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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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  JANVIER

  RECETTES DE SAISON

 

VOUS AVEZ BESOIN  DES TECHNIQUES DE BASE

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.

La galette des rois


velouté DE MARRONS - RAVIOLES D' ESCARGOTS AU JAMBON DE PAYS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires           

Marrons épluchés

kg

1.200

  2- Réaliser la pâte à ravioles avec 200 g de farine.

Beurre

g

20

  3- Taille des légumes.

Gros oignons

g

80

    - Gros oignons : émincer.

Fond blanc de volaille  

l

1.000

    - Persil : hacher.

ou bouillons de cube 

p

2

    - Persil plat : faire des pluches (idem cerfeuil).

Crème

cl

10

    - Jambon fumé : couper en petits dés.

éléments DES RAVIOLES

  4- Marquer le velouté en cuisson

Pâte à ravioles (10x10)

p

12

    - Mettre le beurre à fondre dans une cocotte.

Escargots

p

36

    - Ajouter les oignons, faire suer 4 à 5 minutes à petit feu.

Jambon fumé de pays

g

30

    - Ajouter les marrons épluchés, saler, compoter légèrement.

Beurre

g

80

    - Mouiller au fond blanc froid, laisser cuire 1 heure.

Persil

g

10

  5- Réaliser les carrés en pâte à ravioles

Oeuf (blanc)

p

1

    - Étaler la pâte en forme de rectangle (10 cm de large / 60 cm de long).

FINITION

    - Détailler 12 carrés de 10 cm de côté.

Persil plat

g

10

  6- Confectionner le beurre persillé

Huile d'olive

cl

2

    - Réduire le beurre en pommade, ajouter le persil haché > assaisonner.

ASSAISONNEMENT

  7- Réaliser la farce à ravioles

Gros sel

g

PM

    - Mettre le beurre persillé à fondre dans une poêle.

Sel fin

g

PM

    - Ajouter les escargots, les dés de jambon et la moitié des pluches de persil plat.

Poivre blanc

g

PM

    - Mélanger le tout, débarrasser dans une calotte, mettre au froid 15 minutes.

PM : pour mémoire

 

 

  8- Monter et pocher les ravioles

 

    - Étaler la table les 12 pâtes à ravioles.

    - Disposer la farce au milieu de chaque carré (3 escargots par raviole).

    - Passer au pinceau sur les bords de la pâte du blanc d'œuf et rabattre les

      quatre coins ensemble en pinçant pour les coller.

    - Mettre de l'eau dans une russe, saler, ajouter un filet d'huile, porter à frémissement. 

    - Ajouter les ravioles, cuire pendant 3 minutes sans ébullition ou dans un cuiseur à

      vapeur pendant 5 minutes.

  9- Finition et dressage du velouté

    - Rajouter la crème au terme de la cuisson, mixer, passer au tamis si nécessaire

      Vérifier assaisonnement et onctuosité, tamponnerréserver au chaud.

    - Disposer au fond de chaque assiette creuse bien chaude 3 ravioles en triangle.

    - Napper généreusement avec le velouté de marrons très chaud.

    - Décorer avec quelques pluches de persil plat et un filet d'huile d'olive.

 


 

   DOS DE SANDRE DORE DANS SA PEAU - POIREAU FONDANT - SAUCE AU PINOT NOIR

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  éléments PRINCIPAUX

       Préparation de la sauce la veille ou le jour même.

Filet de sandre avec peau

g

600

  1- Préparations préliminaires pour la sauce + 1 bouquet garni.

Graisse de canard

g

20

  2- Émincer les échalotes.

  éléments DE LA SAUCE

  3- Marquer la réduction et confectionner la sauce

Pinot noir d'Alsace

L

1

    - Faire réduire ensemble aux 3/4 dans une russe :  le pinot noir, les échalotes,

Échalotes

g

150

      l'ail, le poivre, la couenne de lard, le bouquet garni et le sucre.

Sucre semoule

g

15

    - Ajouter le jus de veau, laisser réduire de moitié, passer au chinois en foulant

Gousses d'ail en chemise

p

2

      > monter au beurre, refroidir rapidement, filmer, réserver au froid.

Couenne de lard fumé

g

25

  4- Préparations préliminaires et cuissons de la garniture

Poivre en grain (grains)

g

4

    - Poireaux : tronçonner en rondins de 5 cm de long (prévoir 4 pièces par personne).

Bouquet garni

p

1

    - Mettre la graisse d'oie à chauffer dans un sautoir, faire blondir les rondins.

Jus de veau

cl

50

    - Mouiller au fond blanc de volaille à hauteur, assaisonner, cuire à couvert très

Beurre

g

50

      fondants à feu doux pendant 40 minutes environ.

   éléments POUR LA GARNITURE

    - Échalotes : mettre dans un petit sautoir avec beurre et sucre, assaisonner.

Poireaux moyens

p

4

    - Confire au four à 150°C pendant 25 minutes environ.

Graisse de canard

g

20

  5- Détailler le poisson et préparer les éléments de finition

Fond blanc de volaille

cl

20

    - Détailler le filet en pavés de 150g environ, réserver.

Thym en branche

b

1

    - Ciboulette : ciseler.

Échalotes (pièce)

p

4

     - Os à moelle : extraire la moelle.

Beurre

g

20

  6- Cuisson et dressage    

  éléments DE FINITION

   - Chauffer à petit feu la sauce (ne pas faire bouillir une fois montée au beurre).

Os à moelle (pièce)

p

4

   - Tailler la moelle en rondelles épaisses et la pocher 1 minute dans eau frémissante salée.

Ciboulette

b

1/2

   - Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle.

Fleur de sel

g

PM

   - Assaisonner les pavés,  marquer en cuisson côté peau, passer 2 à 3 minutes au four.

 ASSAISONNEMENT

   - Disposer les rondins de poireau au centre de l'assiette.

Sel fin, poivre du moulin

g

PM

   - Dresser les pavés sur les rondins, rondelles de moelle sur le poisson, échalotes à côté.

Sucre semoule

g

PM

   - Passer au four à 170 °C quelques instants.

 

   - Rajouter cordon de sauce autour, saupoudrer la moelle de fleur de sel et de ciboulette.

 

TARTE brûlée ANANAS ET NOIX DE COCO - SORBET PASSION

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS DE LA PATE SUCREE

  1- Peser,  mesurer les denrées.         

Beurre

g

100

  2- Confectionner la pâte sucrée

Sucre semoule

g

130

   - Tamiser la farine.

Oeufs 

p

2

    - Réduire le beurre en pommade et le mettre dans une calotte.

Sel fin

g

3

    - Ajouter le sucre semoule,  blanchir à l'aide d'une spatule.

Farine

g

250

    - Incorporer les jaunes d'œuf et l'eau.

EL. DE LA CREME BRULEE COCO

    - Ajouter la farine,  laisser reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur.

Crème liquide 

L

0.5

  3- Préparation de l'ananas

Noix de coco râpée

g

50

    - Eplucher l'ananas en veillant de bien ôter les yeux.

Œufs (jaunes)

g

6

    - Tailler l'ananas en morceaux épais de formes triangulaires.

Sucre semoule

g

130

    - Faire un caramel dans une poêle avec le beurre et le sucre.

Liqueur de coco

cl

5

    - Ajouter les morceaux d'ananas et décuire au lait de coco.

EL. DE LA GARNITURE TARTE

    - Égoutter et garder le jus de cuisson. 

Ananas frais

g

350

  4- Foncer et cuire à blanc les tartes individuelles (cercles de 10cm de diamètre)

Beurre

g

30

  5- Préparation de l'appareil à crème brûlée

Sucre roux

g

15

    - Faire bouillir la crème et ajouter la noix de coco afin de la faire infuser.

Lait de coco

g

20

    - Blanchir les jaunes et le sucre, rajouter la crème et la liqueur de coco.

ELEMENTS DU SORBET PASSION

    - Verser progressivement la crème sur les fonds de tarte.

Purée de fruits passion

L

0.5

    - Cuire les tartes au four à 100°C pendant 20 à 25 minutes.

Eau

g

250

  6- Confectionner le sorbet

Sucre semoule

g

200

    - Mélanger tous les ingrédients.

Stabilisateur pour glace

g

10

    - Porter le tout à petite ébullition, refroidir.

ELEMENTS DE LA PATE SUCREE

    - Turbiner, stocker au froid.

(autre recette)

  7- Finition de la tarte

Beurre

g

125

    - Répartir sur les tartes froides de crème brûlée les morceaux d'ananas tiède.

Sucre semoule

g

125

    - Servir le sorbet passion dans des bogues de fruits vides.

Œufs 

p

1

    - Arroser avec un filet de jus de cuisson des ananas.

Œufs (jaunes)

p

1

      Conseil du chef : Vous pouvez servir cette tarte avec un verre de ti' punch

Sel fin

g

3

 

Farine

g

250

 PM : pour mémoire.