LES TECHNIQUES et RECETTES de BASE pour APPRENDRE A CUISINER   Pour apprendre la cuisine LE SITE SUR CD
P
eut être installé sur tablette
                                         

ACCUEIL

 

GENERALITES

 

PRÉLIMINAIRES
TAILLES - BASES

 

FONDS
SAUCES

 

FARCES

 

CUISSONS

 

PÂTES 
CRÈMES

 

 APPAREILS
MOUSSES

 

côté école

 

Présentation
 du site sur CD

 

Pour une
 copie du site

 

ACCES DIRECT des BASES CUISINE
ACCES DIRECT des BASES PATISSERIE

LES RECETTES DE BASE
DE CUISINE ET PÂTISSERIE 

LES  RECETTES 
 
DE J.C.P.

RECETTES
DE VERRINES

MENUS
DE SAISON

CUISINE
FESTIVE

 PRÉSENTATIONS
DE RECETTES

 

ARCHIVES
RECETTES A THEME

ARCHIVES
PRODUITS DU MARCHE

 ACCES AUX RECETTES
CLASSées PAR MODE DE CUISSON

LES 180 DOCUMENTS
 " WORD " 

 

LA FICHE TECHNIQUE
2 exemples

 

     Un CD est disponible sur commande ; il contient toutes les données du site
Outil de référence pour amateurs,  passionnés et formateurs
          Pour me contacter

  

 

 

 

 

 

ACCES  AUX 180 DOCUMENTS "WORD"

 

 Apprendre la cuisine et la pâtisserie avec les 330 RECETTES DE BASE EN IMAGES SUR CD

 

La diversité des recettes proposées permet d'utiliser la majorité des techniques culinaires

 

 

POTAGES CHAUDS et FROIDS

 

 

Entrées froides

 

 

Entrées chaudes

 

Bisque de homard

   

Asperges vertes et œuf poché

   

Allumettes ou chaussons fromage/jambon

 

Consommé brunoise

 

Sauce Asparagus

   

Gnocchi à la romaine

 

Crème Champenoise

   

Asperges blanches

   

Gnocchi aux champignons

 

Crème de courgettes (pot. froid)

   

Sauce vinaigrette balsamique tiède

   

Moules marinière

 

Crème de poivron jaune

   

1- Assortiment de crudités

   

Noix St Jacques sauce vinaigrette tiède

 

Crème de potiron

   

2- Assortiment de crudités

   

Noix Saint-Jacques - Ecrasé de P. de terre /céleri rave

 

 Crème de potimarron

   

Bavarois de céleri rave

   

Fondue de poireau -Jus de poulet

 

Crème ou Velouté Dubarry

   

Coulis de betteraves rouges

   

Noix St Jacques sauce corail

 

Gaspacho (potage froid)

   

Crudités panachées

   

Nage de gambas

 

Potage aux 5 légumes

   

Macédoine de légumes mayonnaise

   

Nems au poulet

 

Potage au fenouil

   

Œuf mollet sur salade de mâche

   

Pissaladière

 

 Potage champenois

   

Panaché de légumes à la grecque

   

 Ravioles à la viande  et aux épinards

 

Potage cultivateur

   

Salade "type" niçoise

   

Quiche jambon-champignons

 

Potage Julienne Darblay

   

 Tartine de caviar d'aubergine

   

Quiche lorraine

 

Potage Parisien

   

Tarte fine de maquereau à l'escabèche

   

Samoussas à la viande

 

Potage St Germain

         

Talmouses en tricorne

 

Soupe de poisson

         

Tarte aux légumes

 

Crème Vichyssoise (potage froid)

         

Tarte fine aux champignons

               
             

Mets DIVERS

             

Cake salé (apéritif)

             

Kougelhopf salé (apéritif)

               
             

Apéritif ou entrée chaude

             

Pissaladière 

             

Pizza jambon et anchois 

             

Tarte aux blancs de volaille

             

Tarte aux légumes

             

Tarte au thon sur pâte levée

              Tarte flambée (flamenkuche)
       

  

   

 

Autres recettes

 

Autres recettes

   

Autres recettes


 

 

VIANDES - GIBIER - ABATS

 

 

VOLAILLES

 

 

POISSONS - FRUITS DE MER

 

 

SAUCES

 

Blanquette de veau

   

 Caneton deux cuissons

   

Blanc de seiche sauce provençale

   

Sauces brunes

 

Contrefilet rôti

       Caneton en cocotte aux échalotes    

Croustillants de saumon

   

Sauce aux airelles

 

Curry de veau

   

 Cuisses de canard "façon civet"

   

Dorade Royale "façon provençale"

   

Sauce bordelaise

 

Carré d'agneau rôti

   

 Fricassée de volailles

   

Dos de cabillaud en papillote

       Sauce bigarade
 

Carré de porc poêlé

   

 Fricassée de lapereau à la moutarde

   

Filets de poisson meunière

       Sauce aux échalotes
 

Côte de bœuf grillée

   

 Pintade poêlée

   

Gambas panées et frites

     
    Côtes de porc charcutière    

 Poulet grillé

   

Homard à l'Américaine

   

Sauces mères

 

Côtes de veau sautée

   

 Poulet rôti

   

1/2 homard grillé

   

Béchamel

 

Emincé de bœuf aux champignons

   

 Poulet sauté aux champignons

   

Pavés de poisson panés

 

 

Veloutés

 

Escalopes à la crème

   

 Suprêmes de volaille

   

Pavé de poisson cuit à court-mouillement

   

Tomate

 

 Estouffade de bœuf

         

Pavé de saumon aux fines herbes

   

Américaine

 

Filet de porc braisé

         

Pavé de saumon aux petites graines

     
 

F. mignon en croûte de feuilletage

         

Risotto aux crevettes et champignons

   

Sauces émulsionnées

    F. mignon en croûte de p. de terre          

Soles grillées

   

Vinaigrettes

 

Filet de veau rôti

            Tartare de saumon

 

 

Vinaigrette tiède

 

 Fricassée de veau

         

Truite meunière

 

 

Mayonnaise

 

Navarin aux pommes

         

Turbotin braisé

 

 

Hollandaise

 

Osso bucco

               

Béarnaise

 

Osso bucco à la provençale

   

LES FARCES

   

ŒUFS

 

 

Beurre blanc

 

Paleron de bœuf braisé

     La terrine ordinaire    

Œufs au plat au jambon et champignons

   

Beurre fondu

 

Paleron de bœuf "façon civet"

     La terrine de canard    

Œufs Brouillés champignons et fondue de tomates

     
 

Pot au feu - pommes bouillon

 

   La terrine de lapin

 

 

Œufs farcis Chimay

 

 

Sauces diverses

 

Pot au feu et ses petits légumes

   

Mousseline  de poisson

   

Œufs mollets florentine

      Sauce au corail de homard
 

Steak grillé

 

    Mousseline de veau ou de volaille

 

 

Œufs pochés (technique)

 

    Sauce au corail de St Jacques
 

Steaks au poivre

      la Duxelles au couteau    

Œuf à la poêle sur paillasson de pommes de terre

      Sauce aux échalotes
   Tartare de bœuf

 

    Les Duxelles au cutter

 

 

Omelette nature

 

 

Sauce au citron

       

Farce pour légumes

         

Sauce crème

 

GIBIER

 

 

Farce a cannelloni

 

 

DIVERS

 

 

Sauce "façon vinaigrette tiède"

    Civet de marcassin       Farce à gratin    

 Choucroute garnie

   

Sauce à la fondue de poireau

    Cuissot ou épaule de marcassin    

Farce pour poisson en croûte

   

 Filet mignon en croûte

 

 

Sauce moutarde

   

 

 

Farce pour viandes en croûte

 

 

 Ravioles viande et épinards

 

     Sauce provençale
 

abats

   

Farce Américaine

   

 Suprême de volaille en habit de chou 

     
    Emincé de foie de veau - sce crème

 

   

 

 

 Torsades au gratin

 

   
    Foie de veau sauté - sce échalotes

 

   

 

 

 

 

   
    Rognons de veau à la moutarde                  
    Rognons de veau sce Madère                  
   

 

   

 

   

 

   

Autres recettes

 

Autres recettes de volailles

 

Autres recettes

 

Autres recettes

 

 

 légumes ET Légumes secs

 

 

POMMES DE TERRE - RIZ - PÂTES

 

 

 PETITES GARNITURES - DIVERS

 

Beignets de chou-fleur

   

Gratin dauphinois

 

 

Poire sautée au miel

 

Carottes glacées

   

Gratin de pommes de terre

 

 

Chips de betterave rouge

 

Céleri branche au gratin

       Pomme de terre et céleri rave écrasés  

 

Petits oignons glacés

 

Champignons de Paris sautés

     au fouet puis montés à l'huile d'olive  

 

Champignons de Paris sautés

 

Chou kale

 

 

Pommes paillasson

 

 

Fondue de poireau

 

Chou rouge braisé

   

Pommes château

 

 

Fondue de poivrons et d'oignons

 

Emincé de légumes à l'étouffée

   

Pommes miettes

     
 

Endives meunière

 

 

Pommes de terre sautées à cru

 

   
 

Endives braisées

 

 

Pommes de terre frites

 

 

 

 

Fèves et légumes en grosse brunoise

   

Pommes de terre à l'anglaise

     
 

Flans de fenouil

 

 

Pommes palet

 

   
 

Flans de champignons

   

Quinua façon pilaf

     
 

Fonds d'artichaut à l'ail et aux fines herbes

   

Riz créole

     
 

 Gratin provençal

 

 

Riz pilaf

 

   
     Gratin de légumes type  Bayaldi    

Risotto

     
     Gratin de poireau /poivron et oignon    

Spaetzlés

     
 

Haricots verts au beurre

   

Spaetzlés à la brunoise de légumes

     
 

Jardinière aux 5 légumes

   

Spaghetti au beurre

     
 

Laitue braisée

           
 

Légumes grillés

   

purées

     
 

Légumes anciens en jardinière

 

 

Purée de pommes  de terre

 

   
 

Lentilles à la brunoise de légumes

   

Purée de brocolis

     
 

Mousseline de céleri

   

Purée de céleri

     
 

Panaché de légumes

   

Purée St Germain

     
 

Poêlée de légumes

   

Purée de panais ou racine de persil

     
 

Poireau fondant

 

 

Purée de poireau

 

   
 

Potée au chou blanc

           
 

Potée hivernale

 

   

 

 

 

 

Potée de légumes

           
 

Ratatouille

     

 

 

 

 

Subrics d'épinards

 

   

 

 

 

 

Tian de légumes (courgette, tomate, aubergine)

 

   

 

 

 

               

 Autres recettes

 Autres recettes

 

Autres recettes

 

 

 

 

ENTREMETS

 

 

TARTES AUX FRUITS et AUTRES TARTES
VIENnOISERIE

 

 

ENTREMETS divers

 

 

BAVAROIS - CHARLOTTES
 MOUSSES
  - DIVERS

 

 

FRUIT POChés - DIVERS

 

Tarte aux abricots sur pâte sucrée

   

Baba au Rhum chantilly

   

Bavarois  vanille - café

   

Poires pochées

 

Tarte aux clémentines

   

Beignets de carnaval

   

1- Bavarois framboises

   

Pommes pochées

 

Tarte aux fraises sur compotée de rhubarbe

   

Beignets de pommes

   

2- Bavarois framboises

   

Coulis de fruits

 

Tarte aux fraises sur crème Diplomate

   

Biscuit glacé aux griottes

   

Charlotte au Grand Marnier

   

Pêches Condé

 

Tarte aux fruits pochés

      Biscuit glacé chocolat    

Charlotte aux poires

   

La sauce chocolat

 

Tarte  ou gâteau au fromage blanc

    et Grand Marnier    

Charlotte aux pommes

   

Les sabayon

    Tarte et tartelettes  à l'orange    

Choux à la crème

   

Mousse au chocolat blanc

     
 

Tarte aux poires sur crème d'amande

   

Choux chantilly

   

Mousse au chocolat au lait

   

PETITS FOURS

 

Tarte aux pommes sur compote

 

 

Coulant tiède au chocolat

 

 

Mousse au chocolat noir

 

 

Baguettes flamandes

 

Tarte fine aux pommes

   

Gâteau pomme - poire

   

Mousse au Kirsch

   

Cigarettes russes

 

Tarte et tartelettes aux pommes à l'alsacienne

   

Gâteau choco - Rhum

   

Panacotta vanille / c. de pêches

   

Financiers à l'orange

 

Tarte aux poires avec flan

   

Génoise

         

Galettes aux amandes

 

Tarte aux prunes

   

Génoise au chocolat

   

CRèMES - SOUFFLés

   

Macarons choco /vanille

    Tarte aux quetsches sur pâte brisée      Macéré de fruits secs au    

Bûche de Noël

   

Macarons citron

 

Tarte aux quetsches sur pâte levée

   Kirsch en pâte briochée    

Clafoutis aux cerises (recette 1)

   

Macarons coco

 

Tarte au raisin sur pâte brisée aux noisettes

     Mille-feuilles    

Clafoutis aux cerises (recette 2)

   

Madeleines au citron

 

Tarte à la rhubarbe

   

Moka

   

Crèmes brûlées

   

Palets aux raisins

 

Tarte à la rhubarbe sur pâte levée

   

Savarin chantilly

   

Crème renversée au caramel

   

Petits gâteaux aux épices

    Tarte Tatin    

Strudel viennois

   

Pêches Condé

   

Syracuse

    Tarte Tropézienne          

Pots de crème café

   

Tuiles à l'orange

             

Soufflé à la liqueur

   

Tuiles aux amandes

 

VIENnOISERIE

   

DIVERS

      Soufflés chauds à la rhubarbe       Sablés à la poche
 

Brioche en tresse

   

Cake allégé à l'orange

     Soufflés  glacés à la rhubarbe      
 

Chinois

   

Cake au citron

         

PETITS FOURS de NOEL

 

Croissants

 

 

Cake rhum raisin

 

   

 

 

Etoiles

 

Kougelhopf

   

Cake tyrolien

            Gâteaux de Noël aux amandes
 

Lamala ou agneau de Pâques

      Galette des rois          

Petits fours à l'anis

         Gâteau marbré            Petits fours orange/cannelle
         Pain d'épices façon cake          

Spritz

                     
 

 

               

DIVERS

                   

Cannelés

                   

Dents de loup

                   

Muffins aux raisins

                     
                   

CONFITURES

 

 

         

 

      De coings
                D'oranges
                Tomates vertes
                     

Autres recettes

 

Autres recettes

 

Autres recettes

 

Autres recettes