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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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JUILLET

 

  RECETTES DE SAISON

 

VOUS AVEZ BESOIN  DES TECHNIQUES DE BASE

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.

            

SALADE DE SAINT-JACQUES AU JUS DE TOMATE CITRONNE
MACEDOINE DE POMMES VERTES ET FENOUIL

Pour 4 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

 1- Cuire les Saint-Jacques ( 2 heures avant)   

 Noix Saint-Jacques

p

20

   - Assaisonner les noix et les faire sauter vivement avec coloration dans une poêle antiadhésive.

éléments DU JUS DE TOMATE

   - Débarrasser, laisser refroidir.

Tomates grappe

g

150

 2- Préparer le jus de tomate

Citron vert (pièce)

p

1

   - Monder ,épépiner les tomates, mixer le tout pour obtenir un jus.

Huile d'olive

cl

5

   - Faire un jus de citron vert, assaisonner et ajouter le jus de tomate.

éléments DE LA SALADE

   - Monter à l'huile d'olive et mettre les noix de Saint-Jacques à mariner dans cette préparation.

Mâche prête à l'emploi

g

100

 3- Préparer la salade

Pommes Grany Smith

g

120

   - Ciseler l'aneth (comme ciboulette), réserver.

Fenouil (bulbe)

g

200

   -Tailler les pommes et le fenouil en macédoine, réunir dans une calotte.

Huile d'olive

cl

5

   - Assaisonner de sel fin, huile d'olive et aneth ciselé.

Aneth

b

1/4

 4- Finition et dressage

 ASSAISONNEMENT  

   - Dans de grands moules en terre à crème catalane.

Sel fin

g

PM

   - Dresser en couronne la mâche.

Piment d'Espelette

g

PM

   - Disposer au centre la salade de pommes et fenouil.

Cumin

g

PM

   - Dresser les noix de Saint-Jacques en étoile sur la salade.

PM : pour mémoire

   

   - Sur chaque noix mettre quelques grains de cumin, de fleur de sel et de piment d'Espelette.

     

   - Mettre un cordon de jus de tomate tranché à l'huile d'olive autour de la salade.

     

   - Finir avec des pluches d'aneth.


 

MEDAILLONS DE LOTTE EN PAPILLOTE AU THYM VERT
LEGUMES PROVENCAUX ET JAMBON CRU

Pour 4 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires 

 Lotte

g

600

 2- Habiller et lever la lotte en filets

Jambon cru (tranche)

t

4

   - Tailler des médaillons de 30 à 40 g à raison de 4 par personne.

Thym vert botte)

b

1/4

 3- Mariner les médaillons

Edelzwicker

cl

5

   - Disposer les médaillons dans une plaque, saupoudrer de thym vert émietté.

Huile d'olive

cl

2

   - Rajouter le vin blanc et l'huile d'olive, filmer, réserver au frais.

éléments DE LA GARNITURE

 4- Préparer la garniture

Pétales de tomates séchées

g

150

   - Tailler les poivrons, l'aubergine et les oignons en lanières de 5 mm de large.

Ail nouveau (lamelles)

p

8

   - Assaisonner, faire sauter, 2 minutes à la poêle, débarrasser, mettre à refroidir.

Huile d'olive

cl

5

 5- Réaliser les papillotes

Poivrons rouges

g

80

 6- Garnir les papillotes

Poivrons verts

g

80

   - Étaler et huiler les 4 feuilles de papier aluminium.

Aubergine

g

100

   - Disposer au centre de chacune les légumes en dôme, recouvrir d'une tranche de jambon cru.

Gros oignons

g

80

   - Ajouter 4 médaillons de lotte, parsemer sur le dessus les raisins de Corinthe, les lamelles d'ail,

Raisins de Corinthe

g

40

     un peu de thym vert et une pétale de tomate séchée.

 ASSAISONNEMENT 

   - Assaisonner, arroser les médaillons avec la marinade, souder les papillotes.

Sel fin

g

100

 7- Cuire les papillotes

Poivre du moulin

g

120

   - Enfourner et cuire les papillotes sur plaque dans un four à 210°C  pendant 7 à 8 minutes.

PM : pour mémoire

   

   - Découper au ciseau les papillotes à la sortie du four et servir aussitôt.

     

     Conseil du chef

     

   - Servir une sauce rouille à part légèrement détendue à l' Edelzwicker.


 

Carpaccios DE MELON AUX FRAMBOISES
PARFAIT GLACE AU PORTO

Pour 4 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

POUR LE PARFAIT AU PORTO 

  1- Préparation du parfait au Porto

Eau

g

60

    - Cuire l'eau et le sucre au petit boulé (116 °)

Sucre semoule

g

90

    - Clarifier les œufs et mettre les jaunes dans une petite bassine.

Œufs (jaunes)

g

4

    - Verser le sucre cuit sur les jaunes tout en fouettant.

Crème liquide

g

125

    - Monter jusqu'à complet refroidissement.

Porto

g

15

    - Ajouter le Porto.

ELEMENTS DU CARPACCIO

    - Monter la crème liquide puis l'incorporer délicatement à l'aide d'une spatule dans l'appareil.

Melons moyens  (pièces)

p

2

    - Mouler dans des moules individuels et laisser prendre au congélateur.

Framboises

g

125

  2- Préparation du carpaccio de melon

Sucre semoule

g

50

    - Laver les framboises.

Jus de citron (pièce)

g

10

    - Cuire les framboises avec le sucre et le jus de citron jusqu'à l'obtention d'une consistance confiture.

Sirop de canne

g

100

    - Eplucher et épépiner les melons

 

    - Couper les melons en deux et tailler chaque moitié en fines tranches.

    - Détendre la framboise pépin avec le sirop de canne.

  3- Dressage et finition

    - Dresser en rosace le melon dans une assiette plate.

     - Démouler au centre de chaque rosace un parfait au Porto.

    - Arroser harmonieusement les tranches de melon avec le sirop à la framboise pépins.