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 APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE    Pour apprendre la cuisine
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 1- VIANDES  2- ABATS

3- GIBIER

 

4- VOLAILLES
      5-
FARCES

 

6- POISSONS
FRUITS DE MER

 

7- DIVERS

 

8- SAUCES

 


 


 

 

 

 

 

1- VIANDES - GIBIER - ABATS

 

 

4- VOLAILLES

 

 

6- POISSONS - FRUITS DE MER

 

 

8- SAUCES

Blanquette de veau

 

 Caneton deux cuissons

 

 

Blanc de seiche sauce provençale

   

Sauces brunes

 Contrefilet rôti

     Caneton en cocotte aux échalotes  

Croustillants de saumon

 

Sauce aux airelles

 Curry de veau

 

 Cuisses de canard "façon civet"

 

Dorade Royale "façon provençale"

 

Sauce bordelaise

Carré d'agneau rôti

 

 Fricassée de volailles

 

Dos de cabillaud en papillote

 

   Sauce bigarade

Carré de porc poêlé

 

 F. de lapereau à la moutarde

 

Filets de poisson meunière

 

   Sauce aux échalotes

Côte de bœuf grillée

 

 Pintade poêlée

 

Gambas panées et frites

     

  Côtes de porc charcutière  

 Poulet grillé

 

Homard à l'Américaine

   

Sauces mères

Côtes de veau sautée

 

 Poulet rôti

 

1/2 homard grillé

 

Béchamel

Emincé de bœuf aux champ.

 

 Poulet sauté aux champignons

 

Pavés de poisson panés

 

Veloutés

Escalopes à la crème

 

 Suprêmes de volaille

 

Pavé de poisson  à court-mouil.

 

Tomate

 Estouffade de bœuf

 

 Sup. de volaille en habit de chou 

 

Pavé de saumon aux fines herbes

 

Américaine

Filet de porc braisé

       

Pavé de saumon aux p. graines

     

F. mignon en feuilletage

   

5- LES FARCES

 

Risotto aux crevettes et champ.

   

Sauces émulsionnées

  F. mign. en croûte de p. de terre  

   La terrine ordinaire  

Soles grillées

 

Vinaigrettes

Filet de veau rôti

     La terrine de canard  

  Tartare de saumon

 

Vinaigrette tiède

 Fricassée de veau

     La terrine de lapin  

Truite meunière

 

Mayonnaise

Navarin aux pommes

 

Mousseline  de poisson

 

 

Turbotin braisé

 

Hollandaise

Osso bucco

    Mousseline de veau ou de volaille        

Béarnaise

Osso bucco à la provençale

    la Duxelles au couteau    

7- DIVERS

 

Beurre blanc

Paleron de bœuf braisé

    Les Duxelles au cutter  

 Baeckeoffe

 

Beurre fondu

Paleron de bœuf "façon civet"

 

Farce pour légumes

 

 Choucroute garnie

     

Pot au feu - pommes bouillon

 

Farce a cannelloni

 

 Filet mignon en croûte

 

 

Sauces diverses

Pot au feu et ses petits légumes

    Farce à gratin  

 Lasagnes

 

  Sauce au corail de homard

Ragoût aux trois viandes

 

Farce pour poisson en croûte

 

 Ravioles viande et épinards

 

  Sauce au corail de St Jacques

Steak grillé

 

Farce pour viandes en croûte

 

 Torsades au gratin

 

  Sauce aux échalotes

Steaks au poivre

 

Farce Américaine

       

Sauce au citron

 Tartare de bœuf

 

   

 

   

 

Sauce crème

                 

Sauce "façon vinaigrette tiède"

 

2- GIBIER

 

   

 

   

 

Sauce à la fondue de poireau

  Civet de marcassin              

Sauce moutarde

  Cuissot ou épaule de marcassin            

 

   Sauce provençale
   

 

   

 

   

 

   
 

3- abats

                 

  Emincé de foie de veau

 

   

 

   

 

   

  Foie de veau sauté

 

   

 

 

 

 

   

  Rognons de veau à la moutarde                  

  Rognons de veau sce Madère                  
                     
   

 

   

 

   

 

   

Autres recettes

 

Autres recettes de volailles

 

Autres recettes

 

Autres recettes

 

 

1- VIANDES - GIBIER - ABATS

 

 

4- VOLAILLES

 

 

6- POISSONS - FRUITS DE MER

 

 

8- SAUCES

 

Blanquette de veau

   

 Caneton deux cuissons

   

Blanc de seiche sauce provençale

   

Sauces brunes

 

 Contrefilet rôti

       Caneton en cocotte aux échalotes    

Croustillants de saumon

   

Sauce aux airelles

 

 Curry de veau

   

 Cuisses de canard "façon civet"

   

Dorade Royale "façon provençale"

   

Sauce bordelaise

 

Carré d'agneau rôti

   

 Fricassée de volailles

   

Dos de cabillaud en papillote

       Sauce bigarade
 

Carré de porc poêlé

   

 F. de lapereau à la moutarde

   

Filets de poisson meunière

       Sauce aux échalotes
 

Côte de bœuf grillée

   

 Pintade poêlée

   

Gambas panées et frites

     
    Côtes de porc charcutière    

 Poulet grillé

   

Homard à l'Américaine

   

Sauces mères

 

Côtes de veau sautée

   

 Poulet rôti

   

1/2 homard grillé

   

Béchamel

 

Emincé de bœuf aux champ.

   

 Poulet sauté aux champignons

   

Pavés de poisson panés

 

 

Veloutés

 

Escalopes à la crème

   

 Suprêmes de volaille

   

Pavé de poisson  à court-mouil.

   

Tomate

 

 Estouffade de bœuf

   

 Sup. de volaille en habit de chou 

   

Pavé de saumon aux fines herbes

   

Américaine

 

Filet de porc braisé

         

Pavé de saumon aux p. graines

     
 

F. mignon en feuilletage

   

5- LES FARCES

   

Risotto aux crevettes et champ.

   

Sauces émulsionnées

    F. mign. en croûte de p. de terre        La terrine ordinaire    

Soles grillées

   

Vinaigrettes

 

Filet de veau rôti

       La terrine de canard       Tartare de saumon

 

 

Vinaigrette tiède

 

 Fricassée de veau

       La terrine de lapin    

Truite meunière

 

 

Mayonnaise

 

Navarin aux pommes

   

Mousseline  de poisson

   

Turbotin braisé

 

 

Hollandaise

 

Osso bucco

      Mousseline de veau ou de volaille          

Béarnaise

 

Osso bucco à la provençale

      la Duxelles au couteau    

7- DIVERS

 

 

Beurre blanc

 

Paleron de bœuf braisé

      Les Duxelles au cutter    

 Baeckeoffe

   

Beurre fondu

 

Paleron de bœuf "façon civet"

   

Farce pour légumes

   

 Choucroute garnie

     
 

Pot au feu - pommes bouillon

 

 

Farce a cannelloni

 

 

 Filet mignon en croûte

 

 

Sauces diverses

 

Pot au feu et ses petits légumes

      Farce à gratin    

 Lasagnes

      Sauce au corail de homard
 

Steak grillé

 

 

Farce pour poisson en croûte

 

 

 Ravioles viande et épinards

 

    Sauce au corail de St Jacques
 

Steaks au poivre

   

Farce pour viandes en croûte

   

 Torsades au gratin

      Sauce aux échalotes
   Tartare de bœuf

 

 

Farce Américaine

 

   

 

 

Sauce au citron

                   

Sauce crème

 

2- GIBIER

 

   

 

   

 

 

Sauce "façon vinaigrette tiède"

    Civet de marcassin                

Sauce à la fondue de poireau

    Cuissot ou épaule de marcassin            

 

 

Sauce moutarde

   

 

   

 

   

 

     Sauce provençale
 

3- abats

                 
    Emincé de foie de veau

 

   

 

   

 

   
    Foie de veau sauté

 

   

 

 

 

 

   
    Rognons de veau à la moutarde                  
    Rognons de veau sce Madère                  
                     
   

 

   

 

   

 

   

Autres recettes

 

Autres recettes de volailles

 

Autres recettes

 

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