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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
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Les dernières recettes en images sur CD

 

La diversité des recettes proposées permet d'utiliser la majorité des techniques culinaires

 

 

POTAGES Chauds et FROIDS
15 recettes

 

 

Entrées froides
13 recettes

 

 

Entrées chaudes
13 recettes

    Bisque de homard    

Asperges vertes et œuf poché sce Asparagus

     Allumettes ou chaussons fromage/jambon
 

Consommé brunoise

 

 

 Asperges blanches sce vinaigrette balsamique

 

 

Gnocchi à la romaine

 

Crème Champenoise

 

 

1- Assortiment de crudités

 

 

Gnocchi aux champignons

    Crème de poivron jaune    

2- Assortiment de crudité

   

Moules marinière

 

Crème de potimarron

 

 

Bavarois de céleri rave

 

 

  Noix St Jacques sauce vinaigrette tiède
 

Crème de potiron

       Coulis de betteraves rouges    

Noix Saint-Jacques -Ecrasé de P. de terre /céleri rave

 

  Crème  ou Velouté

 

 

 Caviar d'aubergine

 

 

Fondue de poireau -Jus de poulet

Dubarry

Crudités panachées

 

Noix St Jacques sauce corail

    Gaspacho (potage froid)    

Macédoine de légumes mayonnaise

   

Nage de gambas

    Potage aux 5 légumes    

Œuf mollet sur salade de mâche

      Nems au poulet
    Potage au fenouil    

Panaché de légumes à la grecque

      Pissaladière
 

Potage champenois

   

Salade "type" niçoise

   

Quiche jambon-champignons

 

Potage cultivateur

   

Tarte fine de maquereau à l'escabèche

   

 Ravioles à la viande et aux épinards

 

Potage Julienne Darblay

         

Quiche lorraine

 

Potage Parisien

         

Talmouses en tricorne

 

Potage St Germain

 

 

   

 

 
 

Soupe de poisson

 

 

   

 

 
 

Crème Vichyssoise (potage froid)

         
             

Mets pour APÉRITIF
5 recettes

               Cake salé
               Kougelhopf salé
               Pissaladière
               Pizza jambon et anchois
               Tarte flambée (flamenkuche)

Autres recettes

 

Autres recettes

 

Autres recettes


 

 

VIANDES  - GIBIER - ABATS
26 recettes

 

 

VOLAILLES
11 recettes

 

 

POISSONS - FRUITS DE MER
15 recettes

 

 

SAUCES
22 recettes

 

Blanquette de veau

 

 

Caneton deux cuissons

    Blanc de seiche sauce provençale      
   Contrefilet rôti     Caneton en cocotte aux échalotes  

 

Croustillants de saumon      

 

 Curry de veau

 

 

Cuisses de canard "façon civet"  

 

Dorade Royale sur garniture provençale    

Sauces brunes

 

Carré d'agneau rôti

    Fricassée de volailles    

Dos de cabillaud en papillote

 

 

  Sauce bordelaise
  Carré de porc poêlé     Fricassée de lapereau à la moutarde     Filets de poisson meunière  

 

  Sauce aux airelles
 

Côte de bœuf grillée

    Pilons de canard façon civet     Gambas panées et frites       Sauce bigarade
  Côte de porc charcutière    

Pintade poêlée

    Homard à l'américaine       Sauce aux échalotes
 

Côte de veau sautée

   

Poulet grillé

    Homard grillé      

 

Emincé de bœuf aux champignons

   

Poulet rôti

   

Pavés de poisson panés

 

 

  Sauces mères

 

Escalopes à la crème

   

 Poulet sauté aux champignons

   

Pavé de poisson cuit à court-mouillement

 

 

Béchamel

 

 Estouffade de bœuf

    Suprêmes de volaille en habit de chou    

Pavé de saumon aux fines herbes

   

Veloutés

 

Filet de porc braisé

         

Pavé de saumon aux petites graines

 

 

Tomate

 

Filet mignon en croûte de feuilletage

   

LES FARCES  11 recettes

    Risotto aux crevettes et champignons de Paris

 

 

Américaine

  F. mignon en croûte de pommes de terre  

 

La terrine ordinaire    

Soles grillées

     
 

Filet de veau rôti

    La terrine de canard    

Truite meunière

   

Sauces émulsionnées

 

Fricassée de veau

   

Mousseline  de poisson

    Tartare de saumon

 

 

Vinaigrettes

  Navarin aux pommes     Mousseline de veau ou de volaille     Turbot braisé

 

 

Vinaigrette tiède

 

Osso bucco

    La Duxelles au couteau          

Mayonnaise

  Osso bucco à la provençale      Les Duxelles au cutter    

ŒUFS 7 recettes

 

 

Hollandaise

 

Paleron de bœuf braisé

 

 

Farce pour légumes

 

 

Œufs au plat au jambon et champignons

 

 

Béarnaise

  Paleron de bœuf "façon civet"    

Farce a cannelloni

   

Œufs Brouillés champignons et fondue de tomates

   

Beurre blanc

 

Pot au feu - pommes bouillon

 

  Farce à gratin

 

  Œufs farcis Chimay

 

 

Beurre fondu

 

Pot au feu et ses petits légumes

   

Farce pour mets en croûte

   

Œufs mollets florentine

     
 

Steak grillé

 

 

Farce Américaine

 

 

Œufs pochés (technique)

 

 

Sauces diverses

  Steaks au poivre

 

 

 

 

 

Œuf à la poêle sur paillasson de pommes de terre

 

 

 Sauce au corail de homard
  Tartare de bœuf  

 

      Omelette nature  

 

  Sauce au corail de St Jacques
               

 

    Sauce au citron
 

GIBIER 2 recettes

 

 

 

 

 

DIVERS 4 recettes

 

 

Sauce crème

   Civet de marcassin           Choucroute garnie  

 

Sauce "façon vinaigrette tiède"

   Cuissot ou épaule de marcassin

 

 

 

 

 

Filet mignon en croûte

 

 

Sauce à la fondue de poireau

   

 

 

 

 

 

Suprême de volaille en habit de chou 

 

 

Sauce moutarde

 

 ABATS 4 recettes

 

 

 

 

 

Torsades au gratin

 

 

  Sauce provençale
  Emincé de foie de veau sauce crème            

 

   
  Foie de veau sauté sauce échalotes                  

 

Rognons de veau à la moutarde            

 

   
  Rognons de veau sauce Madère                  

 

 

 

   

 

   

 

   

Autres recettes

 

Autres recettes de volailles

 

Autres recettes

 

Autres recettes

 

 

 légumes ET Légumes secs
27 recettes

 

 

POMMES DE TERRE - RIZ - PÂTES
15 recettes

 

 

 PETITES GARNITURES - DIVERS
6 recettes

 

Beignets de chou-fleur

 

 

Gratin dauphinois

 

 

Poire sautée au miel

 

Carottes glacées

   

Gratin de pommes de terre

   

Chips de betterave rouge

  Céleri branche au gratin    

Pommes paillasson

   

Petits oignons glacés

 

Champignons de Paris sautés

   

Pommes château

   

Champignons de Paris sautés

  Chou kale    

Pommes miettes

     Fondue de poireau
 

Chou rouge braisé

 

 

Pommes de terre sautées à cru

 

   Fondue de poivrons et d'oignons
 

Emincé de légumes à l'étouffée

 

 

Pommes de terre frites

 

   
 

Endives meunière

 

 

Pommes de terre à l'anglaise

 

   
 

Endives braisées

 

  Pommes palet

 

   
  Fèves et légumes en grosse brunoise      Risotto      
  Flans de fenouil    

Riz créole

     
  Flans de champignons    

Riz pilaf

     
  Fonds d'artichaut à l'ail et aux fines herbes    

Spaetzlés

     
  Gratin de légumes type  Bayaldi    

Spaetzlés à la brunoise de légumes

     
  Gratin de poireau /poivron et oignon     Spaghetti au beurre      
  Gratin provençal            
 

Haricots verts au beurre

   

purées  6 recettes

     
 

Jardinière aux 5 légumes

    Purée de pommes de terre      
 

Laitue braisée

 

  Purée de brocolis

 

 

 

  Légumes anciens en jardinière     Purée de céleri      
 

Légumes grillés

   

Purée de panais ou racines de persil

     
 

Lentilles à la brunoise de légumes

    Purée de poireau      
  Mousseline de céleri     Purée Saint Germain      
  Panaché de légumes

 

   

 

 

 

  Poireau fondant            
 

Poêlée de légumes

 

   

 

 

 

  Potée au chou blanc      

 

 

 

 

Potée de légumes

 

   

 

 

 

  Potée hivernale

 

 

 

 

 

 

 

Ratatouille

           
 

Subrics d'épinards

           
  Tian de légumes (courgette, tomate, aubergine)            
               

 Autres recettes

 Autres recettes

 

Autres recettes

 

 

 

 

ENTREMETS

 

 

TARTES AUX FRUITS et AUTRES TARTES
VIENnOISERIE
14 recettes

 

 

ENTREMETS divers
19
recettes

 

 

BAVAROIS - CHARLOTTES
 MOUSSES
 
11 recettes

 

 

FRUIT POChés - DIVERS
PETITS FOURS
6 recettes

  Tarte aux abricots sur pâte sucrée     Baba au Rhum chantilly  

 

Bavarois  vanille - café

 

 

Poires pochées

 

Tarte fine aux pommes

 

 

Beignets de pommes

   

1- Bavarois framboises

   

Pommes pochées

   Tarte aux clémentines     Beignets de carnaval    

2- Bavarois framboises

   

Coulis de fruits

 

Tarte et tartelettes aux pommes à l'alsacienne

   

Biscuit glacé aux griottes

   

Charlotte au Grand Marnier

   

Pêches Condé

  Tarte à l'orange     Biscuit glacé choco - G. Marnier    

Charlotte aux poires

   

La sauce chocolat

 

Tarte aux poires avec flan

 

 

Choux à la crème

 

 

Charlotte aux pommes

 

 

Les sabayon

 

Tarte aux poires sur crème d'amande

   

Choux chantilly

   

Mousse au chocolat blanc

     
 

Tarte aux quetsches sur pâte levée

    Coulant tiède au chocolat    

Mousse au chocolat au lait

   

PETITS FOURS  SECS
14 recettes

 

Tarte aux pommes sur compote

    Galette des rois    

Mousse au chocolat noir

   
  Tarte aux fraises ou aux framboises    

Gâteau choco - Rhum

      Mousse au Kirsch    
  Tarte aux prunes
Tarte à la rhubarbe
    Gâteau pomme - poire    

Panacotta vanille / c. de pêches

    Baguettes flamandes
    Génoise  

Cigarettes russes

 

Tarte aux quetsches sur pâte levée

    Macéré de fruits secs au Kirsch    

CRèMES - SOUFFLés
6 recettes

   

Financiers à l'orange

  Tarte au raisin  

en pâte briochée

Galettes aux amandes

 

Tarte aux fruits pochés

    Mille-feuilles    

Crèmes brûlées

   

Macarons choco/vanille

Tarte  ou gâteau au fromage blanc

Moka

Crème renversée au caramel

Macarons coco

 

Savarin chantilly

Pots de crème café

Macarons citron

 

VIENnOISERIE
6
recettes

    Strudel viennois       Soufflé à la liqueur    

Madeleines au citron

      Génoise au chocolat       Soufflé chaud à la rhubarbe      Palets aux raisins
 

Brioche en tresse

            Soufflé glacé à la rhubarbe      Petits gâteaux aux épices
    Chinois              

 

  Syracuses
  Croissants  

Tuiles aux amandes

    Kougelhopf              

 

 Tuiles à l'orange
    Lamalas ou agneau pascal

 

   

 

   

 

  Sablés à la poche
    Manalas de la Saint Nicolas    

 

           
                   

 PETITS FOURS de  NOEL
4 recettes

 

CAKES- DIVERS
10 recettes

               
           

 

   

Etoiles

  Cake au citron               Gâteaux de Noël aux amandes
    Cake allégé à l'orange                

Petits fours à l'anis

 

Cake rhum raisin

       

 

       Petits fours orange/cannelle
  Cake tyrolien

Spritz

    Galette des rois                  
    Gâteau marbré                

 DIVERS  3 recettes

 

Pain d'épices "façon cake"

               
    Bûche de Noël                

Cannelés

 

Clafoutis aux cerises (recette 1)

               

Dents de loup

 

Clafoutis aux cerises (recette 2)

               

Muffins aux raisins

 

   

 

                 

CONFITURES 2 recettes

                     De coings
                     D'oranges
                     Tomates vertes
                     

Autres recettes

 

Autres recettes

 

Autres recettes

 

Autres recettes