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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine LE SITE SUR CD
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   FEVRIER 

   

  RECETTES DE SAISON

VOUS AVEZ BESOIN  DES TECHNIQUES DE BASE

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.

         

velouté DE NAVETS dorés AUX MOULES DE BOUCHOT ET CHAMPIGNONS 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments DE LA CREME

  1- Préparations préliminaires des légumes

Navets dorés

g

800

  2- Marquer le velouté en cuisson

Beurre

g

100

    - Navets,  couper en gros cubes.

Poireau (blanc)

g

200

    - Blanc de poireaux, émincer, suer au beurre dans une petite marmite haute.

Farine

g

50

    - Farine,  singer , laisser cuire sans coloration 2 minutes environ.

Fond blanc de veau

L

1,5

    - Mouiller au fond blanc ou à défaut avec de l'eau. 

Ail

g

1

    - Porter à petite ébullition tout en remuant,  rajouter les navets et la gousse d'ail écrasée.

éléments DE LIAISON

    - Assaisonner au gros sel,  couvrir, laisser cuire 45 minutes.

Oeufs (jaunes)

p

1

  3- Préparer la garniture

Crème liquide

cl

15

    -  Les moules

Crème épaisse

g

20

    - Ciseler les oignons.

éléments DE LA GARNITURE

    - Trier, gratter, laver les moules.

Champignons de Paris

g

100

    - Faire suer les oignons ciselés au beurre, rajouter les moules, poivrer, mouiller vin blanc.     

Citron (pièce)

p

1/2

       Cuire à veuf vif pendant 3 minutes puis à couvert jusqu'à ce que 

Moules

L

1.000

       toutes les moules soient ouvertes. 

Gros oignons

g

100

    - Retirer les moules du fond de cuisson,  décortiquer les moules, réserver le jus.

Beurre

g

70

    - Ébarber les moules,  les couper en dés et les réserver dans un peu de jus.

Vin blanc

cl

10

    - Réduire le restant du jus de 2/3, rajouter la crème épaisse, réserver au chaud.

ASSAISONNEMENT

    - Les champignons

Gros sel

g

PM

    - Essuyer, séparer la tête du pied, tailler en macédoine, cuire à blanc 2 à 3 minutes.

Sel fin

g

PM

  4- Préparer les pluches de cerfeuil, débarrasser, réserver au frais.

Poivre du moulin

g

PM

  5- Préparer la liaison

FINITION

    - Mélanger dans une petit calotte la crème et le jaune d' œuf, réserver au frais.

Cerfeuil (botte)

b

1/2

  6- Finition du velouté

PM : pour mémoire

 

 

    - Mixer la préparation puis fouler au chinois pour obtenir une meilleure onctuosité.

 

    - Rajouter la liaison et vérifier l'assaisonnement.

    - Ne plus faire bouillir le velouté.

  7- Dressage

    - Répartissez  les dés de moules et la macédoine de champignons au fond des assiettes

      creuses bien chaudes ou bols puis rajouter le velouté.

    - Mettre au centre du velouté une cuillérée de jus de moules.

   - Parsemer de pluches de cerfeuil.

 
 

TOURTE DE TRUITE SAUMONEE AUX BLETTES ET A LA DUXELLES DE CHAMPIGNONS
 BEURRE BLANC AUX HUITRES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires

Filets de truite saumonée

P

2

 2- Ciseler les échalotes.

sans peau de 350g

 3- Préparer et cuire les blettes

Pâte feuilletée

g

400

   -Tailler les côtes en dés de 1cm.

Oeufs

P

2

   - Blanchir les feuilles à l'eau bouillante salée, rafraîchir, réserver.

ELEMENTS POUR LES BLETTES

   - Dans un sautoir faire blondir les côtes de blettes à l'huile d'olive et au beurre.

Blettes

Kg

1

   - Ajouter les échalotes ciselées,  assaisonner et rajouter le  jus de citron.

Jus de citron

P

1

   - Mouiller au fond blanc à hauteur, cuire à frémissement environ 20 minutes.

Huile d'olive

cl

5

 4- Confectionner la Duxelles de champignons

Échalotes

g

80

 5- Réaliser la tourte

Fond blanc de volaille

cl

50

   - Mélanger la Duxelles de champignons aux dés de blettes bien égouttés, vérifier l'assaisonnement.

Beurre

g

20

   - Abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2,5 mm et tailler deux abaisses ovales

ELEMENTS DE LA DUXELLES

     de la longueur des filets de truite.

Champignons de Paris

g

300

   - Disposer la première abaisse sur une tôle à pâtisserie, piquer la pâte.

Échalotes

g

80

   - Poser le premier filet de truite en laissant une bordure de 5 mm tout autour.

Beurre

g

30

   - Saler et poivrer au moulin

ELEMENTS DU BEURRE BLANC 

   - Étaler la farce régulièrement sur toute la longueur du filet.

Échalotes

g

50

   - Disposer le deuxième filet dans le même sens que le premier et assaisonner.

Riesling

cl

25

   - Recouvrir le tout avec les verts de blettes, dorer la bordure.

Crème fleurette

cl

20

   - Refermer le tout avec la deuxième abaisse, sceller le bord des deux pâtes.

Beurre entier

g

100

   - Dorer la surface et le pourtour de la tourte.

Huîtres n°2 fine de claire

P

6

   - Faire une petite cheminée et dessiner des motifs ou des écailles de poisson à l'aide d'une douille unie.

ASSAISONNEMENT

   - Cuire au four à 200 °C pendant 30 minutes.

Gros sel

g

PM

 6- Réaliser le beurre blanc 

Sel fin

g

PM

   - Ouvrir les huîtres et garder l'eau.

Poivre blanc

g

PM

   - Faire la réduction du beurre blanc classique (échalotes + eau de mer des huîtres + Riesling)

PM : pour mémoire.

 

 

   - Crémer, réduire à nouveau, monter au beurre et pour finir mixer les huîtres dans le beurre

 

      blanc, vérifier assaisonnement.

 7- Finition et dressage

   - Présenter la tourte entière et la découper devant vos invités.

   - Servir le beurre blanc en saucière.

      Conseil du chef: Cette tourte peut être accompagnée d'une salade de mâche assaisonnée avec

      une vinaigrette à la moutarde à l'ancienne.


 

CRUMBLE DE POMMES - POIRES et MIEL

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS POUR LES FRUITS

 1- Préparer le crumble

Pommes

P

3

   - Sabler simultanément tous les ingrédients afin d'obtenir des petits tas de pâte.

Poires 

P

3

   - Mettre ces petits tas de pâte sur une plaque à pâtisserie en prenant soin de bien les espacer.

Miel pleine fleur

g

100

   - Cuire au four à 180 °C pendant 5 à 7 minutes jusqu'à la coloration blonde.

Beurre

g

50

   - Laisser refroidir et réserver.

ELEMENTS POUR LE CRUMBLE

 2- Préparer la crème pâtissière au miel

Farine

g

100

   - Cuire le miel au caramel, décuire avec le lait et porter à ébullition.

Beurre

g

85

   - Blanchir les jaunes avec le sucre semoule, ajouter la farine.

Sucre semoule

g

75

   - Verser le lait très bouillant sur la base, cuire la pâtissière pendant 2 minutes.

Sucre vanillé (sachet)

s

1/2

   - Retirer du feu, incorporer le beurre en parcelles.

Cannelle en poudre

g

1/2 c.

   - Débarrasser, filmer au contact afin d'éviter le croûtage, réserver au frais.

EL. DE  LA CREME PATISSIERE

 3- Préparer les pommes et les poires

Lait

cl

25

   - Éplucher et tailler séparément les pommes et poires en petits dés.

Sucre semoule

g

30

   - Dans deux poêles faire un caramel avec le beurre et le miel.

Œufs (jaunes)

P

2

   - Ajouter les fruits séparément et cuire environ 5 minutes ou jusqu'à ramollissement des dés.

Fleur de maïs

g

28

     NB: cette opération peu se faire dans une seule poêle mais il faut maintenir les fruits séparés.

Miel

g

20

 4- Finition et cuisson de la tarte

Beurre

g

25

   - Dans au fond d'un plat à sabot, disposer la moitié du crumble puis rajouter les dés de poires.

 

   - A l'aide d'une poche à douille plate répartir la crème pâtissière régulièrement sur toute la surface.

   - Répartir sur la crème les dés de pomme et compléter avec le restant de crumble.

   - Passer au four 5 minutes à 200 °C, saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt.

NB : si besoin, voir les points clé pour la confection de la crème pâtissière.