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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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 NOVEMBRE

 

  RECETTES DE SAISON

 

VOUS AVEZ BESOIN  DES TECHNIQUES DE BASE

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.

            

FILETS DE HARENGS FUMES MARINES A L'HUILE D'ARGAN
SUR POMME CHARLOTTE EN ROBE DES CHAMPS - PETITE SAUCE RAIFORT

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

MARINER LES FILETS  1 SEMAINE A L'AVANCE

Filets de harengs fumés

g

480

 1- Préparations préliminaires  (éplucher échalotes + carotte)    

Échalotes

g

120

 2- Tailler les échalotes en bracelets (idem oignon)

Carotte

g

150

 3- Canneler et émincer finement la carotte. 

Huile d'argan

cl

5

 4- Mettre les harengs à mariner

Huile d'arachide

cl

15

   - Mettre un petit fond d'huile dans un plat à gratin ou autre plat creux.

Thym en branche

b

1

   - Disposer à plat les filets de harengs au fond du plat.

Feuille de laurier

f

1

   - Ajouter les échalotes en bracelets et la carotte émincée et cannelée.

GARNIT. D'ACCOMPAGNEMENT

   - Compléter avec une branche de thym et une feuille de laurier émiettée.

Pommes de terre

g

500

   - Arroser le tout avec l'huile d'argan et compléter avec l'huile d'arachide.

Gros sel

kg

PM

  - Filmer et réserver au frais.

SAUCE RAIFORT

 5- Cuire les pommes de terre à la vapeur

Beurre

g

80

   - Bien laver et brosser les pommes de terre.

Échalotes

g

50

   - Cuire à la vapeur : sans pression 20 minutes ou sous pression 6 minutes environ.

Edelzwicker

cl

10

 6- Confectionner la sauce raifort

Raifort

g

25

   - Ciseler les échalotes.

Crème fleurette

cl

5

  - Faire fondre 20g de beurre dans une petite russe.

EL.  DE LA VINAIGRETTE

  - Ajouter et  faire suer l'échalote tout en remuant sans apporter de coloration.

Huile de la marinade

cl

10

   - Mouiller vin blanc et laisser réduire de 2/3.

Vinaigre de Xeres

cl

4

   - Ajouter la crème, porter à petite ébullition, incorporer le beurre en parcelles

Moutarde forte

g

10

     à l'aide d'un fouet puis ajouter le raifort, ne plus faire bouillir.

Sel fin

g

PM

   - Réserver la sauce au chaud avec 2 petites parcelles de beurre sur le dessus.

Poivre blanc

g

PM

 7- Confectionner la sauce vinaigrette moutardée.

 PM : pour mémoire

   

 8- Dressage sur assiette

 

 

   - Tailler les pommes de terre en rondelles en les maintenant constituées.

   - Disposer les pommes de terre sur les assiettes.

   - Dresser les filets de harengs sur les pommes de terre.

   - Décorer les filets avec quelques bracelets d'échalotes et les rondelles de la carotte.

   - Mettre un cordon de sauce raifort autour des pommes de terre.

   - Saupoudrer la sauce de ciboulette très finement ciselée.

   - Dresser à côté,  un petit bouquet de mâche.

   - Arroser la mâche avec une pointe de vinaigrette.


 

CIVET DE SANGLIER D' ALSACE A L' ANCIENNE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

          BASE + MARINADE

                                              PREPARATION LA VEILLE

Épaule désossée

kg

1.200

  1- Préparations préliminaires  pour la marinade + 1 bouquet garni

Carottes

g

150

    - Tailler en mirepoix  de 2 cm de section la garniture aromatique.

Gros oignons

g

150

  2- Détailler la viande en cubes (prévoir 3 morceaux par personne).

Céleri branche

cl

100

  3- Mettre le sanglier à mariner, ajouter mignonnette et l' armagnac. 

Ail (gousse)

p

2

                                              PREPARATION LE JOUR MEME 

Bouquet garni

p

1

  4- Marquer le civet en cuisson

Clous de girofle

p

3

    - Égoutter le sanglier dans une passoire, récupérer la marinade.

Vin rouge (litre)

l

1

    - Verser la marinade dans une russe, porter à ébullition.

Armagnac 

cl

10

    - Faire rissoler dans une cocotte les morceaux de canard à la graisse de canard.

Graisse de canard

g

100

    - Ajouter la garniture aromatique, laisser légèrement colorer, singer, bien mélanger.

SAUCE

    - Passer au chinois  la marinade sur la viande, laisser cuire à feu doux jusqu' à

Farine

g

80

      réduction de 1/3 du liquide, rajouter fond de gibier ou eau + bouquet garni.

Fond de gibier ou eau

cl

50

    - Assaisonner au gros sel, cuire au four à couvert 3 heures à 160°C.

Sang de cochon

cl

10

  5- Préparer la garniture

ELEMENTS POUR LA GARNITURE

    - Petits oignons glacer à brun. ( technique en images)

Poitrine de porc fumée

g

150

    - Poitrine de porc détailler en lardons, faire sauter.  ( technique en images)

Petits oignons

g

150

    - Pain de mie tailler 4 cœurs, faire sauter légèrement 

Champignons de Paris

g

150

    - Champignons : épointer, essuyer, escaloper, sauter. ( technique en images)

Pain de mie (tranche)

t

4

  6- Finition et dressage

Huile

cl

10

    - Décanter le civet, passer la sauce au chinois, porter à frémissement, lier la sauce

ASSAISONNEMENT

        au sang (mélanger au préalable un peu de sauce avec le sang).

Poivre mignonnette 

g

3

    - Ajouter l'ensemble à la sauce en fouettant énergiquement.

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Vérifier assaisonnement, ne plus faire bouillir la sauce.

Sucre semoule

g

PM

  7- Dresser la viande dans un plat creux.

PM : pour mémoire

g

PM

    - Ajouter la garniture à la sauce, napper la viande.

 

    - Finir avec les croûtons en forme de cœur.

      En accompagnement le chef vous conseille des spaetzlés ou nouilles fraîches.

 

 

     BLINIS DE POMME CONFITE A LA VANILLE BOURBON

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  POUR LES POMMES CONFITES

  1- Peser,  mesurer les denrées.

Pommes (Royale Gala)

p

4

  2- Préparer la pâte à blinis

Sucre roux

g

100

    - Mettre le lait à tiédir.

Beurre 

g

25

    - Délayer la levure dans 20 cl de lait (pas la totalité de la recette)

Vanille (gousse)

p

1

    - Dans une calotte mettre 25 g de farine en fontaine.

APPAREIL A BLINIS

    - Ajouter au centre le lait avec la levure délayée, mélanger le tout.

Farine

g

150

    - Laisser lever pendant 2 heures dans un endroit tempéré.

Lait

cl

30

  3- Préparer et cuire les pommes confites

Levure

g

10

    - Vider les pommes à l'aide d'un vide pomme.

Œufs (jaunes)

p

2

    - Mettre les pommes dans un plat à sabot, poser une noix de beurre sur

Œufs (blancs)

p

2

       chaque pomme, saupoudrer de sucre roux, ajouter un filet

Sel fin

g

PM

      d'eau ainsi que la gousse de vanille fendue en deux.

Compote de pomme

g

75

    - Cuire au four à 180 °C pendant 25 minutes environ.

CUISSON DES BLINIS

    - Cuire le sucre à sec jusqu'à coloration blonde.

Beurre                   ou

g

50

    - Arroser fréquemment les pommes lors de la cuisson.

  Huile                  cl     2

  4- Terminer la pâte et cuire les blinis

  PM : pour mémoire

    - Ajouter à la pâte  le complément de farine, les jaunes d' œufs, le sel 

                             REMARQUE

      fin, le restant de lait tiède ainsi que la compote, mélanger sans laisser

Pour les blinis, même technique
de cuisson que pour les crêpes


ACCOMPAGNEMENT
Vous pouvez agrémenter ce dessert
 d'une boule de glace caramel.

 

 

 

       prendre de corps, laisser lever pendant 30 minutes.

    - Monter les blancs d' œufs en neige, les incorporer dans la pâte juste avant

      la cuisson des blinis.

    - Cuire les blinis dans une poêle à blinis.

  5- Finition et dressage

    - Dresser le blinis au centre d'une assiette, déposer la pomme sur celui-ci.

    - Napper la pomme du jus de cuisson sirupeux.