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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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 DÉCEMBRE

 

  RECETTES DE SAISON

 

VOUS AVEZ BESOIN  DES TECHNIQUES DE BASE

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.

           

FOIE GRAS DE CANARD CUIT AU SEL- CHUTNEY DE clémentines

POUR 6 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 INGREDIENTS

  1- Préparer le foie gras   ( 2 jours avant )

Foie gras de canard extra

g

450

    - Dénerver le foie gras et rouler les deux lobes (le petit et le gros séparément dans les 

Gros sel

Kg

1

       compresses de manière à former deux boudins de même diamètre)

Compresses stériles

p

3

    - Rouler les boudins de foie gras dans le gros sel de façon à bien faire pénétrer le sel.

CHUTNEY DE clémentines

    - Recouvrir entièrement de gros sel et laisser au réfrigérateur pendant 18 heures.

Clémentines

p

5

    - Après ce temps les sortir du gros sel et enlever l'excédent de sel au pinceau sec.

Vinaigre blanc d'alcool

g

35

    - Rouler en papier film pour ne pas qu'il soit en contact de l'air > réserver au frais.

Gewurztraminer

g

40

  2- Préparation de la chutney de clémentines ( 1 à 2 semaines avant ) 

Sucre cristal

g

10

    - Laver, prélever les zestes avec un économe et éplucher les clémentines et séparer les quartiers.

Miel

g

40

    - Dans une russe, faire bouillir le vinaigre, le vin, le sucre, le miel, les zestes, le poivre et les épices.

Grains de poivre noir (grains)

p

3

    - Écumer soigneusement.

Cardamome poudre (pincée)

p

1

    - Mettre les quartiers de clémentines en bocaux et les recouvrir avec le jus bouillant.

Cumin graine (graines)

g

10

    - Fermer le bocal immédiatement et le retourner jusqu'à refroidissement > réserver au froid.

 

  3- Finition et dressage

REMARQUE

    - Couper trois belles rondelles de foie gras par personne à l'aide d'un couteau trempé dans l'eau chaude.

- Vous pourrez rajouter au sel utilisé pour

    - Déposer les tranches de foie gras en ligne et chevauchées au centre de l'assiette.

   y rouler le foie un peu de mignonnette

    - Avec harmonie disposer les quartiers de mandarines tout autour et finir avec un peu de jus de cuisson.

- Si vous souhaitez conserver le foie

      Conseil du chef : Servir une petite salade de mâche et quelques toasts de pain complet avec ce

  plusieurs jours, il faut rajouter sur le film 

      surprenant foie gras.

  un papier opaque pour le préserver de

      NB : la mignonnette c'est du poivre en grain concassé.

  la lumière.

 


 

OIE ROTIE EN COCOTTE FACON RUSTIQUE SUR SA GARNITURE HIVERNALE

POUR 6 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  Préparation la veille

Une belle oie

kg

      Faire vider et brider l'oie par votre boucher

Fonds blanc de volaille

l

2

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.

Poitrine de porc fumée

g

80

    - Pour la garniture aromatique et d'accompagnement

Thym frais (branche)

b

1

  2- Pocher l'oie avant de la rôtir

Graisse d'oie

g

PM

    - Mettre l'oie dans une marmite, rajouter le fond blanc à hauteur, pocher 20 à 25 minutes.

GARNIT. AROMATIQUE et JUS

    - Retirer du fonds blanc,  laisser tiédir, ajouter le thym et le lard fumé dans l'oie.

Gros oignons

g

150

  3- Préparer la garniture aromatique

Carottes

g

100

    - Carottes et oignons :  tailler en mirepoix de 1 cm de section environ.

Gousse d'ail

g

80

  4- Marquer l'oie en cuisson

Beurre

g

100

    - Colorer l'oie de tous les côtés à la graisse d'oie (coloration blonde) dans une cocotte en fonte

Fonds blanc de volaille

cl

10

    - Ajouter la mirepoix ainsi que les gousses d'ail non épluchées.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

    - Enfourner à 170°C pendant 1h15 minutes en arrosant fréquemment l'oie avec le jus de cuisson.

Pommes de terre charlotte

g

500

    - En fin de cuisson, retirer la volaille et la réserver couverte sur une grille.

Chou rouge

kg

1

    - Rajouter dans la cocotte 10 cl de fond blanc, réduire de moitié, vérifier assaisonnement.

Gros oignons

g

150

    - Passer le jus de cuisson à la passette, réserver au chaud.

Vinaigre de vin rouge

cl

10

  5- Préparer la garniture d'accompagnement

Sucre semoule

g

15

    - Ciseler les oignons, réserver.

Cannelle en poudre

g

5

    - Émincer le chou rouge en lanières de 1 cm d'épaisseur.

Châtaignes épluchées cuites

g

150

  6- Marquer le chou rouge en cuisson

Beurre

g

40

    - Dans un sautoir faire suer au beurre les oignons ciselés.

ASSAISONNEMENT

    - Rajouter le chou rouge émincé, ajouter le vinaigre de vin bouillant, la cannelle et le sucre.

Sel fin

g

PM

    - Assaisonner et laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 15 minutes.

Poivre du moulin

g

PM

  7- Cuire les pommes charlotte

Fleur de sel de Guérande

g

PM

    - Blanchir 3 à 4 minutes les pommes, égoutter, sauter à la graisse d'oie avec une belle coloration.

 PM : pour mémoire    

    - Assaisonner en fin cuisson, réserver au chaud à découvert.

REMARQUE
 Pour le fond blanc vous pourrez
utiliser un bouillon de volaille

  8- Sauter les châtaignes

    - Faire fondre le beurre dans un petit sautoir, rajouter les châtaignes, assaisonner

    - Chauffer à petit feu en les retournant délicatement.










 

       NB: technique de préparation des châtaignes fraîches.

  9- Finition et dressage

    - Dans une belle cocotte en fonte (style Staub) disposer dans le fond le chou rouge.

    - Au milieu l'oie déficelée et tout autour les pommes de terre charlotte et les châtaignes.

    - Arroser l'oie avec un peu de jus et remettre le tout au four à 190°C pendant 5 minutes.

    - Sortir la cocotte du four et l'apporter tel quelle à table avec le reste du jus en saucière.

      Conseil du chef : Parsemer un peu de fleur de sel mélangée avec du persil et de la mignonnette

      de poivre sur l'oie à la sortie du four juste avant de la servir.

 


 

FONDANT DE CHOCOLAT MI-AMER

POUR 6 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

APPAREIL

  1- Préparer les moules

Chocolat couverture 55%

g

190

    - Beurrer les moules avec un beurre en pommade et les placer 15 minutes au réfrigérateur.

Œufs

g

225

    - Beurrer une deuxième fois les moules et les remettre au réfrigérateur.

Sucre semoule

g

150

    - Chemiser les moules d'une fine couche de cacao en prenant soin d'enlever tous les excédents de cacao.

Beurre

g

190

    - Conserver les moules chemisés au réfrigérateur.

Farine

g

150

  2- Préparer l'appareil à fondant au chocolat

Levure chimique

g

6

     - Mettre à fondre au bain-marie à  30 / 35°C  le chocolat.

Cacao en poudre

g

18

     -Tamiser et mélanger la farine avec la levure chimique et le cacao en poudre.

POUR LES MOULES

    - Blanchir dans une bassine les œufs avec le sucre.

Moules antiadhésifs de

p

6

    - Mettre le beurre en pommade et l'incorporer dans le chocolat.

10 cm de diamètre

    - Ajouter les œufs blanchis.

Beurre 

g

60

    - Incorporer à l'aide d'une spatule les ingrédients tamisés.

Cacao en poudre

g

60

    - Mouler l'appareil aux 3/4  dans les moules chemisés et cuire à 200 °C pendant 10 minutes.

 

  3- Finition et dressage

    - Démouler les fondants de chocolat.

    - Dresser le fondant encore chaud sur une belle assiette.

    - Mettre autour un cordon de sauce anglaise ou d'un coulis de fruits rouges.

       Conseil du chef : En cette période de fête de noël vous pouvez remplacer la crème anglaise par

       une bûche glacée.

 NB : vous pourrez préparer ce entremets la veille en le stockant au frais.