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Mon titre    LES BASES DE LA CUISINE ET DE LA PATISSERIE en IMAGES et EXEMPLES DE RECETTES

 
 LES TECHNIQUES et RECETTES de BASE pour APPRENDRE A CUISINER   LE SITE SUR CD
                                         

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 Apprendre la cuisine et la pâtisserie avec les 250 RECETTES DE BASE EN IMAGES

 

La diversité des recettes proposées permet d'utiliser la majorité des techniques culinaires

 

 

POTAGES CHAUDS et FROIDS

 

 

Entrées froides

 

 

Entrées chaudes

Bisque de homard

    Asperges vertes et œuf poché  

Allumettes ou chaussons fromage/jambon

Consommé brunoise

 

Sauce Asparagus

 

Gnocchi à la romaine

Crème Champenoise

     Asperges blanches  

Gnocchi aux champignons

  Crème de courgettes (potage froid)        Sauce vinaigrette balsamique tiède  

  Moules marinière
  Crème de poivron jaune  

1- Assortiment de crudités

 

Noix St Jacques sauce vinaigrette tiède

   Crème de potiron  

   2- Assortiment de crudité      Noix Saint-Jacques - Ecrasé de P. de terre /céleri rave
   Crème de potimarron     Bavarois de céleri rave       Fondue de poireau -Jus de poulet

Crème ou Velouté Dubarry

       Coulis de betteraves rouges  

Noix St Jacques sauce corail

  Gaspacho (potage froid)  

Crudités panachées

 

Nage de gambas

   Potage aux 5 légumes  

Macédoine de légumes mayonnaise

 

Nems au poulet

   Potage au fenouil  

Œuf mollet sur salade de mâche

 

Pissaladière

   Potage champenois  

Panaché de légumes à la grecque

 

 Ravioles à la viande  et aux épinards

Potage cultivateur

 

Salade "type" niçoise

 

Quiche jambon-champignons

Potage Julienne Darblay

 

   Tartine de caviar d'aubergine  

Quiche lorraine

Potage Parisien

 

Tarte fine de maquereau à l'escabèche

 

Samoussas à la viande

Potage St Germain

       

Talmouses en tricorne

Soupe de poisson

       

  Tarte aux légumes

Crème Vichyssoise (potage froid)

       

  Tarte fine aux champignons
             

Mets DIVERS

           

 Cake salé (apéritif)
           

  Kougelhopf salé (apéritif)
             

Apéritif ou entrée chaude

           

  Pissaladière 

           

  Pizza jambon et anchois 
           

  Tarte aux blancs de volaille
           

  Tarte aux légumes
           

  Tarte au thon sur pâte levée
            

  Tarte flambée (flamenkuche)

Autres recettes

 

Autres recettes

 

Autres recettes


 

 

VIANDES - GIBIER - ABATS

 

 

VOLAILLES

 

 

POISSONS - FRUITS DE MER

 

 

SAUCES

Blanquette de veau

 

 Caneton deux cuissons

 

 

Blanc de seiche sauce provençale

   

Sauces brunes

 Contrefilet rôti

     Caneton en cocotte aux échalotes  

Croustillants de saumon

 

Sauce aux airelles

 Curry de veau

 

 Cuisses de canard "façon civet"

 

Dorade Royale "façon provençale"

 

Sauce bordelaise

Carré d'agneau rôti

 

 Fricassée de volailles

 

Dos de cabillaud en papillote

 

   Sauce bigarade

Carré de porc poêlé

 

 Fricassée de lapereau à la moutarde

 

Filets de poisson meunière

 

   Sauce aux échalotes

Côte de bœuf grillée

 

 Pintade poêlée

 

Gambas panées et frites

     

  Côtes de porc charcutière  

 Poulet grillé

 

Homard à l'Américaine

   

Sauces mères

Côtes de veau sautée

 

 Poulet rôti

 

1/2 homard grillé

 

Béchamel

Emincé de bœuf aux champignons

 

 Poulet sauté aux champignons

 

Pavés de poisson panés

 

Veloutés

Escalopes à la crème

 

 Suprêmes de volaille

 

Pavé de poisson cuit à court-mouillement

 

Tomate

 Estouffade de bœuf

       

Pavé de saumon aux fines herbes

 

Américaine

Filet de porc braisé

       

Pavé de saumon aux petites graines

     

F. mignon en croûte de feuilletage

       

Risotto aux crevettes et champignons

   

Sauces émulsionnées

  F. mignon en croûte de p. de terre        

Soles grillées

 

Vinaigrettes

Filet de veau rôti

       

  Tartare de saumon

 

Vinaigrette tiède

 Fricassée de veau

       

Truite meunière

 

Mayonnaise

Navarin aux pommes

       

 

Turbotin braisé

 

Hollandaise

Osso bucco

             

Béarnaise

Osso bucco à la provençale

   

LES FARCES

   

ŒUFS

 

Beurre blanc

Paleron de bœuf braisé

 

   La terrine ordinaire  

Œufs au plat au jambon et champignons

 

Beurre fondu

Paleron de bœuf "façon civet"

     La terrine de canard  

Œufs Brouillés champignons et fondue de tomates

     

Pot au feu - pommes bouillon

 

   La terrine de lapin

 

Œufs farcis Chimay

 

 

Sauces diverses

Pot au feu et ses petits légumes

 

Mousseline  de poisson

 

Œufs mollets florentine

 

  Sauce au corail de homard

Steak grillé

 

  Mousseline de veau ou de volaille

 

Œufs pochés (technique)

 

  Sauce au corail de St Jacques

Steaks au poivre

    la Duxelles au couteau  

Œuf à la poêle sur paillasson de pommes de terre

 

  Sauce aux échalotes

 Tartare de bœuf

 

  Les Duxelles au cutter

 

Omelette nature

 

Sauce au citron

     

Farce pour légumes

       

Sauce crème

 

GIBIER

 

Farce a cannelloni

 

 

DIVERS

 

Sauce "façon vinaigrette tiède"

  Civet de marcassin     Farce à gratin  

 Choucroute garnie

 

Sauce à la fondue de poireau

  Cuissot ou épaule de marcassin  

Farce pour poisson en croûte

 

 Filet mignon en croûte

 

Sauce moutarde

   

 

Farce pour viandes en croûte

 

 Ravioles viande et épinards

 

   Sauce provençale
 

abats

 

Farce Américaine

 

 Suprême de volaille en habit de chou 

     

  Emincé de foie de veau - sce crème

 

   

 

 Torsades au gratin

 

   

  Foie de veau sauté - sce échalotes

 

   

 

 

 

 

   

  Rognons de veau à la moutarde                  

  Rognons de veau sce Madère                  
                     
   

 

   

 

   

 

   

Autres recettes

 

Autres recettes de volailles

 

Autres recettes

 

Autres recettes


 

 

 légumes ET Légumes secs

 

 

POMMES DE TERRE - RIZ - PÂTES

 

 

 PETITES GARNITURES - DIVERS

Beignets de chou-fleur

 

Gratin dauphinois

 

Poire sautée au miel

Carottes glacées

 

Gratin de pommes de terre

 

Chips de betterave rouge

Céleri branche au gratin

 

   Pomme de terre et céleri rave écrasés  

Petits oignons glacés

Champignons de Paris sautés

      au fouet puis montés à l'huile d'olive  

Champignons de Paris sautés

Chou kale

 

Pommes paillasson

 

 Fondue de poireau

Chou rouge braisé

 

Pommes château

 

 Fondue de poivrons et d'oignons

Emincé de légumes à l'étouffée

 

Pommes miettes

     

Endives meunière

 

Pommes de terre sautées à cru

 

   

Endives braisées

 

Pommes de terre frites

 

 

 

Fèves et légumes en grosse brunoise

 

Pommes de terre à l'anglaise

     

Flans de fenouil

 

Pommes palet

 

   

Flans de champignons

 

Quinua façon pilaf

     

Fonds d'artichaut à l'ail et aux fines herbes

 

Riz créole

     

 Gratin provençal

 

Riz pilaf

 

   

   Gratin de légumes type  Bayaldi  

Risotto

     

   Gratin de poireau /poivron et oignon  

Spaetzlés

     

Haricots verts au beurre

 

Spaetzlés à la brunoise de légumes

     

Jardinière aux 5 légumes

 

Spaghetti au beurre

     

Laitue braisée

           

Légumes grillés

   

purées

     

Légumes anciens en jardinière

 

Purée de pommes  de terre

 

   

Lentilles à la brunoise de légumes

 

Purée de brocolis

     

Mousseline de céleri

 

Purée de céleri

     

Panaché de légumes

 

Purée St Germain

     

Poêlée de légumes

 

Purée de panais ou racine de persil

     

Poireau fondant

 

Purée de poireau

 

   

Potée au chou blanc

           

Potée hivernale

 

   

 

 

 

Potée de légumes

           

Ratatouille

     

 

 

 

Subrics d'épinards

 

   

 

 

 

Tian de légumes (courgette, tomate, aubergine)

 

   

 

 

 

               

 Autres recettes

 Autres recettes

 

Autres recettes

 

 

 


 

ENTREMETS

 

 

TARTES AUX FRUITS et AUTRES TARTES
VIENnOISERIE

 

 

ENTREMETS divers

 

 

BAVAROIS - CHARLOTTES
 MOUSSES
  - DIVERS

 

 

FRUIT POChés - DIVERS

Tarte aux abricots sur pâte sucrée

 

Baba au Rhum chantilly

 

Bavarois  vanille - café

 

Poires pochées

Tarte aux clémentines

 

Beignets de carnaval

 

1- Bavarois framboises

 

Pommes pochées

Tarte aux fraises sur compotée de rhubarbe

 

Beignets de pommes

 

2- Bavarois framboises

 

Coulis de fruits

Tarte aux fraises sur crème Diplomate

 

Biscuit glacé aux griottes

 

Charlotte au Grand Marnier

 

Pêches Condé

Tarte aux fruits pochés

    Biscuit glacé chocolat  

Charlotte aux poires

 

La sauce chocolat

Tarte  ou gâteau au fromage blanc

    et Grand Marnier  

Charlotte aux pommes

 

Les sabayon

  Tarte et tartelettes  à l'orange  

Choux à la crème

 

Mousse au chocolat blanc

     

Tarte aux poires sur crème d'amande

 

Choux chantilly

 

Mousse au chocolat au lait

   

PETITS FOURS

Tarte aux pommes sur compote

 

Coulant tiède au chocolat

 

Mousse au chocolat noir

 

Baguettes flamandes

Tarte fine aux pommes

 

Gâteau pomme - poire

 

Mousse au Kirsch

 

Cigarettes russes

Tarte et tartelettes aux pommes à l'alsacienne

 

Gâteau choco - Rhum

 

Panacotta vanille / c. de pêches

 

Financiers à l'orange

Tarte aux poires avec flan

 

Génoise

       

Galettes aux amandes

Tarte aux prunes

 

Génoise au chocolat

   

CRèMES - SOUFFLés

 

Macarons choco /vanille

  Tarte aux quetsches sur pâte brisée    Macéré de fruits secs au  

Bûche de Noël

 

Macarons citron

Tarte aux quetsches sur pâte levée

   Kirsch en pâte briochée  

Clafoutis aux cerises (recette 1)

 

Macarons coco

Tarte au raisin sur pâte brisée aux noisettes

   Mille-feuilles  

Clafoutis aux cerises (recette 2)

 

Madeleines au citron

Tarte à la rhubarbe

 

Moka

 

Crèmes brûlées

 

Palets aux raisins

Tarte à la rhubarbe sur pâte levée

 

Savarin chantilly

 

Crème renversée au caramel

 

Petits gâteaux aux épices

  Tarte Tatin  

Strudel viennois

 

Pêches Condé

 

Syracuse

  Tarte Tropézienne        

Pots de crème café

 

Tuiles à l'orange

           

Soufflé à la liqueur

 

Tuiles aux amandes

 

VIENnOISERIE

   

DIVERS

    Soufflés chauds à la rhubarbe  

  Sablés à la poche

Brioche en tresse

 

Cake allégé à l'orange

   Soufflés  glacés à la rhubarbe      

Chinois

 

Cake au citron

         

PETITS FOURS de NOEL

Croissants

 

Cake rhum raisin

 

   

 

Etoiles

Kougelhopf

 

Cake tyrolien

       

  Gâteaux de Noël aux amandes

Lamala ou agneau de Pâques

 

  Galette des rois        

Petits fours à l'anis

       Gâteau marbré        

 Petits fours orange/cannelle
       Pain d'épices façon cake        

Spritz

                     
 

 

               

DIVERS

                 

Cannelés

                 

Dents de loup

                 

Muffins aux raisins

                     
                   

CONFITURES

 

 

         

 

 

  De coings
           

  D'oranges
           

  Tomates vertes
                     

Autres recettes

 

Autres recettes

 

Autres recettes

 

Autres recettes