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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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   MARS

 

  RECETTES DE SAISON

VOUS AVEZ BESOIN  DES TECHNIQUES DE BASE

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.

            

VARIETES DE FROMAGE DE MUNSTER EN ROULEAU DE PRINTEMPS 
SAUCE VINAIGRETTE TIEDE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires des légumes + trier salade.

Munster blanc

p

150

 2- Préparer la garniture des nems

Munster affiné

p

150

   - Tailler carotte et céleri rave en fine julienne.

Beurre

p

100

   -  Ciseler les échalotes.

Échalotes

p

80

   - Cuire les épinards à l'anglaise, rafraîchir délicatement et étaler les feuilles.

Carottes

g

150

 3- Cuire la garniture des nems

Céleri rave

b

150

   - Mettre 50g de beurre à fondre dans un petit sautoir.

Cumin en poudre

g

PM

   - Rajouter les échalotes ciselées et les faire suer sans coloration.

Épinards en branche

g

80

   - Ajouter la julienne de carotte et céleri rave.

Feuilles de pâte à filo

f

8

   - Assaisonner puis rajouter une pointe de cumin ainsi qu'un filet d'eau.

Huile d'arachide

cl

5

   - Mélanger le tout, couvrir et faire cuire à petit feu pendant 15 à 18 minutes.

él. DE LA VINAIGRETTE

   - Ôter la croûte du Munster affiné et couper l'ensemble des fromages en petits dés.

Bouillon de poule

cl

20

   - Rajouter le fromage à la garniture de base > mélanger le tout délicatement..

Vinaigre de Xeres 

cl

3

   - Débarrasser dans une calotte la garniture des nems.

Vinaigre balsamique

cl

2

 4- Réaliser les nems ( 2 pièces par personne)

Huile d'arachide

cl

6

   - Faire fondre 50g de beurre.

Huile de noix

cl

6

   - Mettre bien à plat sur le poste de travail 2 feuilles de pâte à filo.

éléments DE FINITION

   - Beurrer chaque feuille à l'aide d'un pinceau puis ajouter une deuxième feuille.

Salade frisée (pièce)

P

1/4

   - Découper dans chaque un carré en venant aux extrémités des  feuilles.

Cerneaux de noix

g

40

   - Répétez l'opération avec les 4 autres feuilles, ce qui nous donne 4 grands carrés.

ASSAISONNEMENT

   - Recouper chaque carré en deux, beurrer légèrement puis étaler sur chaque carré

Sel fin

g

PM

   - une fine couche de feuilles d'épinard.

Poivre blanc

g

PM

   - Répartir la garniture sur l'ensemble des 8 carrés en restant à 2 cm du bord.

 PM : pour mémoire    

   - Rabattre légèrement 2 côtés puis rouler l'ensemble > réserver au frais.

POUR INFORMATION

 5- Confectionner la vinaigrette tiède

Les nems peuvent être garnis avec une seule variété de Munster ou éventuellement avec un autre fromage.










 

   - Réduire le bouillon de poule de moitié avec le vinaigre de Xeres > ajouter le vinaigre balsamique.

   - Émulsionner en versant l'huile en filet > maintenir la sauce tiède.

 6- Cuire les nems

   - Chauffer sans excès dans une poêle 5 cl d'huile puis rajouter les nems.

   - Saisir les nems et les colorer légèrement sur chaque face.

   - Laisser cuire l'ensemble à feu moyen pendant 4 à 5 minutes.

 7-  Dressage et finition

   - Préparer 4 assiettes tièdes puis mettre 2 nems par assiette.

   - Mettre à côté des nems un petit dôme de salade frisée.

   - Rajouter un filet de vinaigrette sur la salade puis des brisures de noix

   - Dresser le restant de vinaigrette en saucière.

 

   

MEDAILLONS DE BICHE ROTIS - SAUCE FACON BEARNAISE
 TOPINAMBOURS GLACES

 POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

 La veille

Filets de biche

g

600

 1- Mariner les filets de biche

éléments DE LA MARINADE

   - Peler à vif et couper en rondelles le citron.

Huile d'arachide

cl

50

   - Ficeler les filets de biche et tailler en médaillons de 40 à 50g chacun (3 pièces par personne).

Thym en branche

b.

1

   - Ranger les médaillons dans une plaque.

Romarin en branche

b.

1

   - Rajouter les aromates et recouvrir le tout d'huile, filmer, stocker au frais une nuit.

Citron jaune

P

1

   - Laisser mariner une nuit.

Grains de poivre noir

g

5

 Le jour même

Feuilles de laurier

f.

1/2

 2- Préparations préliminaires

éléments DE LA SAUCE

 3- Préparer les légumes et les herbes

Pour la marinade

   

   - Tourner les topinambours en forme de pomme cocotte.

Échalotes

g

20

   - Ciseler les échalotes pour la sauce.

Vinaigre d'alcool

cl

3

   - Préparer les pluches de persil plat (idem cerfeuil).

Vin blanc

cl

10

   - Hacher les fines herbes pour la sauce

Mignonnette de poivre

g

5

 4- Marquer la réduction pour la sauce

Estragon

g

5

   - Procéder comme pour la réduction de la sauce béarnaise.

Pour la finition

   

 5- Glacer à blanc les topinambours

 Glace de veau

cl

15

   - Ajouter le cumin en poudre au terme de la cuisson.

Crème fleurette

cl

5

   - Rajouter juste avant le dressage les pluches de persil plat.

Moutarde à l'ancienne

g

10

 6- Terminer la sauce

Thym vert

g

5

   - Ajouter à la réduction la glace de veau et la crème, laisser réduire légèrement.

Romarin

g

5

   - Rajouter la moutarde (ne plus faire bouillir), monter la sauce au beurre, réserver au chaud.

éléments DE LA GARNITURE

   - Compléter avec les herbes hachées juste avant l'envoi.

Topinambours

g

600

 7- Cuisson des médaillons > dressage et finition

Citron (jus)

P

1/2

   - Sortir les biches de la marinade > égoutter sur grille.

Cumin en poudre

g

3

   - Assaisonner les médaillons et les faire sauter à l'huile dans une poêle.

Beurre

g

30

   - Cuire durant 3 minutes environ afin de les maintenir rosé.

Sucre semoule

g

5

   - Disposer dans les assiettes lés médaillons en triangle.

Persil plat

g

20

   - Alterner avec les topinambours glacés.

ASSAISONNEMENT

   - Mettre deux bonnes cuillères de sauce au centre de l'assiette.

Sel fin

g

PM

 

Poivre blanc

g

PM

 
  PM : pour mémoire    

 


 

TARTE A LA BIERE DE MARS GARNIE AUX PETITES BANANES FRESINETTES

 POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments DE LA PATE

 1- Confectionner la pâte sablée

Farine

g

250

   - Sabler le beurre et la farine.

Beurre

g

150

   - Ajouter le sucre et l'œuf.

Sucre semoule

g

125

   - Fraser jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, filmer, laisser reposer au frais.

Œuf

P

1

     Nb: 5 centilitres de lait peuvent être rajoutés à la recette pour 100 g de beurre.

éléments DE L'APPAREIL A BIERE

 2- Préparer l'appareil à bière

Beurre

g

200

   - Monter les œufs avec les jaunes et le sucre au ruban.

Sucre semoule

g

175

   - Ajouter la bière et incorporer progressivement le beurre fondu.

Œufs (jaunes)

P

2 +1/2

   - Réserver au réfrigérateur.

Œufs

P

2

 3- Préparer les bananes fresinettes

Bière

g

87,5

   - Éplucher les fresinettes et les couper en deux dans le sens de la longueur.

POUR LES FRESSINETTES

   - Confectionner dans une poêle un caramel avec le beurre et le sucre.

Banane fresinettes

P

4

   - Décuire avec la bière.

Sucre semoule

g

75

   - Mettre les bananes dans le caramel bière et les colorer sur toutes les faces, réserver.

Beurre

g

25

 4- Finition et cuisson de la tarte

Bière

cl

50g

   - Abaisser foncer un cercle à tarte de 20cm de diamètre.

 

   - Cuire le fond de tarte à blanc.

   - Verser l'appareil à la bière dans le fond de la tarte.

   - Disposer harmonieusement les bananes caramélisées sur l'appareil à la bière.

   - Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes.

   - Retirer le cercle, mettre sur grille et laisser refroidir.

     Conseil du chef : Vous pouvez accompagner cette tarte d'une boule de glace vanille.