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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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  SEPTEMBRE

 

  RECETTES DE SAISON

 

VOUS AVEZ BESOIN  DES TECHNIQUES DE BASE

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.

            

TARTE FINE AUX CEPES DES VOSGES 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

  1- Confectionner la pâte feuilletée.

Cèpes des Vosges bien fermes

g

800

  2- Préparations préliminaires des denrées pour les cèpes et la fondue de tomate.

Huile de tournesol

cl

5

  3- Réaliser les tailles et confectionner un bouquet garni

Gros oignons

g

100

    - Ciseler les oignons, réserver au frais.

Beurre

g

50

    - Préparer les ingrédients pour la fondue de tomate.

FONDUE DE TOMATE

  4- Marquer la fondue de tomate en cuisson.

Tomates

g

400

  5- Préparer les cèpes.

Échalotes

g

50

    - Éplucher les pieds à l'économe.

Ail

g

5

    - Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.

Bouquet garni

p

1

      NB : SURTOUT NE PAS LES LAVER

Huile d'olive

cl

5

    - Séparer les têtes des pieds, réserver les têtes au frais.

Sel fin

g

PM

  6- Tailler et cuire les pieds.

Poivre blanc

g

PM

    - Tailler les pieds en cubes de 5 mm et les faire sauter vivement à l'huile de tournesol.

Sucre semoule

g

PM

    - Faire chauffer le beurre, étuver les oignons ciselés, rajouter les dés de cèpes.

PATE FEUILLETEE

    - Laisser le tout mijoter 3 minutes.

Farine

g

300

  7- Réaliser et pré cuire les fonds des tartes 

Eau

g

150

    - Abaisser la pâte feuilletée en forme d'un rectangle de 48 cm sur 16 cm  - épaisseur : 1,5 mm.

Sel fin

g

4

    - Prélever 3 disques à l'aide d'un emporte pièce de 16 cm de diamètre.  

Beurre ou matière grasse feuil.

g

225

    - Utiliser les rognures pour le dernier disque. 

FINITION

    - Retourner les disques,  ôter l'excédent de farine et les poser sur un plaque humidifiée.

Fleur de sel

g

PM

    - Cuire les abaisses au four entre 2 plaques à 180 °C pendant 8 minutes.

Piment d'Espelette

g

PM

  8- Montage et cuisson des tartes.

Ciboulette

b

1/2

    - Étaler sur chaque disque une cuillère de fondue de tomate, égaliser à l'aide d'un cercle.

Huile d'olive

cl

PM

    - Rajouter une cuillère de duxelles de cèpe de même épaisseur.

Vinaigre de balsamique

cl

PM

    - Tailler les têtes de cèpes à la mandoline en lamelles de 2 mm d'épaisseur.

PM : pour mémoire

 

 

 

 

 

    - Faire une belle rosace sur chaque tarte fine > badigeonner les rosaces à l'huile d'olive.

    - Cuire les tartes fines pendant 3 minutes à 180°C.

  9- Finition et dressage des tartes fines.

    - Dresser les tartes fines au centre des assiettes.

    - Assaisonner de fleur de sel, piment d'Espelette et ciboulette ciselée.

    - Arroser au départ d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.


 

PINTADE ROTIE SUR CHOUCROUTE NOUVELLE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires         

Pintade (P.A.C) de 1.000 kg

p

1

  2- Laver une fois à grand eau la choucroute, égoutter, réserver.

Poitrine de porc fumée

g

200

  3- Préparer la garniture aromatique de la choucroute

Saucisse paysanne

g

200

    - Gros oignons :  émincer

Barde de lard

g

100

    - Ail :  hacher

Huile

cl

5

  4- Marquer la choucroute en cuisson

Beurre

g

50

    - Mettre 50 g de graisse d'oie ou le saindoux à fondre dans une cocotte.

Fond de volaille clair

cl

40

    - Rajouter les oignons émincés, faire revenir quelques instants.

éléments POUR LE CHOU

    - Mouiller avec le vin et l'eau, ajouter la poitrine de porc fumée.

Choucroute

g

600

    - Rajouter la choucroute, assaisonner légèrement au gros sel et poivrer.

Gros oignons

g

100

    - Compléter avec l'ail, feuille de laurier, clous de girofle et baies de genièvre.

Edelzwicker

cl

10

    - Couvrir et cuire au four à 180 °C pendant 1h30 environ.

Eau

cl

20

  5- Préparer et rôtir les faisans

Ail (gousse)

g

2

    - Barder et brider la pintade.

Graisse d'oie ou saindoux

g

60

    - Mettre la  pintade à rôtir dans une plaque ou une cocotte.

Feuille de laurier

f

1

    - Température du four : 200 °C  - Temps :  1heure.

Clou de girofle

p

1

      NB :  arroser fréquemment la pintade durant la cuisson.

Baies de genièvre

b

4

               Ôter la barde de la pintade 10 minutes avant la de cuisson.

ASSAISONNEMENT

  6- Confectionner le jus 

Gros sel

g

PM

    - Au terme de la cuisson, débarrasser la pintade sur une plaque avec grille.

Sel fin

g

PM

    - Pincer > dégraisser la plaque ou la cocotte.

Poivre blanc

g

PM

    - Ajouter le fond de volaille, laisser réduire légèrement, vérifier assaisonnement.

 PM : pour mémoire.    

    - Passer le jus au chinois dans un bain-marie, réserver au chaud.         

BARDER

  7- Faire sauter à la poêle les saucisses paysannes dans un peu de graisse d'oie.

  8- Couper la poitrine de porc en 4 tranches puis les saisir rapidement sur chaque 

       face dans une poêle téfal, débarrasser aussitôt.

  9- Découper la pintade et dresser le plat

    - Vérifier l'assaisonnement de la choucroute.

    - Couper la pintade en 8 afin de prévoir 2 petits morceaux par personne.

    -  Dresser la choucroute légèrement en dôme sur un plat ovale.

    - Disposer dessus la poitrine de porc, les saucisses et la pintade découpée.

    - Dresser le jus en saucière

 

 

QUETSCHES AU SIROP DE PINOT NOIR ET AUX EPICES 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments DU SIROP

  1- Préparation à faire la veille.

Pinot noir

cl

75

    - Prélever les zestes d'orange et de citron à l'aide d'un économe.

Sucre semoule

g

200

    - Faire bouillir le Pinot noir en flambant pour faire évaporer l'alcool.

Poivre noir (grains)

PM

5

    - Rajouter le sucre, les épices et les zestes, laisser cuire le sirop pendant 20 minutes.

Badiane (étoiles)

PM

3

    - Diviser les quetsches en deux et les dénoyauter.

Cannelle (bâton)

PM

1

    - Plonger les quetsches dans le sirop bouillant.

Clou de girofle (pièce)

PM

1

    - Laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Cardamome (baies)

PM

3

  2- Finition et dressage.

Citron (zestes)

p

1

    - Égoutter les fruits et les disposer harmonieusement dans une assiette creuse.

Orange (zestes)

p

1

    - Lier légèrement le sirop à la fécule de pomme de terre afin qu'il nappe les quetsches,  passer,

GARNITURE

       laisser refroidir le sirop.

Quetsches

kg

1

    - Napper les quetsches dans les assiettes avec le sirop froid.

FINITION

    - Parsemer de quelques feuilles de menthe fraîches.

Fécule de p. de terre

g

10

       Nous vous conseillons d'accompagner ce dessert d'une glace à la cannelle.

Feuilles de menthe

b.

PM

 
  PM : pour mémoire.