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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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 DÉCEMBRE

 

  RECETTES DE SAISON

 

VOUS AVEZ BESOIN  DES TECHNIQUES DE BASE

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
 

CAKE POUR APERITIF

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

     ELEMENTS DE LA PATE

  1- Peser, mesurer tous les ingrédients .      

Beurre

g

125

  2- Préparer les éléments de la garniture.

Sucre semoule

g

125

    - Tomates séchées et jambon cru, tailler en brunoise.

Sel fin (pincée)

p

1

    - Olives noires, tailler en fines lamelles.

Œufs

p

3

    - Parmesan, râper.

Farine

g

180

  3- Confectionner la pâte poussée.

Levure

g

7

    - Tamiser la farine avec la levure, réserver.

GARNITURE

    - Blanchir le beurre avec le sucre.

Tomates séchées

g

60

    - Ajouter progressivement les œufs et le sel.

Jambon cru

g

50

    - Incorporer progressivement à l'aide d'une spatule la farine tamisée.

Parmesan

g

35

    - Ajouter délicatement la garniture.

Olives noires

g

35

  4- Cuire le cake

  POUR CHEMISER LE MOULE

    - Préchauffer le four à 200°C.

Beurre

g

30

    - Beurrer et fariner le moule.

Farine

g

30

    - Mouler l'appareil jusqu'aux 2/3 de la hauteur.

 

    - Enfourner et cuire à 180°C pendant 20 à 25 minutes.

    - Vérifier la cuisson du cake en piquant une aiguille à brider au centre,

       celle-ci doit ressortir nette.

    - Démouler au terme de la cuisson et réserver sur grille.


 

TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD GRILLE A LA LIQUEUR DE POUSSE DE SAPIN

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 INGREDIENTS

  1- Séparer les deux lobes de foie et les escaloper en tranches de 1,5 cm d'épaisseur.

Foie gras de canard

g

700

  2- Mariner les tranches de foie.

Sel fin

g

12

    - Mélanger le sel et le poivre.

Poivre blanc

g

3

    - Mettre un filet de liqueur au fond d'une petite plaque.

Liqueur de pousse de sapin

cl

7

    - Assaisonner copieusement les tranches et les poser dans la plaque.

Remarque

    - Arroser les tranches avec le restant de la liqueur, laisser mariner 2 heures environ.

 Pour la mise sous presse de la terrine,

  3- Cuire et mouler le foie.

 utiliser une petite planchette qui sera

    - Chemiser l'intérieur d'un terrine avec du papier sulfurisé.

 posée sur la terrine pour la mettre sous

    - Griller les tranches de foie gras à 180°C environ 30 secondes de chaque côté.

 pression avec un poids de 1kg à 1,5kg

       ou les faire sauter rapidement dans une poêle antiadhésive.

 afin de souder les tranches.

    - Au fur et à mesure, les superposer en couche dans la terrine.

 

    - Mettre la terrine sous presse et la stocker au froid jusqu'au lendemain.

  4- Trancher et dresser le foie

    - Tremper le fond de la terrine quelques secondes dans l'eau chaude et démouler.    

    - Couper de belles tranches épaisses à l'aide d'un couteau à la lame légèrement  chauffée.

    - Servir avec une chutney de poires et quelques toasts de pain complet.


 

CHAPON ROTI EN HABIT DE CHANTERELLES D' AUTOMNE
LEGUMES MIJOTES AU CREMANT D' ALSACE

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.

Chapon

kg

2,5

    - Nettoyer les chanterelles, ne pas les laver.

Abatis de volaille

g

PM

  2- Confectionner la Duxelles de chanterelles.

Fonds blanc de volaille

l

2

    - Ciseler les échalotes

Huile de tournesol

cl

5

    - Hacher les chanterelles.

Beurre

g

100

    - Marquer la Duxelles sèche en cuisson, flamber au Cognac une fois la Duxelles froide.

GARNIT. AROMATIQUE et JUS

  3- Habiller le chapon façon rôtir

Carottes

g

200

      NB : avant de le brider, glisser la Duxelles de chanterelles sous la peau.

Gros oignons

g

200

  4- Pocher le chapon avant de le rôtir

Ail

g

15

    - Mettre le chapon dans le fond blanc,  laisser pocher 15 minutes.

Thym en branche

g

PM

  5- Préparer la garniture aromatique

Fond blanc de volaille

cl

20

    - Carottes et oignons,  tailler en mirepoix de 1 cm de section environ.

ELEMENTS DE LA DUXELLES

    - Ail : écraser, ôter le germe.

Chanterelles d'automne

kg

1

  6- Rôtir le chapon

Beurre 

g

80

    - Égoutter le chapon et le faire colorer dans une plaque à rôtir sur toutes ses faces 

Échalotes

g

100

      à l'huile de tournesol,  assaisonner légèrement.

Cognac

cl

3

    - Coucher le chapon sur la garniture aromatique en le mettant sur une cuisse.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

    - Rajouter les abatis, l'ail écrasé et 2 petites branches de thym ainsi que le beurre.

Navets taillés en sifflets

g

300

    - Cuire au four à 180°C pendant quarante minutes en l'arrosant fréquemment.

Carottes en jardinière

g

300

  7- Préparer la mijotée de légumes

Céleri rave tourné

g

300

    - Tailler ou tourner les légumes, les cuire séparément à l'anglaise bien croquants.

P. de terre en cocotte

g

300

    - Faire réduire le crémant avec le sucre roux de moitié.

Amandes entières mondées

g

100

    - Mettre le beurre dans un sautoir, faire blondir tous les légumes ensembles.

Crémant d'Alsace

cl

75

    - Assaisonner avec goût de sel fin et de poivre.

Sucre roux

g

50

    - Déglacer les légumes au crémant réduit et laisser mijoter 10 minutes.

Beurre

g

80

    - Rajouter les amandes torréfiées en fin de cuisson.

ASSAISONNEMENT

  8- Finition et dressage

Sel fin

g

PM

    - Déficeler le chapon et le dresser dans un grand plat creux.

Poivre du moulin

g

PM

    - Disposer harmonieusement tous les légumes autour arrosés de leur jus de cuisson.

Fleur de sel de Guérande

G

PM

    - Maintenir le plat bien au chaud.

                        REMARQUE
 Pour le fond blanc vous pourrez
utiliser un bouillon de volaille

    - Déglacer la plaque de cuisson avec 20 cl de fond blanc de volaille,  laisser réduire 5 minutes.

    - Dresser en saucière avec la mirepoix.

    - A l'envoi, parsemer le chapon de sel de Guérande.


 

SOUFFLE GLACE AUX MARRONS

our 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Peser,  mesurer les ingrédients

Crème de marrons

g

300

  2- Mettre les feuilles de gélatine à tremper.

Lait

cl

30

  3- Réaliser une crème anglaise.

Miel

g

30

    - Faire bouillir le lait avec la crème de marrons et le miel.

Oeufs (jaunes)

p

5

    - Cuire comme une crème anglaise, rajouter les feuilles de gélatine, laisser refroidir.

Feuilles de gélatine

g

6

    - Préparer le moule à soufflé ( voir sous soufflé glacé framboise).

Oeufs (blancs)

p

5

  4- Terminer l'appareil à soufflé

Crème liquide

cl

30

    - Confectionner la crème fouettée, l'incorporer délicatement dans la crème anglaise.

Bris. de marrons glacés

g

250

    - Incorporer les brisures de marrons glacés ainsi que l'Armagnac.

Armagnac

cl

7

    - Monter les blancs en neige, les incorporer dans l'appareil.

DECOR

    - Mouler le soufflé aux marrons, mettre au congélateur 4 heures au minimum.

Marrons glacés

P

16

  5- Dressage et finition du soufflé

Cassonade 

g

40

    - Sortir le soufflé 5 minutes avant de le servir.

 

    - Retirer le bandeau cartonné.

    - Saupoudrer le soufflé avec la cassonade, passer au chalumeau.

    - Décorer avec les marrons glacés.

      Vous pouvez accompagner ce dessert glacé de traditionnels Bredalas de Noël