ppstyle
 
LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

RETOUR

 

GENERALITES

 

PRÉLIMINAIRES
TAILLES - BASES

 

FONDS
SAUCES

 

FARCES

 

CUISSONS

 

PÂTES 
CRÈMES

 

 APPAREILS
MOUSSES

 

côté école

 

Présentation
 du site sur CD

 

Pour une
 copie du site

 

MAI

 

  RECETTES DE SAISON

 

VOUS AVEZ BESOIN  DES TECHNIQUES DE BASE

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons

            
 

MARINADE DE SAUMON A LA GENIEVRE
 SALADE D'ASPERGES CRUES AU CITRON VERT

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

 Préparer le filet de saumon la veille

Filet de saumon (label rouge)

Kg

1

  - Mélanger le sucre, le sel et la genièvre concassée de manière homogène.

Écosse de préférence

   - Recouvrir entièrement le filet de saumon dessous et dessus et mettre au réfrigérateur

ELEMENTS POUR LE SALAGE

     pendant 8 heures.

Sel fin

g

400

   - Après ce temps, rincer le saumon et le badigeonner d'huile d'olive, laisser reposer.

Sucre semoule

g

130

 Le lendemain

Baies de genièvre

g

15

 1- Préparations préliminaires

ELEMENTS DE LA GARNITURE

   - Trier la salade frisée.

Huile d'olive vierge

cl

10

   - Ciseler la ciboulette.

Citron vert (jus)

P

1

 2- Confectionner une vinaigrette

Salade frisée (la partie jaune)

g

100

   - Mettre dans une petite calotte le jus de citron vert, saler, bien fouetter, ajouter

Asperges vertes(grosses tailles)

g

300

      progressivement l'huile d'olive, réserver.

ELEMENTS DE LA SAUCE

 3- Confectionner la sauce froide aux œufs de saumon

Œuf (jaune)

g

25

   - Confectionner une mayonnaise avec la moutarde savora et les deux huiles.

Moutarde savora (cuil. à café)

c

1/2

   - Ajouter le vinaigre de Xérès et détendre à la crème fleurette.

Huile d'olive

cl

5

   - Pour finir rajouter les œufs de saumon et la ciboulette.

Huile de pépin de raisin

cl

2

 4- Trancher et dresser le saumon

Vinaigre de Xérès

g

1

   - Tailler le saumon en très fines lamelles et le disposer en couronne sur les assiettes.

Œufs de saumon (cuil. à café)

c

1/2

 5- Préparer les asperges

Ciboulette

b

1/4

   - Enlever les écailles des asperges vertes et les laver.

FINITION

   - Faire des copeaux à l'aide d'un économe sur toute la longueur des asperges crues.

Baies de genièvre (baies)

b

12

   - Assaisonner la salade et les copeaux d'asperges à la vinaigrette.

Cerfeuil (pluches)

p

PM

   - Disposer la salade en dôme au centre de chaque assiette.

ASSAISONNEMENT

 6- Finition et dressage

Sel fin

g

PM

   - Mettre un joli petit cordon de sauce froide autour de la marinade de saumon à la genièvre.

Poivre blanc

g

PM

      - En finition disposer trois baies de genièvre et quelques pluches de cerfeuil sur le saumon.
 PM : pour mémoire    

 

            
 

   BAR CUIT SIMPLEMENT AU PLAT
CHOU VERT A LA SAUCISSE DE MONTBELIARD

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes

Bar

Kg

1,600

  2- Ecailler et habiller le bar, inciser la peau sur chaque filet, réserver au frais.

ELEMENTS DE LA CUISSON

  3- Tailler les légumes

Echalotes roses

g

150

    - Émincer finement dans le sens de la longueur les échalotes.

Thym vert

g

15

    - Émincer les oignons.

Laurier vert

f

1

    - Emincer le chou vert feuille par feuille, > blanchir , rafraîchir ,réserver.

Riesling

cl

10

  4- Plaquer le bar

Fumet de poisson

cl

20

    - Dans un plat en fonte ou en terre cuite mettre un filet d'huile d'olive.

Huile d'olive

cl

5

    - Faire un lit d'échalotes roses émincées, émietter le thym et le laurier.

  ELEMENTS DE LA GARNITURE

    - Assaisonner le bar intérieur et extérieur et le déposer sur les échalotes.

Chou vert frisé

p

1

  5- Marquer le chou en cuisson

Oignons rouges

g

200

    - Dans un sautoir faire blondir les oignons émincés, rajouter le chou vert, cuire pendant 3 minutes.

Saucisse de Montbeliard

p

2

      Nb :Maintenir le chou croquant du fait qu'il sera rajouté au bar en fin de cuisson.

Riesling

cl

20

  6- Marquer le bar en cuisson

ASSAISONNEMENT

    - Cuire le bar au four à couvert à 180°C pendant 10 minutes 

Sel fin

g

PM

    - Rajouter autour en couronne le chou vert, badigeonner légèrement le bar à l'huile d'olive.

Poivre du moulin

g

PM

    - Disposer sur le chou des lamelles de saucisse de Montbéliard coupées en biseau.

Fleur de sel

g

PM

    - Cuire l'ensemble au four à découvert pendant 5 minutes environ.

PM : pour mémoire

  7- Finition et envoi

 

    - A la sortie du four parsemer le bar de fleur de sel et d'un bon tour de moulin à poivre.

 

      Présenter et servir le plat aussitôt.

 

      Conseil du chef : pour l'accompagner d'une sauce légère, prélever le jus de cuisson du plat et

 

       émulsionnez le avec 5cl d'huile d'olive et 1/2 jus de citron.

            
 

BROCHETTE DE FRAISE A LA CITRONNELLE POELEE AU CARAMEL DEMI SEL
 ET SON MILK-SHAKE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

 1- Préparation des  brochettes de fraises

Fraises

g

20

   - Laver les fraises sans les équeuter.

Citronnelle (bâtons)

b

4

   - Couper les fraises dans le sens de la longueur tout en laissant queue.

ELEMENTS DU CARAMEL

   - Couper les bâtons de citronnelle en deux dans le sens de la longueur.

Sucre semoule

g

200

   - Piquer 5 demies fraises sur chaque bâton de citronnelle.

Beurre demi-sel

g

60

 2- Préparation du caramel demi-sel

Crème liquide

g

240

   - Faire bouillir la crème avec l'eau.

Eau

cl

3

   - Cuire le sucre en caramel à sec.

ELEMENTS DU MILK SHAKE

   - Décuire avec le beurre, ajouter la crème bouillie, laisser cuire pendant 2 minutes.

Fraises

p

10

 3- Cuisson de brochettes de fraises

Lait en poudre ou entier

g

50

   - Dans une poêle faire chauffer le caramel.

Lait demi écrémé

g

100

   - Ajouter les brochettes de fraises et les tourner dans le caramel sur toutes ses faces.

Glaçons

p

20

   - Débarrasser les brochettes et faire réduire le caramel afin de l'obtenir sirupeux.

Sucre semoule

g

PM

 4- Préparation du milk-shake

PM : pour mémoire

 

 

 

   - Réunir et mixer tous les ingrédients, sucrer selon goût.

 5- Finition et dressage des brochettes

   - Dresser les brochettes de fraises sur une assiette plate en les chevauchant.

   - Napper les brochettes avec le caramel.

   - Dresser le milk-shake dans un verre et servir avec une paille.

     Conseils du chef : vous pourrez accompagner ce dessert d'une boule de glace vanille.