LES TECHNIQUES et RECETTES de BASE pour APPRENDRE A CUISINER |
Pour apprendre la
cuisine
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LA FICHE TECHNIQUE |
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Apprendre la cuisine et la pâtisserie avec les 330 RECETTES DE BASE EN IMAGES SUR CD |
La diversité des recettes proposées permet d'utiliser la majorité des techniques culinaires |
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POTAGES CHAUDS et FROIDS |
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Entrées froides |
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Entrées chaudes |
Bisque de homard |
Asperges vertes et œuf poché |
Allumettes ou chaussons fromage/jambon |
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Consommé brunoise |
Sauce Asparagus |
Gnocchi à la romaine |
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Crème Champenoise |
Asperges blanches |
Gnocchi aux champignons |
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Crème de courgettes (pot. froid) |
Sauce vinaigrette balsamique tiède |
Moules marinière |
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Crème de poivron jaune |
1- Assortiment de crudités |
Noix St Jacques sauce vinaigrette tiède |
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Crème de potiron |
2- Assortiment de crudités |
Noix Saint-Jacques - Ecrasé de P. de terre /céleri rave |
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Crème de potimarron |
Bavarois de céleri rave |
Fondue de poireau -Jus de poulet |
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Crème ou Velouté Dubarry |
Coulis de betteraves rouges |
Noix St Jacques sauce corail |
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Gaspacho (potage froid) |
Crudités panachées |
Nage de gambas |
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Potage aux 5 légumes |
Macédoine de légumes mayonnaise |
Nems au poulet |
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Potage au fenouil |
Œuf mollet sur salade de mâche |
Pissaladière |
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Potage champenois |
Panaché de légumes à la grecque |
Ravioles à la viande et aux épinards |
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Potage cultivateur |
Salade "type" niçoise |
Quiche jambon-champignons |
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Potage Julienne Darblay |
Tartine de caviar d'aubergine |
Quiche lorraine |
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Potage Parisien |
Tarte fine de maquereau à l'escabèche |
Samoussas à la viande |
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Potage St Germain |
Talmouses en tricorne |
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Soupe de poisson |
Tarte aux légumes |
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Crème Vichyssoise (potage froid) |
Tarte fine aux champignons |
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Mets DIVERS |
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Cake salé (apéritif) |
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Kougelhopf salé (apéritif) |
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Apéritif ou entrée chaude |
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Pissaladière |
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Pizza jambon et anchois |
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Tarte aux blancs de volaille |
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Tarte aux légumes |
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Tarte au thon sur pâte levée |
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Tarte flambée (flamenkuche) | |||||||
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Autres recettes |
Autres recettes |
Autres recettes |
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VIANDES - GIBIER - ABATS |
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VOLAILLES |
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POISSONS - FRUITS DE MER |
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SAUCES |
Blanquette de veau |
Caneton deux cuissons |
Blanc de seiche sauce provençale |
Sauces brunes |
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Contrefilet rôti |
Caneton en cocotte aux échalotes |
Croustillants de saumon |
Sauce aux airelles |
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Curry de veau |
Cuisses de canard "façon civet" |
Dorade Royale "façon provençale" |
Sauce bordelaise |
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Carré d'agneau rôti |
Fricassée de volailles |
Dos de cabillaud en papillote |
Sauce bigarade | |||||||
Carré de porc poêlé |
Fricassée de lapereau à la moutarde |
Filets de poisson meunière |
Sauce aux échalotes | |||||||
Côte de bœuf grillée |
Pintade poêlée |
Gambas panées et frites |
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Côtes de porc charcutière |
Poulet grillé |
Homard à l'Américaine |
Sauces mères |
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Côtes de veau sautée |
Poulet rôti |
1/2 homard grillé |
Béchamel |
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Emincé de bœuf aux champignons |
Poulet sauté aux champignons |
Pavés de poisson panés |
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Veloutés |
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Escalopes à la crème |
Suprêmes de volaille |
Pavé de poisson cuit à court-mouillement |
Tomate |
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Estouffade de bœuf |
Pavé de saumon aux fines herbes |
Américaine |
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Filet de porc braisé |
Pavé de saumon aux petites graines |
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F. mignon en croûte de feuilletage |
Risotto aux crevettes et champignons |
Sauces émulsionnées |
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F. mignon en croûte de p. de terre |
Soles grillées |
Vinaigrettes |
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Filet de veau rôti |
Tartare de saumon |
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Vinaigrette tiède |
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Fricassée de veau |
Truite meunière |
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Mayonnaise |
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Navarin aux pommes |
Turbotin braisé |
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Hollandaise |
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Osso bucco |
Béarnaise |
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Osso bucco à la provençale |
LES FARCES |
ŒUFS |
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Beurre blanc |
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Paleron de bœuf braisé |
La terrine ordinaire |
Œufs au plat au jambon et champignons |
Beurre fondu |
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Paleron de bœuf "façon civet" |
La terrine de canard |
Œufs Brouillés champignons et fondue de tomates |
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Pot au feu - pommes bouillon |
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La terrine de lapin |
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Œufs farcis Chimay |
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Sauces diverses |
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Pot au feu et ses petits légumes |
Mousseline de poisson |
Œufs mollets florentine |
Sauce au corail de homard | |||||||
Steak grillé |
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Mousseline de veau ou de volaille |
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Œufs pochés (technique) |
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Sauce au corail de St Jacques | ||||
Steaks au poivre |
la Duxelles au couteau |
Œuf à la poêle sur paillasson de pommes de terre |
Sauce aux échalotes | |||||||
Tartare de bœuf |
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Les Duxelles au cutter |
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Omelette nature |
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Sauce au citron |
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Farce pour légumes |
Sauce crème |
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GIBIER |
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Farce a cannelloni |
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DIVERS |
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Sauce "façon vinaigrette tiède" |
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Civet de marcassin | Farce à gratin |
Choucroute garnie |
Sauce à la fondue de poireau |
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Cuissot ou épaule de marcassin |
Farce pour poisson en croûte |
Filet mignon en croûte |
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Sauce moutarde |
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Farce pour viandes en croûte |
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Ravioles viande et épinards |
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Sauce provençale | |||||
abats |
Farce Américaine |
Suprême de volaille en habit de chou |
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Emincé de foie de veau - sce crème |
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Torsades au gratin |
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Foie de veau sauté - sce échalotes |
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Rognons de veau à la moutarde | ||||||||||
Rognons de veau sce Madère | ||||||||||
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Autres recettes |
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Autres recettes de volailles |
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Autres recettes |
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Autres recettes |
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légumes ET Légumes secs |
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POMMES DE TERRE - RIZ - PÂTES |
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PETITES GARNITURES - DIVERS |
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Beignets de chou-fleur |
Gratin dauphinois |
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Poire sautée au miel |
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Carottes glacées |
Gratin de pommes de terre |
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Chips de betterave rouge |
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Céleri branche au gratin |
Pomme de terre et céleri rave écrasés |
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Petits oignons glacés |
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Champignons de Paris sautés |
au fouet puis montés à l'huile d'olive |
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Champignons de Paris sautés |
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Chou kale |
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Pommes paillasson |
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Fondue de poireau |
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Chou rouge braisé |
Pommes château |
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Fondue de poivrons et d'oignons |
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Emincé de légumes à l'étouffée |
Pommes miettes |
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Endives meunière |
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Pommes de terre sautées à cru |
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Endives braisées |
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Pommes de terre frites |
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Fèves et légumes en grosse brunoise |
Pommes de terre à l'anglaise |
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Flans de fenouil |
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Pommes palet |
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Flans de champignons |
Quinua façon pilaf |
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Fonds d'artichaut à l'ail et aux fines herbes |
Riz créole |
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Gratin provençal |
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Riz pilaf |
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Gratin de légumes type Bayaldi |
Risotto |
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Gratin de poireau /poivron et oignon |
Spaetzlés |
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Haricots verts au beurre |
Spaetzlés à la brunoise de légumes |
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Jardinière aux 5 légumes |
Spaghetti au beurre |
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Laitue braisée |
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Légumes grillés |
purées |
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Légumes anciens en jardinière |
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Purée de pommes de terre |
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Lentilles à la brunoise de légumes |
Purée de brocolis |
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Mousseline de céleri |
Purée de céleri |
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Panaché de légumes |
Purée St Germain |
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Poêlée de légumes |
Purée de panais ou racine de persil |
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Poireau fondant |
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Purée de poireau |
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Potée au chou blanc |
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Potée hivernale |
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Potée de légumes |
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Ratatouille |
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Subrics d'épinards |
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Tian de légumes (courgette, tomate, aubergine) |
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Autres recettes |
Autres recettes |
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Autres recettes |
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ENTREMETS |
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TARTES
AUX FRUITS et AUTRES TARTES |
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ENTREMETS divers |
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BAVAROIS - CHARLOTTES |
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FRUIT POChés - DIVERS |
Tarte aux abricots sur pâte sucrée |
Baba au Rhum chantilly |
Bavarois vanille - café |
Poires pochées |
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Tarte aux clémentines |
Beignets de carnaval |
1- Bavarois framboises |
Pommes pochées |
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Tarte aux fraises sur compotée de rhubarbe |
Beignets de pommes |
2- Bavarois framboises |
Coulis de fruits |
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Tarte aux fraises sur crème Diplomate |
Biscuit glacé aux griottes |
Charlotte au Grand Marnier |
Pêches Condé |
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Tarte aux fruits pochés |
Biscuit glacé chocolat |
Charlotte aux poires |
La sauce chocolat |
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Tarte ou gâteau au fromage blanc |
et Grand Marnier |
Charlotte aux pommes |
Les sabayon |
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Tarte et tartelettes à l'orange |
Choux à la crème |
Mousse au chocolat blanc |
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Tarte aux poires sur crème d'amande |
Choux chantilly |
Mousse au chocolat au lait |
PETITS FOURS |
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Tarte aux pommes sur compote |
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Coulant tiède au chocolat |
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Mousse au chocolat noir |
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Baguettes flamandes |
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Tarte fine aux pommes |
Gâteau pomme - poire |
Mousse au Kirsch |
Cigarettes russes |
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Tarte et tartelettes aux pommes à l'alsacienne |
Gâteau choco - Rhum |
Panacotta vanille / c. de pêches |
Financiers à l'orange |
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Tarte aux poires avec flan |
Génoise |
Galettes aux amandes |
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Tarte aux prunes |
Génoise au chocolat |
CRèMES - SOUFFLés |
Macarons choco /vanille |
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Tarte aux quetsches sur pâte brisée | Macéré de fruits secs au |
Bûche de Noël |
Macarons citron |
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Tarte aux quetsches sur pâte levée |
Kirsch en pâte briochée |
Clafoutis aux cerises (recette 1) |
Macarons coco |
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Tarte au raisin sur pâte brisée aux noisettes |
Mille-feuilles |
Clafoutis aux cerises (recette 2) |
Madeleines au citron |
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Tarte à la rhubarbe |
Moka |
Crèmes brûlées |
Palets aux raisins |
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Tarte à la rhubarbe sur pâte levée |
Savarin chantilly |
Crème renversée au caramel |
Petits gâteaux aux épices |
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Tarte Tatin |
Strudel viennois |
Pêches Condé |
Syracuse |
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Tarte Tropézienne |
Pots de crème café |
Tuiles à l'orange |
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Soufflé à la liqueur |
Tuiles aux amandes |
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VIENnOISERIE |
DIVERS |
Soufflés chauds à la rhubarbe | Sablés à la poche | |||||||
Brioche en tresse |
Cake allégé à l'orange |
Soufflés glacés à la rhubarbe | ||||||||
Chinois |
Cake au citron |
PETITS FOURS de NOEL |
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Croissants |
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Cake rhum raisin |
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Etoiles |
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Kougelhopf |
Cake tyrolien |
Gâteaux de Noël aux amandes | ||||||||
Lamala ou agneau de Pâques |
Galette des rois |
Petits fours à l'anis |
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Gâteau marbré | Petits fours orange/cannelle | |||||||||
Pain d'épices façon cake |
Spritz |
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DIVERS |
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Cannelés |
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Dents de loup |
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Muffins aux raisins |
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CONFITURES |
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De coings | ||||||||
D'oranges | ||||||||||
Tomates vertes | ||||||||||
Autres recettes |
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Autres recettes |
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Autres recettes |
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Autres recettes |