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LA FICHE TECHNIQUE
2 exemples 

 

 

 1- VIANDES  2- ABATS

3- GIBIER

 

4- VOLAILLES
      5-
FARCES

 

6- POISSONS
FRUITS DE MER

 

7- DIVERS

 

8- SAUCES

 


 


 

 

 

 

1- VIANDES - GIBIER - ABATS

 

 

4- VOLAILLES

 

 

6- POISSONS - FRUITS DE MER

 

 

8- SAUCES

Blanquette de veau

 

 Caneton deux cuissons

 

 

Blanc de seiche sauce provençale

   

Sauces brunes

 Contrefilet rôti

     Caneton en cocotte aux échalotes  

Croustillants de saumon

 

Sauce aux airelles

 Curry de veau

 

 Cuisses de canard "façon civet"

 

Dorade Royale "façon provençale"

 

Sauce bordelaise

Carré d'agneau rôti

 

 Fricassée de volailles

 

Dos de cabillaud en papillote

 

   Sauce bigarade

Carré de porc poêlé

 

 F. de lapereau à la moutarde

 

Filets de poisson meunière

 

   Sauce aux échalotes

Côte de bœuf grillée

 

 Pintade poêlée

 

Gambas panées et frites

     

  Côtes de porc charcutière  

 Poulet grillé

 

Homard à l'Américaine

   

Sauces mères

Côtes de veau sautée

 

 Poulet rôti

 

1/2 homard grillé

 

Béchamel

Emincé de bœuf aux champ.

 

 Poulet sauté aux champignons

 

Pavés de poisson panés

 

Veloutés

Escalopes à la crème

 

 Suprêmes de volaille

 

Pavé de poisson  à court-mouil.

 

Tomate

 Estouffade de bœuf

 

 Sup. de volaille en habit de chou 

 

Pavé de saumon aux fines herbes

 

Américaine

Filet de porc braisé

       

Pavé de saumon aux p. graines

     

F. mignon en feuilletage

   

5- LES FARCES

 

Risotto aux crevettes et champ.

   

Sauces émulsionnées

  F. mignon en croûte  

   La terrine ordinaire  

Soles grillées

 

Vinaigrettes

Filet de veau rôti

     La terrine de canard  

  Tartare de saumon

 

Vinaigrette tiède

 Fricassée de veau

     La terrine de lapin  

Truite meunière

 

Mayonnaise

Navarin aux pommes

 

Mousseline  de poisson

 

 

Turbotin braisé

 

Hollandaise

Osso bucco

    Mousseline de veau ou de volaille        

Béarnaise

Osso bucco à la provençale

    la Duxelles au couteau    

7- DIVERS

 

Beurre blanc

Paleron de bœuf braisé

    Les Duxelles au cutter  

 Choucroute garnie

 

Beurre fondu

Paleron de bœuf "façon civet"

 

Farce pour légumes

 

 Filet mignon en croûte

     

Pot au feu - pommes bouillon

 

Farce a cannelloni

 

 Ravioles viande et épinards

 

 

Sauces diverses

Pot au feu et ses petits légumes

    Farce à gratin  

 Torsades au gratin

 

  Sauce au corail de homard

Steak grillé

 

Farce pour poisson en croûte

 

   

 

  Sauce au corail de St Jacques

Steaks au poivre

 

Farce pour viandes en croûte

       

  Sauce aux échalotes

 Tartare de bœuf

 

Farce Américaine

 

   

 

Sauce au citron

                 

Sauce crème

 

2- GIBIER

 

   

 

 

 

 

Sauce "façon vinaigrette tiède"

  Civet de marcassin              

Sauce à la fondue de poireau

  Cuissot ou épaule de marcassin            

 

Sauce moutarde

   

 

   

 

   

 

   Sauce provençale
 

3- abats

                 

  Emincé de foie de veau

 

   

 

   

 

   

  Foie de veau sauté s

 

   

 

 

 

 

   

  Rognons de veau à la moutarde                  

  Rognons de veau sce Madère                  
                     
   

 

   

 

   

 

   

Autres recettes

 

Autres recettes de volailles

 

Autres recettes

 

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