ppstyle
LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

RETOUR

 

GENERALITES

 

PRÉLIMINAIRES
TAILLES - BASES

 

FONDS
SAUCES

 

FARCES

 

CUISSONS

 

PÂTES 
CRÈMES

 

 APPAREILS
MOUSSES

 

côté école

 

Présentation
 du site sur CD

 

Pour une
 copie du site


 

JUIN

 

  RECETTES DE SAISON

 

VOUS AVEZ BESOIN  DES TECHNIQUES DE BASE

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.

           

   DOS DE SANDRE DORE A L'AIL EN CHEMISE ET AUX DEUX NAVETS 
SAUCE AU PINOT NOIR

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes

Filet de saumon avec peau

g

600

  2- Tourner ou tailler en jardinière les navets.

Farine

g

50

  3- Ciseler les échalotes pour la sauce.

Huile

cl

5

  4- Marquer la réduction pour la sauce

éléments DE LA GARNITURE

    - Mettre 50 g de beurre à fondre dans une petite sauteuse.

Navets blancs

g

250

    - Ajouter l'échalote ciselée et faire suer sans coloration.

Navets jaunes

g

250

    - Rajouter le Pinot noir ainsi que le fumet de poisson, laisser réduire de 3/4.

Ail (gousse)

g

12

  5- Glacer à blanc les navets

Beurre

cl

50

    - Beurrer copieusement un sautoir puis ajouter les navets sans trop les superposer.

  éléments DE LA SAUCE

     - Ajouter de l'eau à 1/3 de la hauteur des navets.

Beurre

g

100

    - Assaisonner de sel fin et une pincée de sucre.

Échalotes

g

50

    - Ajouter quelques parcelles de beurre, couvrir d'un papier sulfurisé. 

Pinot noir

cl

40

    - Laisser cuire à petit feu pendant 15 à 20 minutes environ.

Fumet de poisson

cl

10

  6- Pré- cuire les gousses d'ail

Fonds de veau lié

cl

20

    - Laver, sécher et couper légèrement les extrémités des gousses d'ail.

FINITION

    - Mettre un filet d'huile dans une petit sautoir et faire chauffer.

Cerfeuil (botte)

b

1/5

    - Ajouter les gousses d'ail, couvrir et laisser cuire à petit feu 10 minutes environ.

ASSAISONNEMENT

  7- Détailler et cuire le poisson

Sel fin, poivre du moulin

g

PM

    - Retirer avec une pince ou un couteau d'office toutes les arêtes

Poivre du moulin

g

PM

    - Détailler le filet en pavés de 150 g environ.

 PM : pour mémoire    

    - Mettre l'huile à chauffer dans une poêle antiadhésive.

 

    - Assaisonner et fariner légèrement  les pavés côté chair uniquement.   

    - Marquer les pavés en cuisson côté chair en leur donnant une très légère coloration.

    - Retirer les pavés de la poêle et les disposer dans un plat creux allant au four.

    - Répartir les gousses d'ail autour des pavés

    - Ajouter l'huile de cuisson.

    - Cuire au four à 210 °C - 8 minutes environ.

  8- Terminer la sauce au Pinot noir

    - Rajouter le fond de veau à la réduction, laisser cuire 3 à 4 minutes à petit feu.

    - Incorporer 50g de beurre en parcelles, ne plus faire bouillir la sauce.

    - Vérifier l'assaisonnement, maintenir la sauce au chaud.

  9- Dresser

    - Déposer le poisson au centre de l'assiette.

    - Disposer d'un côté du poisson les légumes glacés et 3 gousses d'ail de l'autre.

    - Mettre un cordon de sauce autour.

    - Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

      NB: les navets peuvent être remplacés par des courgettes ou du céleri rave.

 

 

ASPERGES BLANCHES D' ALSACE DOREES AU BEURRE
OEUF MOLLET ET JAMBON DE CANARD, JUS DE POULET

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   ELEMENTS PRINCIPAUX

      Préparer le jambon de canard une semaine avant

Asperges d'Alsace

g

500

   - Dénerver le magret de canard > inciser la graisse sur les 2/3 de l'épaisseur en rayures de 5mm d'intervalle.

Beurre

g

50

   - Recouvrir entièrement le magret de gros sel mélangé avec la branche de thym et feuille de laurier émiettée.

Œufs fermiers du jour

p

4

   - Laisser au sel 8 heures dans un endroit frais.

POUR LE JAMBON DE CANARD

   - Une fois salé, rincer légèrement le magret sous un filet d'eau, paner des deux côtés la mignonnette de poivre

Magret de canard

p

1

   - Faire sécher dans une étamine pendant une semaine dans un endroit aéré.

Gros sel

g

200

Le jour même

Branche de thym (pièce)

p

1

  1- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet  garni.     

Feuille de laurier (pièce)

p

1

  2- Confectionner le jus de poulet

Mignonnette de poivre noir

g

50

    - Tailler la garniture aromatique en petite mirepoix.

ELEMENTS DU JUS DE POULET

    - Faire rissoler dans un petit sautoir les ailerons de poulet.

Ailerons de poulet

g

300

    - Ajouter la mirepoix, l'ail et le bouquet garni

Gros oignons

g

50

    - Mouiller à l'eau froide à hauteur, laisser cuire 1 heure.

Céleri rave

g

50

    - Décanter, réserver 4 beaux ailerons et faire réduire le jus aux 3/4.

Carottes

g

50

    - Assaisonner sel fin et poivre, monter au beurre, réserver au chaud.

Bouquet garni

p

1

   3- Cuire les asperges   

Ail (gousse)

g

1

    - Éplucher les asperges, mettre en botte, couper le pied sur 1 cm.

Beurre

g

10

    - Cuire à l'eau salée à petit frémissement pendant 20 à 25 minutes recouvertes d'un linge. 

ASSAISONNEMENT

  4- Cuire les œufs mollets

Gros sel

g

PM

    - Mettre à cuire les œufs  qui seront à température ambiante 6 minutes à l'eau bouillante.

Sel fin

g

PM

  5- Dressage et finition

Poivre blanc

g

PM

    - Tailler le jambon de canard dans la longueur en tranches très fines.

 PM : pour mémoire.    

    - Égoutter soigneusement les asperges et les faire blondir au beurre dans une poêle.

 

    - Disposer les asperges au centre de chaque assiette.

    - Poser délicatement l'œuf mollet entier et tiède sur les asperges.

    - Recouvrir entièrement l'œuf avec les fines tranches de jambon de canard.

    - A côté des asperges, disposer un aileron de poulet et saucer légèrement les asperges avec le jus de poulet.

      Vous pouvez servir ces asperges avec une belle salade de mâche ou de cresson.

 


 

RHUBARBE ET FRAISES D'ALSACE EN INFUSION DE BERGAMOTE
GROSSE MADELEINE AU CITRON

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   ELEMENTS PRINCIPAUX

  Préparer la rhubarbe et l'appareil à madeleine la veille      

Fraises d'Alsace

g

500

  1- Préparation de la rhubarbe

ELEMENTS POUR LA RHUBARBE

    - Confectionner un sirop avec 250 g de sucre et 500 g d'eau.

Rhubarbe 

g

800

    - Mettre les sachets de thé à infuser, réserver au réfrigérateur.

Sucre semoule

g

550

    - Éplucher la rhubarbe et la tailler en bâtonnets de 5cm de long et 5mm de large.

Thé à la bergamote (sachet)

p

3

    - Mettre la rhubarbe à dégorger avec les 300 g de sucre restant  pendant 2 heures.

APPAREIL A MADELEINE

    - Faire bouillir le jus de rhubarbe obtenu après le dégorgement avec le sirop à la bergamote.

Œufs

p

3

    - Verser ce sirop sur la rhubarbe et cuire 2 à 3 minutes.

Sucer semoule

g

150

    - Débarrasser et réserver tout de suite au réfrigérateur.

Farine

g

150

  2- Confectionner l'appareil à madeleine

Citron (zeste)

p

1

    - Prélever les zestes de citron à l'aide d'un zesteur.

Beurre

g

150

    - Tamiser la farine avec la levure.

Levure chimique (cuil. à café)

c

1

    - Blanchir les œufs avec le sucre semoule, ajouter le zeste de citron râpé.

 

    - Incorporer le beurre fondu légèrement blond.

    - Rajouter la farine avec la levure, débarrasser, réserver au réfrigérateur.

Le lendemain

   3- Cuire les madeleines

     - Préchauffer le four à 180 °C.

     - Beurrer légèrement les moules, remplir à mi-hauteur, cuire au four à 180 °C pendant 5 minutes.

   4- Finition et dressage

     - Laver > équeuter les fraises et les tailler en quartiers.

     - Mélanger délicatement les fraises avec la rhubarbe en infusion.

     - Dresser harmonieusement l'infusion de fraises et rhubarbe dans une assiette creuse.

     - Poser la madeleine au citron sur le bord de l'assiette ou dans un petit plat à part.

       Vous pouvez accompagner ce dessert d'une boule de glace vanille.