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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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 NOVEMBRE

 

  RECETTES DE SAISON

 

VOUS AVEZ BESOIN  DES TECHNIQUES DE BASE

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.

         

CREME DE CHÂTAIGNE AUX PETITS LARDONS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Éplucher les châtaignes

Châtaignes

g

800

    - Inciser les châtaignes tout autour dans la partie la plus large.

Beurre

g

100

    - Les plonger par petites quantités dans l'eau bouillante > éplucher à chaud.

Poitrine de porc fumée

g

200

  2- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni

Céleri branche

g

40

  3- Emincer  oignon et céleri branche.

Gros oignon

g

150

  4- Marquer le potage en cuisson

Fond blanc de volaille

l

1

    - Faire suer sans coloration au beurre l'oignon émincé et le céleri branche.

Ail (gousse)

g

2

    - Rajouter les châtaignes, mélanger l'ensemble, laisser cuire à petit feu 5 minutes.

Bouquet garni

p

1

    - Mouiller au fond blanc, rajouter l'ail, la poitrine de porc et le bouquet garni.

FINITION

    - Assaisonner, porter à ébullition, laisser cuire 30 à 35 minutes.

Beurre

g

20

  5- Préparer les pluches de cerfeuil, réserver au frais.

Crème

cl

10

  6- Finition du potage

Cerfeuil

b

1/4

    - Retirer le bouquet garni au terme de la cuisson ainsi que la poitrine de porc.

ASSAISONNEMENT

    - Découenner et détailler la poitrine de porc en lardons.

Gros sel

g

PM

    - Mixer le potage,  puis le  fouler au chinois.    

Sel fin

g

PM

    - Faire rebouillir, écumer, beurrer, vérifier consistance et assaisonnement.  

PM : pour mémoire

   

    - Dresser en soupière chaude,  rajouter les lardons et  parsemer de pluches de cerfeuil.

 Remarque : Le fond blanc de volaille peut être remplacé par un bouillon de volaille.

 

 

      AILE DE RAIE VAPEUR EN HABIT DE BLETTE
BLANC DE BLETTES AUX AGRUMES et JUS DE POULET

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  Préparation la veille

Aile de raie pelée

Kg

1

  1- Le jus de poulet

Blettes

Kg

1

    -  Préparations préliminaires + 1 bouquet  garni   

Beurre

g

100

    - Préparer la garniture aromatique pour le fond de volaille.

Citron

p

1

    - Réserver 4 ailerons de poulet, concasser le reste.

Huile d'olive

cl

10

    - Marquer en cuisson le jus de poulet (prévoir avec 1 litre de mouillement)

Persil plat

g

40

  2- Les écorces d'agrumes

Ail

g

5

    - Couper les agrumes en quartiers réguliers de 2 cm de large avec la peau.

POUR LES ECORCES D'AGRUMES

    - Retirer toute la chair des agrumes au couteau,  blanchir  les écorces.

Oranges

p

2

    - Confectionner un sirop avec un litre d'eau et 300 g de sucre.

Citron vert

p

1

    - Après ébullition du sirop, rajouter les écorces, reporter à ébullition.

Pamplemousse

p

1

    - Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Eau

L

1

    - Redonner une ébullition le lendemain.

Sucre cristal

g

300

  Le jour même

ELEMENTS DU JUS

  1 - Préparer le persil plat  et hacher l'ail,  réserver au frais.

Ailerons de poulet

Kg

1

  2 - Préparer le turbot et son habillage 

Carottes

g

100

    - Séparer les verts des blancs de blettes, réserver les blancs.

Gros oignons

g

100

    - Blanchir les verts à l'eau bouillante salée, rafraîchir, égoutter

Bouquet garni

p

1

    - Détailler l'aile de raie en quatre tronçons

Vinaigre balsamique

cl

15

    - Assaisonner les ailes de raie et les chemiser entièrement de vert de blettes.

ASSAISONNEMENT

    - Arroser le tout avec de l'huile d'olive, enfermer dans un papier film, réserver.

Gros sel

g

PM

  3- Préparer les blancs de blette

Sel fin

g

PM

    - Éplucher les blancs de blette et les tailler en rectangles de 6 cm sur 2,5 cm.

Poivre blanc

g

PM

    - Faire blondir au beurre et à l'huile d'olive dans un sautoir les blancs de blette

  PM : pour mémoire

   

    - Assaisonner, mouiller à hauteur de jus de poulet, cuire à frémissement.

 

     - Maintenir les blancs de blette un peu ferme.

  4- Terminer le jus de poulet

    - Faire réduire de moitié le vinaigre balsamique, ajouter 15cl de jus de poulet.

    - Rissoler les 4 ailerons de poulet réservés et les faire mijoter au beurre.

  5- Cuire les ailes de raie

    - Disposer les ailes de raie dans un cuiseur à vapeur, cuire 6 à 8 minutes environ.

  6- Finir les blancs de blette

    - Passer les blancs de blette au beurre à la poêle antiadhésive .

    - Ajouter deux écorces d'orange, une de pamplemousse et une de citron.

    - Compléter avec le persil plat et l'ail haché, assaisonner.

  7- Finition et dressage

    - Disposer les blancs de blette aux écorces d'agrumes en bataille dans 4 assiettes.

    - Mettre les ailes de raie au centre, surmonter chacune d'un aileron de poulet.

    - Arroser d'un cordon de jus de poulet au balsamique.

      NB: La raie est un poisson fragile qui dégage une forte odeur d'ammoniaque

             si elle n'est pas fraîche, veillez-y.

 

 

TARTE AU POTIRON VANILLE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS DE LA PATE 

  1- Confectionner la pâte brisée, réserver au frais.

Farine

g

250

       NB : même technique mais remplacer l'eau par du lait.

Beurre

g

185

  2- Préparer l'appareil à potiron

Sucre semoule

g

25

    - Éplucher les 500 g de potiron et les tailler en gros cubes.

Lait

cl

5

    - Cuire au micro-ondes 12 à 15 minutes.

Œuf (jaune)

p

1

    - Passer au tamis afin d'obtenir 380 g de pulpe bien sèche, laisser refroidir.

Sel fin

g

PM

  3- Cuire à blanc le fond de tarte

ELEMENTS DE L'APPAREIL

    - Abaisser, foncer, cuire à blanc le fond de tarte.

Potiron

g

500

  4- Terminer l'appareil et cuire la tarte

Sucre semoule

g

75

    - Ajouter à la pulpe les œufs, le sucre semoule et la crème fraîche.

Crème fleurette

cl

8

    - Verser dans le fond de tarte, cuire à 180°C pendant 20 minutes.

Œufs 

p

2

  5- Préparer le décor

DECOR

    - Laver et brosser le citron.

Potiron

g

150

    - Préparer à l'aide d'un zesteur les zestes puis extraire le jus.

Miel de sapin

g

30

    - Tailler en cubes de 5mm de section le potiron.

Citron (jus)

p

1

    - Chauffer le miel dans un petit sautoir, ajouter les dés de potiron.

Vanille (gousse)

g

PM

    - Donner une légère coloration à l'ensemble.

Cannelle (poudre)

g

PM

    - Ajouter les zestes de citron et la gousse de vanille grattée.

PM : pour mémoire    

    - Déglacer au jus de citron, laisser confire 2 à 3 minutes.

PRESENTATION
1 cercle de 22 à 24 cm 

  6- Finition

    - Une fois la tarte cuite, laisser reposer 15 minutes puis recouvrir 

      le dessus de la tarte avec la brunoise de potiron confite.

 

      Suggestion du chef : servir en accompagnement un sorbet au basilic.