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 APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE    Pour apprendre la cuisine
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DE RECETTES

 

 1- VIANDES  2- ABATS

3- GIBIER

 

4- VOLAILLES
      5-
FARCES

 

6- POISSONS
FRUITS DE MER

 

7- DIVERS

 

8- SAUCES

 


 


 

 

 

 

 

1- VIANDES - GIBIER - ABATS

 

 

4- VOLAILLES

 

 

6- POISSONS - FRUITS DE MER

 

 

8- SAUCES

Blanquette de veau

 

 Aiguillettes de volaille sautées

 

 

Blanc de seiche sauce provençale

   

Sauces brunes

 Contrefilet rôti

 

 Caneton deux cuissons

 

Croustillants de saumon

 

Sauce aux airelles

 Curry de veau

     Caneton en cocotte aux échalotes  

Dorade Royale "façon nicoise"

 

Sauce bordelaise

Carré d'agneau rôti

 

 Cuisses de canard "façon civet"

 

Dos de cabillaud en papillote

 

   Sauce bigarade

Carré de porc poêlé

 

 Fricassée de volailles

 

Filets de poisson meunière

 

Sauce aux Cèpes

Côte de bœuf grillée

 

 F. de lapereau à la moutarde

 

Gambas panées et frites

 

   Sauce diable

  Côtes de porc charcutière  

 Pilons de volaille à la provençale

 

Homard à l'Américaine

 

   Sauce  échalotes (aux)

Côtes de veau sautée

 

 Pintade poêlée

 

1/2 homard grillé

     

Emincé de bœuf aux champ.

 

 Poulet grillé

 

Pavés de poisson panés

   

Sauces mères

Escalopes à la crème

 

 Poulet rôti

 

Pavé de poisson  à court-mouil.

 

Béchamel

 Estouffade de bœuf

 

 Poulet sauté aux champignons

 

Pavé de saumon aux fines herbes

 

Veloutés

Filet de porc braisé

 

 Sup. de volaille en habit de chou 

 

Pavé de saumon aux p. graines

 

Tomate

F. mignon en feuilletage

       

Risotto aux crevettes et champ.

 

Américaine

  F. mign. en croûte de p. de terre    

5- LES FARCES

 

Soles grillées

     

Filet de veau rôti

 

   La terrine ordinaire  

  Tartare de saumon    

Sauces émulsionnées

 Fricassée de veau

     La terrine de canard  

Truite meunière

 

Vinaigrettes

Navarin aux pommes

     La terrine de lapin  

 

Turbotin braisé

 

Vinaigrette tiède

Osso bucco

 

Mousseline  de poisson

       

Mayonnaise

Osso bucco à la provençale

    Mousseline de veau ou de volaille    

7- DIVERS

 

Hollandaise

Paleron de bœuf braisé

    la Duxelles au couteau  

 Baeckeoffe

 

Béarnaise

Paleron de bœuf "façon civet"

    Les Duxelles au cutter  

 Cannelloni jambon/épinards

 

Beurre blanc

Pot au feu - pommes bouillon

 

Farce pour légumes

 

 Choucroute garnie

 

Beurre fondu

Pot au feu et ses petits légumes

 

Farce a cannelloni

 

 Filet mignon en croûte

     

Ragoût aux trois viandes

    Farce à gratin  

 Lasagnes viande et champignons

 

 

Sauces diverses

Steak grillé

 

Farce pour poisson en croûte

 

 Ravioles viande et épinards

 

  Sauce au corail de homard

Steaks au poivre

 

Farce pour viandes en croûte

 

 Torsades au gratin

 

  Sauce au corail de St Jacques

 Tartare de bœuf

 

Farce Américaine

 

   

 

  Sauce brune aux échalotes
                 

Sauce au citron

 

2- GIBIER

             

Sauce crème

  Civet de marcassin

 

   

 

   

 

Sauce "façon vinaigrette tiède"

  Cuissot ou épaule de marcassin              

Sauce à la fondue de poireau

   

 

   

 

   

 

Sauce moutarde

 

3- abats

             

   Sauce provençale

  Emincé de foie de veau

 

   

 

   

 

   

  Foie de veau sauté                  

  Rognons de veau à la moutarde            

 

   

  Rognons de veau sce Madère

 

   

 

   

 

   
   

 

   

 

   

 

   

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