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 DÉCEMBRE

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VOUS AVEZ BESOIN  DES TECHNIQUES DE BASE

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.

           

Escalopes de foie gras d’oie grillée - maxime de pommes et navets
Chutney d’échalotes à la liqueur de pousses de sapin

POUR 6 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGRÉDIENTS

  1- Préparer le foie gras  

Foie gras d'oie extra

g

800

    - Dénerver le foie gras puis tailler de belles escalopes bien épaisses.

Beurre

g

80

    - Mettre à mariner les tranches dans la liqueur de pousse de sapin.

MAXIME

  2- Confection de la maxime de pommes et navets

Navets ronds

g

400

    - Beurrer 6 moules à pomme maxime bien beurrés (diamètre 10 cm Téfal)

Pommes golden

g

400

    - Monter des rosaces de pommes et navets puis assaisonner de sel fin, sucre et quatre épices.

Beurre

g

30

    - Cuire au four à 180°C pendant 10 minutes.

Quatre épices

g

5

  3- Préparation de la chutney ( 1 à 2 semaines avant ) 

Sucre semoule

g

20

    - Eplucher puis émincer les échalotes (voir oignon)

CHUTNEY D'échalotes

    - Faire blondir au beurre les échalotes, déglacer au vinaigre puis rajouter la liqueur de pousses 

Échalotes

g

600

      de sapin de la marinade.

Beurre

g

50

    - Laisser mijoter 15 minutes, égoutter puis monter le jus avec 20 g de beurre en parcelles.

Sucre semoule

g

20

  4- Griller les escalopes

Vinaigre de Melfor

cl

5

    - Assaisonner les escalopes et les quadriller à la grillade.

Liqueur de pousses de sapin

cl

2

  5- Dressage et finition

Sel fin

g

PM

    - Dresser les escalopes sur la maxime de pommes et navets.

PM : pour mémoire

    - Mettre un cordon de jus autour.

 

    -Servir la chutney à part dans un confiturier.

 

 

CAPPUCCINO DE HOMARD - CÈPES ET CONFIT DE CANARD

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 INGRÉDIENTS

  Préparation la veille

Homard (pièce)

p

  1- Cuire les homards

Huile d'olive

cl

2

    - Séparer les queues des pinces et faire cuire dans un court-bouillon bouillant.

Épinards frais

g

300

      5 minutes pour les pinces, 3 minutes pour les queues.

Beurre

g

100

  2- Préparer les ingrédients

Confit de canard (boite)

g

250

    - Décortiquer les homards et faire un jus crémé avec les carcasses. 

Gros oignons

g

120

    - Couper le homard en cubes de 2 cm de côté.

Cèpes des Vosges

g

240

    - Nettoyer les cèpes et éplucher le gros oignon.

Crème fleurette

cl

20

   - Colorer à la poêle les cuisses de canard sans apport de matière grasse.

ASSAISONNEMENT

   - Laisser refroidir puis effilocher le tout.

Sel fin

g

PM

   - Couper l'oignon et les cèpes en cubes de 5 mm de côté.

Poivre du moulin

g

PM

   - Faire sauter l'ensemble au beurre, égoutter puis réserver le jus

Cumin moulu

g

PM

  3- Préparer le mélange et les portions

PM : pour mémoire

   

    - Dans un saladier mélanger délicatement les dés de cèpes, homard et confit effiloché

     

    - Peser des petits tas de mélange (0,150kg / personne) et les enfermer en papier film

     

Le jour même

     

  4- Réaliser la chantilly de cèpe

     

    - Fouetter la crème fleurette et incorporer le jus de cèpes

     

    - Assaisonner avec du sel et du poivre

     

  5- Finition et dressage

     

    - Faire sauter les épinards à l’huile d’olive

     

    - Répartir les épinards dans le fond de huit tasses

     

    - Faire chauffer les portions de homard dans un bain marie puis les mettre dans les tasses

     

    - Recouvrir avec la sauce crémée et finir avec une quenelle de chantilly de cèpes

     

    - Saupoudrer sur chaque tasse un peu de cumin poudre.