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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine LE SITE SUR CD
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  MARS

          

  RECETTES DE SAISON

 

VOUS AVEZ BESOIN  DES TECHNIQUES DE BASE

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.

       

DEMI gelée DE HOMARD et LANGUE DE BOEUF fumée - crème GLACéE DE PETITS POIS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes + 2 bouquets garnis.          

Homard de 500 g

p

1

  2- Cuire le homard au court-bouillon

Langue de bœuf cuite fumée

g

50

    - Compter 5 minutes pour les pinces et 3 minutes pour la queue.

éléments DU JUS DE HOMARD

  3- Réaliser toutes les tailles

Carcasse de homard

g

PM

    - Émincer oignons et échalotes.

Beurre

g

25

    - Couper la tomate en quartiers.

Gros oignons

g

50

    - Couper la poitrine de porc en dés, réserver au frais.

Échalotes

g

25

  4- Marquer le jus de homard en cuisson. Temps de cuisson : 30 à 35 minutes.

Bouquet garni

P

1

  5- Marquer la crème de petits pois

Estragon (branche)

b

1

    - Faire revenir les dés de lard à sec dans un sautoir.

Tomate

g

50

    - Ajouter le beurre et les oignons émincés, laisser suer le tout.

Fumet de poisson

cl

80

    - Ajouter la moitié des petits pois ( cuire l'autre moitié à l'anglaise).

éléments DE LA GELEE

    - Mouiller au fond blanc, assaisonner, cuire à couvert pendant 45 minutes environ.

Jus de homard

cl

60

  6- Préparer la garniture

Feuilles de gélatine

f

7

    - Lever des boules du potiron à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne,  cuire à l'anglaise.

Œufs (blancs)

p

2

    - Décortiquer les févettes,  cuire à l'anglaise,  les éplucher et les dédoubler.

éléments DE LA GARNITURE

    - Faire des petits sommités avec le chou-fleur, cuire à l'anglaise, réserver.

Potiron

g

100

  7- Confectionner la gelée de homard.

Févettes

g

100

  8- Terminer la crème de petits pois

Chou-fleur

g

150

    - Mixer la crème et passer au chinois étamine

Estragon (feuille)

f

8

    - Ajouter 30 cl crème, laisser bouillir 5 minutes, laisser refroidir.

éléments DE LA GARNITURE

    - Rajouter les petits pois cuits à l'anglaise, mixer à nouveau et passer à l'étamine.

Petits pois

g

200

    - Confectionner 10 cl de crème fouettée et l'incorporer dans la crème de petits pois 

Poitrine de porc salée

g

30

    - Vérifier l'assaisonnement,  réserver au frais.

Gros oignons

g

80

  9- Préparer les dés de homard et de langue.

Beurre

g

50

    - Décortiquer et couper en macédoine le homard.

Fond blanc

cl

50

    - Éplucher la langue de bœuf et la couper en dés de même taille.

Crème 

cl

40

10- Finition et dressage

ASSAISONNEMENT

    - Dans 4 verres à cocktail répartir à parts égales le homard, la langue,  les légumes et les

Sel fin

g

PM

       feuilles d'estragon, rajouter la gelée à hauteur des ingrédients, faire prendre au réfrigérateur.  

Poivre blanc

g

PM

       - Au dernier moment, rajouter la crème de petits pois glacée.

PM : pour mémoire

 

 

   


 

JOUES DE PORC FACON CIVET PRINTANIER

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   éléments PRINCIPAUX

                                                     Préparation la veille

Joues de porc

Kg

1

  1- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet  garni.

Vin rouge

L

1,5

  2- Dénerver les joues de porc, réserver.

Carottes

g

100

  3- Préparer la marinade et mariner les joues de porc

Gros oignons

g

100

    - Tailler carottes et gros oignons en mirepoix.

Bouquet garni

p

1

    - Écraser les gousses d'ail, ôter le germe.

Céleri branche

g

50

    - Mettre les joues de porc à mariner (mouiller au vin rouge à hauteur de la viande)

Ail (gousses)

g

2

                                                           Le jour même

Huile

cl

5

  4- Marquer les joues en cuisson

Farine

g

30

    - Égoutter les joues de porc, mettre la marinade dans une russe > faire bouillir.

 POUR LES LEGUMES

    - Rissoler les joues de porc, ajouter carotte et oignon en mirepoix.

Mini navets

p

4

    - Faire revenir l'ensemble,  singer,  passer 5 minutes au four.

Carottes fane

p

4

    - Passer au chinois la marinade et la rajouter, assaisonner, compléter avec ail et bouquet garni.

Radis ronds

p

8

    - Porter à ébullition, > cuire à couvert à petit feu pendant 1 heure environ.

Pommes de terre rattes

p

8

  5- Préparer la garniture

Céleri rave 

g

150

     - Tourner en forme de gousse d'ail le céleri rave.

Beurre

g

30

    - Glacer à blanc mais séparément l'ensemble des légumes.

Sucre

g

30

    - Cuire les pommes de terre rattes à l'anglaise avec la peau.

POUR LA POLENTA

  6- Confectionner la polenta

Lait

cl

25

    - Huiler légèrement une plaque.

Polenta

g

70

    - Mettre le lait à bouillir dans une russe, > assaisonner sel, poivre et piment.

Huile d'olive

cl

10

    - Verser en pluie la polenta dans le lait bouillant, cuire à feu doux en remuant en permanence.

Piment d' Espelette

g

PM

    - Rajouter le parmesan et les dés de tomates séchées.

Parmesan râpé

g

30

    - Étaler la polenta sur 1cm d'épaisseur dans la plaque huilée, laisser refroidir.

Dés de tomate séchée

g

30

  7- Terminer le ragoût

      FINITION

    - Décanter , passer la sauce, vérifier assaisonnement et la liaison de la sauce.

Cerfeuil

b

1/4

  8- Terminer la polenta

ASSAISONNEMENT

    - Tailler dans la polenta des cercles de 8 cm de diamètre.

Sel fin

g

PM

    - Faire sauter dans une poêle les palets à l'huile d'olive, réserver au chaud.

Poivre blanc

g

PM

  9- Dressage et finition

 PM : pour mémoire.    

    - Disposer les palets de polenta au centre de l'assiette.

 

   - Ranger les joues de porc sur la polenta.

   - Ajouter avec harmonie les jeunes légumes ainsi que les pommes de terre.

   - Napper avec la sauce, décorer avec quelques pluches de cerfeuil


 

NOUGAT GLACE AUX FRUITS DU MENDIANT
poêlée DE GRANNY SMITH A LA " NEO POMME VERTE"

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

EL. DE LA NOUGATINE

  1- Peser, mesurer les denrées

Lait

g

20

 2- Préparation des amandes pour le nougat

Crème fleurette

g

35

   - Faire un caramel avec le sucre, la crème et le lait.

Sucre semoule

g

95

    - Ajouter les amandes effilées.

Amandes effilées

g

95

    - Colorer et cuire au four pendant environ 5 minutes à 200°C.

CONSTITUANTS

 3- Préparation du nougat

Raisins de Smyrne

g

40

  - Couper en petits cubes l'écorce d'orange.

Fruits confits assortis

g

40

   - Faire macérer dans le Grand Marnier : les fruits confits, raisins secs et écorce d'orange.

Écorce d'orange confite

g

40

   - Tremper à l'eau froide les feuilles de gélatine.

Grand Marnier

cl

10

   - Réunir dans une russe : sucre, miel, glucose,  cuire à 122°C.

Sucre semoule

g

100

  -  Monter les blancs en neige.

Glucose

g

15

   - Incorporer progressivement le sirop dans les blancs.   

Gélatine (feuille)

p

2

   - Battre jusqu'à refroidissement.

Crème fleurette

g

500

   - Faire fondre au bain-marie la gélatine et l'incorporer dans la meringue encore tiède.

Pistache

g

30

   - Confectionner la crème fouettée.  

EL. DE LA poêlée DE GRANNY

   - Incorporer délicatement la crème dans la meringue italienne.

Pommes Granny Smith

g

150

   - Ajouter les fruits confits macérés avec la macération ainsi que les pistaches hachées.

Sirop de sucre de canne

g

150

   - Mouler le nougat en moules individuels ou en terrine.

Liqueur  "néo pomme

g

50

   - Faire prendre au congélateur.

 verte"  de chez Wolfberger

 4- Préparation de la poêlée de Granny Smith

 

   - Couper les pommes en dés.

   - Faire revenir dans une poêle antiadhésive les dés de  pommes pendant 2 minutes.

   - Ajouter le sirop de sucre de canne.

   - Faire réduire le jus de cuisson de moitié.

   - Ajouter la liqueur de pommes vertes.

   - Cuire la poêlée pendant 1 minute.

   - Aromatiser la base au Grand Marnier.

 5- Finition et dressage

   - Démouler, trancher ou non, dresser au centre de l' assiette.

   - Disposer la poêlée de pommes vertes autour du nougat.