ppstyle
 
LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

RETOUR

 

GENERALITES

 

PRÉLIMINAIRES
TAILLES - BASES

 

FONDS
SAUCES

 

FARCES

 

CUISSONS

 

PÂTES 
CRÈMES

 

 APPAREILS
MOUSSES

 

côté école

 

Présentation
 du site sur CD

 

Pour une
 copie du site


 

  FEVRIER

  RECETTES DE SAISON

 

VOUS AVEZ BESOIN  DES TECHNIQUES DE BASE

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.

            

TARTE FINE AU MUNSTER BLANC SUR FOND DE POIRE BEURRE-HARDY

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Confectionner la pâte feuilletée.

Munster blanc

g

200

  2- Préparations préliminaires ( pluches + trier la mâche et la ciboulette)

Poires Beurré-Hardy

p

2

    - Laver, réserver au frais la mâche.

Huile d'olive

cl

3

    - Monder tomate,  tailler en dés, réserver au frais.

Miel de sapin

g

50

  3- Ciseler les échalotes et émincer finement la ciboulette.

Crème épaisse

g

50

  4- Confectionner la vinaigrette ,  ajouter les échalotes et la ciboulette, réserver.

Cumin en poudre

g

50

  5- Réaliser et cuire les fonds des tartes

Noisettes

g

20

    - Abaisser la pâte feuilletée en forme d'un carré de 48 cm sur 16 cm  - épaisseur : 2 mm.

Pignons de pin

g

20

    - Prélever 3 disques à l'aide d'un emporte pièce de 16 cm de diamètre.  

Huile de noix

cl

5

    - Utiliser les rognures pour le dernier disque.

ACCOMPAGNEMENT + VINAIGRETTE

    - Retourner les disques, ôter l'excédent de farine et les poser sur un plaque humidifiée.

Salade de mâche

g

100

    - Piquer légèrement les disques, laisser reposer au frais.

Tomates

g

150

  6- Préparer la garniture des tartes

Moutarde forte

g

10

    - Laver les poires et les couper en deux.

Vinaigre de balsamique

cl

10

    - Les épépiner puis les émincer dans le sens de la longueur.

Huile d'olive

cl

20

    - Chauffer dans une poêle l'huile d'olive avec le miel.

Ciboulette

g

10

    - Disposer les tranches de poire et les saisir 2 minutes de chaque côté.

Sel fin

g

PM

  7- Garnir les tartes

Poivre blanc

g

PM

    - Mettre une très fine couche de crème épaisse sur la pâte.

PATE FEUILLETEE

-   - Saupoudrer très légèrement de cumin en poudre.

Farine

g

150

    - Disposer harmonieusement en rosace les tranches de poire sur le fond de tarte.

Eau

g

75

    - Couper le munster en tranches de 3 mm d'épaisseur.

Sel fin

g

3

    - Disposer le munster sur les poires.

Beurre ou mat. grasse feuil.

g

110

    - Concasser les noisettes et les pignons de pin puis les répartir sur les tartes

 ou environ 300g de pâte feuilletée 

    - Arroser le tout d'un filet d'huile de noix.

PM : pour mémoire

    - Cuire les tartes au four à 200 °C pendant 12 minutes.

 

 8- Dressage et finition

    - Dresser les tartes fines au centre des assiettes chaudes.

    - Garnir avec feuilles de mâche et dés de tomates.

    - Rajouter une pointe de vinaigrette sur la mâche.

 
 

PAVE DE CABILLAUD ROTI - VERMICELLES BRULES et JUS DE COQUILLAGES

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes.          

Filet de cabillaud avec peau

g

600g

   2- Brosser, laver, réserver les coques et praires.

Huile d'olive

cl

5

   3- Couper 4 pavés de 150 g environ dans le filet de cabillaud > réserver au frais.

ELEMENTS DE LA GARNITURE

   4- Tailler les légumes

Vermicelles

g

120

     - Monder,  concasser la tomate et hacher le basilic.

Huile d'olive

cl

5

     - Hacher l'ail et ciseler les échalotes.

Citron (jus)

p

1

   5- Confectionner la garniture

Ail

g

5

     - Faire chauffer l'huile dans un petit sautoir.

Fumet de poisson

cl

10

     - Rajouter les vermicelles,  faire brunir tout en remuant à l'aide d'une spatule.

Tomates

g

100

     - Retirer du feu, mouiller au fumet de poisson,  couvrir, laisser gonfler 5 minutes.

Copeaux d'olives noires

g

15

     - Rajouter jus de citron, tomate concassée, ail et basilic hachés.

Basilic haché (branche)

b

1

     - Assaisonner sel et poivre, ajouter les copeaux d'olives, réserver au chaud.

ELEMENTS DE LA SAUCE

   6- Confectionner la sauce

Échalotes

g

20

     - Ouvrir et décortiquer les coques et les praires.

Beurre

g

50

     - Mettre le beurre à chauffer dans un petite sauteuse, suer échalotes, ajouter coques et

Coques

g

500

        praires, mouiller vin blanc, couvrir et cuire 2 minutes.

Praires

g

500

     - Réserver les coquillages au chaud, faire réduire le jus, crémer, monter au beurre

Vin blanc (Edelzwicker)

cl

25

   7- Cuisson des pavés et dressage

Crème liquide

cl

5

     - Assaisonner et cuire les pavés de cabillaud côté peau à l'huile d' olive dans une poêle 

Beurre (finition)

g

80

        antiadhésive pendant 3 minutes environ.

ASSAISONNEMENT

        NB : Si les pavés sont un peu épais, assurer la cuisson au four à 170 °C.

Sel fin

g

PM

    - Dresser les vermicelles brûlés au centre des assiettes creuses.

Poivre blanc

g

PM

    - Déposer les pavés de cabillaud sur les vermicelles.

 PM : pour mémoire.    

    - Disposer autour les coquillages avec harmonie, napper avec la sauce.


 

BEIGNETS DE CARNAVAL

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   ELEMENTS DE LA PATE

  1- Confectionner la pâte      

Farine

g

250

    - Tamiser la farine en fontaine avec la levure.

Levure chimique

g

5

    - Disposer au centre le sel fin, l'eau et le rhum.

Sel fin

g

5

    - Faire dissoudre le sel fin et le sucre.

Sucer semoule

g

50

    - Ajouter le beurre en pommade et les œufs.

Oeufs

g

90

    - Mélanger en incorporant progressivement la farine.

Beurre

g

75

    - Fraiser la pâte une ou deux fois afin d'obtenir une masse lisse et homogène.

Rhum

cl

2,5

    - Bouler et laisser reposer au frais 30 minutes environ.

Eau

cl

2,5

  2- Façonner les beignets

ELEMENTS DE FINITION

    - Abaisser la pâte très mince de 3 mm d'épaisseur.

Sucre semoule

g

75

    - Détailler des petits rectangles ou losanges de 4 à 6 cm de côté à l'aide d'une roulette à pâte.

 

  3- Frire les beignets

    - Chauffer un bain de friture à 170 - 180 °C.

    - Plonger délicatement les beignets dans la friteuse en petite quantité pour une meilleure cuisson.

    - Laisser frire environ 2 minutes jusqu'à coloration et les retourner à l'aide d'une araignée.

    - Laisser cuire la deuxième face.

    - Égoutter les beignets et les poser sur une plaque avec papier absorbant afin d'éliminer

       l'excédent de graisse.

  4- Finition et dressage des beignets

    - Saupoudrer les beignets de sucre semoule et les dresser sur plat rond avec papier dentelle.

     Le conseil du chef : vous pouvez accompagner vos beignets d'une gelée de coing ou d'une

      marmelade de pommes aux agrumes.