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 APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE    Pour apprendre la cuisine
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DE RECETTES

 

 1- VIANDES  2- ABATS

3- GIBIER

 

4- VOLAILLES
      5-
FARCES

 

6- POISSONS
FRUITS DE MER

 

7- DIVERS

 

8- SAUCES

 


 


 

 

 

 

1- VIANDES - GIBIER - ABATS

 

 

4- VOLAILLES

 

 

6- POISSONS - FRUITS DE MER

 

 

8- SAUCES

 

Blanquette de veau

   

Caneton deux cuissons

   

Blanc de seiche sauce provençale

   

Sauces brunes

 

Contrefilet rôti

   

Caneton en cocotte aux échalotes

   

Croustillants de saumon

   

Sauce aux airelles

 

Curry de veau

   

Cuisses de canard "façon civet"

   

Dorade Royale "façon provençale"

   

Sauce bordelaise

 

Carré d'agneau rôti

   

Fricassée de volailles

   

Dos de cabillaud en papillote

    Sauce bigarade
 

Carré de porc poêlé

   

F. de lapereau à la moutarde

   

Filets de poisson meunière

    Sauce aux échalotes
 

Côte de bœuf grillée

   

Pintade poêlée

   

Gambas panées et frites

     
 

Côtes de porc charcutière

   

Poulet grillé

   

Homard à l'Américaine

   

Sauces mères

 

Côtes de veau sautée

   

Poulet rôti

   

1/2 homard grillé

   

Béchamel

 

Emincé de bœuf aux champ.

   

Poulet sauté aux champignons

   

Pavés de poisson panés

 

 

Veloutés

 

Escalopes à la crème

   

Suprêmes de volaille

   

Pavé de poisson  à court-mouil.

   

Tomate

 

Estouffade de bœuf

   

Sup. de volaille en habit de chou 

   

Pavé de saumon aux fines herbes

   

Américaine

 

Filet de porc braisé

         

Pavé de saumon aux p. graines

     
 

F. mignon en feuilletage

   

5- LES FARCES

   

Risotto aux crevettes et champ.

   

Sauces émulsionnées

 

F. mign. en croûte de p. de terre

   

La terrine ordinaire

   

Soles grillées

   

Vinaigrettes

 

Filet de veau rôti

   

La terrine de canard

    Tartare de saumon

 

 

Vinaigrette tiède

 

Fricassée de veau

   

La terrine de lapin

   

Truite meunière

 

 

Mayonnaise

 

Navarin aux pommes

   

Mousseline  de poisson

   

Turbotin braisé

 

 

Hollandaise

 

Osso bucco

   

Mousseline de veau ou de volaille

         

Béarnaise

 

Osso bucco à la provençale

   

la Duxelles au couteau

   

7- DIVERS

 

 

Beurre blanc

 

Paleron de bœuf braisé

   

Les Duxelles au cutter

   

Baeckeoffe

   

Beurre fondu

 

Paleron de bœuf "façon civet"

   

Farce pour légumes

   

Choucroute garnie

     
 

Pot au feu - pommes bouillon

 

 

Farce a cannelloni

 

 

 Filet mignon en croûte

 

 

Sauces diverses

 

Pot au feu et ses petits légumes

   

Farce à gratin

   

 Lasagnes

   

Sauce au corail de homard

 

Ragoût aux trois viandes

   

Farce pour poisson en croûte

   

 Ravioles viande et épinards

   

Sauce au corail de St Jacques

 

Steak grillé

 

 

Farce pour viandes en croûte

 

 

 Torsades au gratin

 

 

Sauce aux échalotes

 

Steaks au poivre

   

Farce Américaine

         

Sauce au citron

 

Tartare de bœuf

 

   

 

   

 

 

Sauce crème

                   

Sauce "façon vinaigrette tiède"

 

2- GIBIER

 

   

 

   

 

 

Sauce à la fondue de poireau

 

Civet de marcassin

               

Sauce moutarde

 

Cuissot ou épaule de marcassin

           

 

 

Sauce provençale

   

 

   

 

   

 

   
 

3- abats

                 
  Emincé de foie de veau

 

   

 

   

 

   
  Foie de veau sauté

 

   

 

 

 

 

   
  Rognons de veau à la moutarde                  
  Rognons de veau sce Madère                  
                     
   

 

   

 

   

 

   

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