TARTE FINE AUX CEPES DES VOSGES 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

  1- Confectionner la pâte feuilletée.

Cèpes des Vosges bien fermes

g

800

  2- Préparations préliminaires des denrées pour les cèpes et la fondue de tomate.

Huile de tournesol

cl

5

  3- Réaliser les tailles et confectionner un bouquet garni

Gros oignons

g

100

    - Ciseler les oignons, réserver au frais.

Beurre

g

50

    - Préparer les ingrédients pour la fondue de tomate.

FONDUE DE TOMATE

  4- Marquer la fondue de tomate en cuisson.

Tomates

g

400

  5- Préparer les cèpes.

Échalotes

g

50

    - Éplucher les pieds à l'économe.

Ail

g

5

    - Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.

Bouquet garni

p

1

      NB : SURTOUT NE PAS LES LAVER

Huile d'olive

cl

5

    - Séparer les têtes des pieds, réserver les têtes au frais.

Sel fin

g

PM

  6- Tailler et cuire les pieds.

Poivre blanc

g

PM

    - Tailler les pieds en cubes de 5 mm et les faire sauter vivement à l'huile de tournesol.

Sucre semoule

g

PM

    - Faire chauffer le beurre, étuver les oignons ciselés, rajouter les dés de cèpes.

PATE FEUILLETEE

    - Laisser le tout mijoter 3 minutes.

Farine

g

300

  7- Réaliser et pré cuire les fonds des tartes 

Eau

g

150

    - Abaisser la pâte feuilletée en forme d'un rectangle de 48 cm sur 16 cm  - épaisseur : 1,5 mm.

Sel fin

g

4

    - Prélever 3 disques à l'aide d'un emporte pièce de 16 cm de diamètre.  

Beurre ou matière grasse feuil.

g

225

    - Utiliser les rognures pour le dernier disque. 

FINITION

    - Retourner les disques,  ôter l'excédent de farine et les poser sur un plaque humidifiée.

Fleur de sel

g

PM

    - Cuire les abaisses au four entre 2 plaques à 180 °C pendant 8 minutes.

Piment d'Espelette

g

PM

  8- Montage et cuisson des tartes.

Ciboulette

b

1/2

    - Étaler sur chaque disque une cuillère de fondue de tomate, égaliser à l'aide d'un cercle.

Huile d'olive

cl

PM

    - Rajouter une cuillère de duxelles de cèpe de même épaisseur.

Vinaigre de balsamique

cl

PM

    - Tailler les têtes de cèpes à la mandoline en lamelles de 2 mm d'épaisseur.

PM : pour mémoire.

    - Faire une belle rosace sur chaque tarte fine > badigeonner les rosaces à l'huile d'olive.

    - Cuire les tartes fines pendant 3 minutes à 180°C.

  9- Finition et dressage des tartes fines.

    - Dresser les tartes fines au centre des assiettes.

    - Assaisonner de fleur de sel, piment d'Espelette et ciboulette ciselée.

    - Arroser au départ d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

PINTADE ROTIE SUR CHOUCROUTE NOUVELLE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires         

Pintade (P.A.C) de 1.200 kg

p

1

  2- Laver une fois à grand eau la choucroute, égoutter, réserver.

Poitrine de porc fumée

g

200

  3- Préparer la garniture aromatique de la choucroute

Saucisse paysanne

g

200

    - Gros oignons :  émincer

Barde de lard

g

100

    - Ail :  hacher

Huile

cl

5

  4- Marquer la choucroute en cuisson

Beurre

g

50

    - Mettre 50 g de graisse d'oie ou le saindoux à fondre dans une cocotte.

Fond de volaille clair

cl

40

    - Ajouter les oignons émincés, faire revenir quelques instants.

éléments POUR LE CHOU

    - Mouiller avec le vin et l'eau, ajouter la poitrine de porc fumée.

Choucroute

g

600

    - Rajouter la choucroute, assaisonner légèrement au gros sel et poivrer.

Gros oignons

g

100

    - Compléter avec l'ail, feuille de laurier, clous de girofle et baies de genièvre.

Edelzwicker

cl

10

    - Couvrir et cuire au four à 180 °C pendant 1h30 environ.

Eau

cl

20

  5- Préparer et rôtir la pintade

Ail (gousse)

g

2

    - Barder et brider la pintade.

Graisse d'oie ou saindoux

g

60

    - Mettre la  pintade à rôtir dans une plaque ou une cocotte.

Feuille de laurier

f

1

    - Température du four : 200 °C  - Temps :  1heure.

Clou de girofle

p

1

      NB :  arroser fréquemment la pintade durant la cuisson.

Baies de genièvre

b

4

               Ôter la barde de la pintade 10 minutes avant la de cuisson.

ASSAISONNEMENT

  6- Confectionner le jus 

Gros sel

g

PM

    - Au terme de la cuisson, débarrasser la pintade sur une plaque avec grille.

Sel fin

g

PM

    - Pincer,  dégraisser la plaque ou la cocotte.

Poivre blanc

g

PM

    - Ajouter le fond de volaille, laisser réduire légèrement, vérifier assaisonnement.

    - Passer le jus au chinois dans un bain-marie, réserver au chaud.         

BARDER

  7- Faire sauter à la poêle les saucisses paysannes dans un peu de graisse d'oie.

  8- Couper la poitrine de porc en 4 tranches puis les saisir rapidement sur chaque 

       face dans une poêle téfal, débarrasser aussitôt.

  9- Découper la pintade et dresser le plat

    - Vérifier l'assaisonnement de la choucroute.

    - Couper la pintade en 8 afin de prévoir 2 petits morceaux par personne.

    -  Dresser la choucroute légèrement en dôme sur un plat ovale.

    - Disposer dessus la poitrine de porc, les saucisses et la pintade découpée.

    - Dresser le jus en saucière