratin

   

 Filet mignon en croûte

   

Sauce au corail de homard

 

Steak grillé

 

 

Farce pour poisson en croûte

 

 

 Lasagnes

 

 

Sauce au corail de St Jacques

 

Steaks au poivre

   

Farce pour viandes en croûte

   

 Ravioles viande et épinards

   

Sauce aux échalotes

 

Tartare de bœuf

   

Farce Américaine

   

 Torsades au gratin

   

Sauce au citron

   

 

   

 

   

 

 

Sauce crème

 

2- GIBIER

               

Sauce "façon vinaigrette tiède"

 

Civet de marcassin

 

   

 

   

 

 

Sauce à la fondue de poireau

 

Cuissot ou épaule de marcassin

               

Sauce moutarde

   

 

   

 

   

 

 

Sauce provençale

 

3- abats

                 
  Emincé de foie de veau            

 

   
  Foie de veau sauté

 

   

 

   

 

   
  Rognons de veau à la moutarde                  
  Rognons de veau sce Madère

 

   

 

   

 

   
                     

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