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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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MAI

 

  RECETTES DE SAISON

 

VOUS AVEZ BESOIN  DES TECHNIQUES DE BASE

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.

            

SALADE DE JEUNES LEGUMES EN VINAIGRETTE TIEDE et OREILLES DE COCHON

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments POUR LA SALADE

  1- Préparations préliminaires des légumes. 

Carottes fanes

p

4

  2- Préparer et cuire les éléments pour la salade

Navets fanes

p

4

    - Couper le céleri rave en gros cubes, cuire dans le lait assaisonné.

Petit fenouil

p

2

    - Décortiquer les févettes,  cuire à l'anglaise, les éplucher et les dédoubler.

Artichauts (quartiers)

p

4

    - Cuire le restant des légumes à  l'anglaise.

Haricots verts

g

80

    - Hacher l'estragon, réserver au frais.

Radis ronds (botte)

b

1

    - Passer le céleri rave au presse purée et ajouter 2 cl d'huile d'olive.

Févettes

g

80

    - Vérifier assaisonnement, filmer, entreposer au froid.

Petits pois écossés

g

80

  3- Confectionner la vinaigrette tiède

Petites tomates grappe

p

4

    - Réduire le bouillon de poule de moitié avec le vinaigre de Xeres .

Oignons fanes

p

4

    - Une fois réduit, ajouter le vinaigre balsamique.

Céleri rave

g

500

    - Émulsionner en versant 10cl d'huile d'olive en filet.

Lait

L

1

  4- Préparation des oreilles de cochon

Huile d'olive

cl

2

    - Émincer les échalotes.

Estragon (botte)

b

1/4

    - Tailler les oreilles de cochon en lanières.

éléments POUR LES OREILLES

    - Mettre l'huile à chauffer avec le beurre dans une poêle.

Oreilles de cochon cuites

g

350

    - Rajouter les échalotes, faire suer sans coloration.

Échalotes

g

120

    - Ajouter les oreilles de cochon,  déglacer au vinaigre de Xeres, assaisonner sel fin et poivre.

Huile de tournesol

cl

2

  5- Finition et dressage

Beurre

g

20

    - A l'aide d'un cercle de 10cm de diamètre faire des galettes de purée de céleri de 1,5cm d'épaisseur.

Vinaigre de Xeres 

cl

5

    - Disposer les galettes au centre de l'assiette.

éléments DE LA VINAIGRETTE

    - Assaisonner délicatement tous les légumes avec la vinaigrette tiède.

Bouillon de poule

cl

20

    - Compléter avec l'estragon haché.

Vinaigre de Xeres 

cl

3

    - Dresser l'ensemble des légumes avec goût sur la galette de céleri.

Vinaigre balsamique

cl

2

    - Disposer les oreilles de cochon autour, arroser avec le jus de déglaçage.

Huile d'olive

cl

10

 

ASSAISONNEMENT

Sel fin

g

PM

Poivre blanc

g

PM

PM : pour mémoire

   
   

 

 

 

 

CUISSEAU DE CHEVREAU POÊLÉ A L'OSEILLE 
POMMES DE TERRE GRENAILLES 
RÔTIES AU FOUR

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

        BASE + CUISSON

 1- Préparations préliminaires  + 1 bouquet  garni   

Cuisse de chevreau

Kg

1.2

 2- Préparer la garniture du fond de poêlage.       

Gros oignons

g

180

 3- Marquer la viande en cuisson  

Carotte

g

150

   - Temps de cuisson : 45 + 15 minutes.

Tomates

g

150

   - NB : rissoler la viande dans un petit rondeau afin de lui apporter une coloration puis l'assaisonner.

Bouquet garni

b

1

   - Rajouter carotte et oignon, couvrir et mettre au four à 200°C.

Ail (gousses)

g

2

   - Ajouter la tomate coupée en cubes et le bouquet garni au bout de 15 minutes de cuisson.

Huile

cl

3

 4- Préparer l'oseille

éléments DE LA SAUCE

   - Trier et laver l'oseille.

Vin blanc

cl

10

   - Mettre un sautoir à chauffer à sec.

Fond de veau clair

cl

40

   - Rajouter l'oseille tout en mélangeant, maintenir la cuisson 2 à 3 minutes, égoutter sans rafraîchir.

éléments DE LA GARNITURE

   - Mettre 80g de beurre à chauffer dans le sautoir, rajouter l'oseille, mélanger, cuire 2 minutes.

Oseille

g

400

   - Débarrasser l'oseille, réserver.

Pommes de terre grenailles

g

600

 5- Préparer et cuire les pommes grenailles

Huile

cl

5

   - Laver les pommes de terre, ne pas les peler.

Beurre

g

80

   - Mettre l'huile à chauffer dans un petit sautoir ou plaque allant au four.

ASSAISONNEMENT et FINITION

   - Rajouter les pommes de terre et  faire cuire au four à 210°C pendant 25 à 30 minutes.

Sel fin

g

PM

      Nb : Rajouter 80g de beurre et saler d'un pincée de fleur de sel en fin de cuisson.

Fleur de sel

g

PM

 6- Terminer la viande et confectionner le jus

Fleur de thym

g

PM

   - Débarrasser la viande du récipient de cuisson au bout de 45 minutes de cuisson.

PM : pour mémoire    

   - Mettre la viande dans un plat creux qui va au four.

     

   - Rajouter l'oseille sur la viande ainsi qu'une louche de fond de cuisson. 

     

   - Couvrir la viande d'un papier aluminium beurré et la remettre au four pendant 15 minutes.

     

   - Faire chauffer le rondeau avec le fond de poêlage puis déglacer au vin blanc.

     

   - Laisser réduire puis ajouter le fonds de veau clair.

     

   - Porter à petite ébullition, vérifier l'assaisonnement > laisser frémir 5 minutes.

     

   - Passer le jus, réserver au chaud.

     

  7- Dressage de la viande avec sa garniture

     

    - Laisser la viande dans le plat de cuisson en retirant le fond de cuisson restant.

     

    - Disposer les pommes de terre autour de la viande.

     

    - Arroser très légèrement la viande de jus et dresser le complément en saucière.


 

FRAISES écrasées A LA FOURCHETTE " FACON GRAND-MERE"
CARAMEL DEMI-SEL A LA MENTHE fraîche

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

 1- Préparation des  fraises écrasées

Fraises "Gariguettes"

g

450

   - Laver les fraises sans les équeuter, réserver au frais 200 g.

Fruits de la passion

p

4

   - Equeuter et écraser le restant des  fraises à la fourchette.

Mascarpone

g

100

   - Ajouter la mascarpone, le sucre semoule et la crème.

Crème liquide

g

50

   - Travailler le tout au fouet pour obtenir une masse bien homogène

Sucre glace

g

40

   - Réserver 30 minutes au réfrigérateur.

Menthe fraîche

g

30

 2- Préparation du caramel demi-sel

éléments DU CARAMEL

   - Démarrer un caramel blond à sec avec les 100 g de sucre.

Sucre semoule

g

100

   - Déglacer avec la crème puis au Get 27 et pour finir ajouter la fleur de sel.

Fleur de sel

g

2

   - Laisser refroidir.

Get 27

cl

2

 3- Finition et dressage

Crème liquide

cl

2

   - A l'aide d'un cercle de 10cm de diamètre, répartir au centre de chaque assiette l'écrasé de fraises.

PM : pour mémoire    

   - Emincer le restant des fraises en belles tranches et confectionner une rosace dans le cercle.

 

   - Répartir harmonieusement les framboises et les fruits de la passion égrainés sur le dessus.

 

   - Ciseler finement de la menthe et parsemer les rosaces de fruits.

 

   - Disposer deux bonnes cuillères de caramel 1/2 sel à la menthe autour de chaque rosace.

 

     Conseils du chef : vous pourrez servir un verre de Mas à Miel avec ce dessert rempli de souvenirs.

 

      ainsi que l'accompagner d'une boule de glace vanille arrosée de Get 27.