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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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  SEPTEMBRE

 

  RECETTES DE SAISON

 

VOUS AVEZ BESOIN  DES TECHNIQUES DE BASE

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.

        

DOS DE MORUE fraîche CUIT A LA VAPEUR
GROS QUARTIERS DE LEGUMES et VINAIGRETTE DE BETTERAVES

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires + 1 bouquet  garni            

Morue fraîche

Kg

1,500

       Pour la garniture, le fumet de poisson et la vinaigrette.

Gros sel

g

300

  2- Préparation de la morue fraîche (cabillaud)

FUMET DE POISSON

    - Lever et désarêter les filets.

Arêtes

Kg

1

    - Mettre à saler les filets au gros sel 15 minutes environ.

Beurre

g

80

   - Concasser et mettre à dégorger les arêtes.

Gros oignons

g

200

  3- Confectionner le fumet de poisson

Échalotes

g

100

    - Préparer la garniture aromatique.

Bouquet garni

p

1

    - Marquer le fumet de poisson en cuisson.

éléments DE LA GARNITURE

  4- Façonner les filets de morue

Carottes

g

200

   - Dessaler les filets sous l'eau courante pendant 5 minutes.

Chou rave

g

300

    - Rouler les deux filets en tête-bêche dans un film, réserver au frais.

Jeunes poireaux

g

200

      NB : mettre en opposition les deux filets pour former un cylindre régulier.

Pommes rattes

g

300

  5- Préparer les légumes pour la garniture         

Pluches de persil plat

g

50

    - Carottes : en gros sifflets.

éléments DE LA VINAIGRETTE

    - Chou rave : en galets.

Betterave rouge crue

g

300

    - Pommes de terre : en cocotte.

Vinaigre de Xeres

cl

2

    - Cuire tous les légumes les uns après les autres dans le fumet de poisson.

Huile d'olive

cl

2

  6- Confectionner la vinaigrette

Huile de pépins de raisin

cl

2

    - Tailler la betterave rouge crue en brunoise.

Huile de noisette

cl

2

    - Mettre à infuser 20 minutes dans le vinaigre de Xeres.

ASSAISONNEMENT

    - Assaisonner et ajouter petit à petit les 3 huiles mélangées, réserver au frais.

Gros sel

g

PM

  7- Cuisson et dressage

Sel fin

g

PM

    - Tailler 4 beaux médaillons dans les filets de morue (avec le papier film)

Poivre blanc

g

PM

    - Cuire à la vapeur environ 8 minutes.

 PM : pour mémoire.    

    - Dresser en bataille les gros quartiers de légumes en assiette creuse.

     

    - Parsemer de pluches de persil et poser le médaillon de morue au centre.

     

    - Mettre un cordon de vinaigrette de betteraves sur les légumes.

     

    - Servir le restant de vinaigrette en saucière.

     

      Conseil du chef : Ajouter quelques girolles fraîches avec les légumes qui 

     

      apporteront une note de sous bois.


 

CROUSTILLANT DE JARRET ET PIED DE COCHON
EMBEURREE DE CHOU VERT

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

Préparation la veille

Jarret de cochon 1/2 sel

p

2

  1- Préparations préliminaires + 1 bouquet  garni            

Pieds de cochon frais

p

5

  2- Confectionner la garniture pour le fonds blanc.

GARNITURE AROMATIQUE

  3- Cuire les jarrets et les pieds

Carottes

g

200

    - Mettre les jarrets et les pieds dans une marmite.

Poireaux

g

150

    - Mouiller à hauteur à l'eau froide, porter à frémissement.

Gros oignons

g

100

    - Écumer et dépouiller si nécessaire, ajouter le vin blanc et la garniture aromatique.

Céleri branche

g

50

    - Laisser cuire à petit bouillon pendant 3 heures en écumant régulièrement.

Vin blanc

L

1

  4- Mouler le croustillant

Bouquet garni

p

1

    - Une fois cuit, désosser à chaud et mouler à chaud et mouler le tout dans une bouteille

Poivre en grains

g

PM

       plastique que vous aurez coupé de façon à obtenir un beau cylindre.

EL. DE FINITION DES CROUSTILLANTS

     - Mettre la nuit au réfrigérateur.

Pâte à filo

f

3

Préparation le lendemain

Beurre

g

100

  5- Terminer les croustillants

Persil plat

g

100

    - Clarifier le beurre et hacher le persil.

éléments DU CHOU

    - Démouler le tube de jarrets et pieds de la bouteille plastique.

Chou vert frisé

p

1

    - Étaler une première feuille de pâte à filo, imbiber de beurre, parsemer de persil haché.

Poitrine de porc fumée

g

80

    - Enrouler le tube dans la pâte à filo, répéter l'opération 3 fois, serrer le tout en papier film.

Gros oignons

g

200

    - Laisser prendre 1 heure au réfrigérateur.

Beurre

g

80

    - Tailler ensuite 4 cylindres de 5 cm d'épaisseur en laissant le papier film.

ASSAISONNEMENT

    - Cuire au four à 200 °C sur plaque téfal pendant 15 minutes.

Gros sel

g

PM

  6- Préparer et cuire le chou

Sel fin

g

PM

    - Tailler le chou vert en lanières et le blanchir (départ eau froide).

Poivre blanc

g

PM

    - Emincer gros oignons et tailler des petits lardons dans la poitrine de porc fumée.

 PM : pour mémoire.    

    - Faire les lardons dans un sautoir, ajouter les oignons émincés > cuire 3 minutes.

 

    - Rajouter le chou en lanières > incorporer le beurre en parcelles.

    - Assaisonner et laisser mijoter le tout 3 minutes pour garder le chou bien vert.

  7- Dressage

    - Dresser l'embeurrée au centre de l'assiette à l'aide d'un cercle et déposer dessus le

       croustillant de jarret sorti du four côté plaque en présentation.

      Conseil du chef : servir une sauce rémoulade à part avec ce plat rustique

 


 

PALETS DE SEMOULE GLACES AU SUCRE VERGEOISE
ET SES POIRES POCHEES

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Peser et mesurer les ingrédients

Lait

cl

60

  2- Mettre les raisins à macérer.

Vanille (gousse)

p

1/2

  3- Marquer la semoule en cuisson

Sel fin

g

PM

    - Faire bouillir le lait avec la vanille et une pincée de sel.

Semoule

g

120

    - A ébullition, ajouter la  semoule en pluie tout en mélangeant, couvrir, cuire au four. 

Oeufs 

p

3

    - Température : 160 °C - Temps : 15 minutes.

Sucre semoule

g

120

   4- Confectionner le sirop

Raisins secs

g

45

    - Prélever les zestes d'orange et de citron à l'aide d'un économe.

Rhum

cl

4

    - Faire bouillir le Pinot noir en flambant pour faire évaporer l'alcool.

 Huile

cl

2

    - Rajouter le sucre, les épices et les zestes, laisser cuire le sirop pendant 20 minutes.

ELEMENTS DU SIROP

   5- Lier et mouler la semoule

Pinot noir

cl

 50

    - Huiler très légèrement à l'aide d'un pinceau une plaque rectangulaire.

Sucre semoule

g

 150

     - Clarifier les œufs, ajouter le sucre tout en mélangeant à l'aide d'une spatule.

Poivre noir (grains)

PM

5

    - Retirer la gousse de vanille du lait, lier jaunes et sucre, recuire quelques 

Badiane (étoiles)

PM

2

       instants, ajouter les raisins, réserver.

Cannelle (bâton)

PM

1

    - Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement dans la semoule.

Clou de girofle (pièce)

PM

1

    - Débarrasser dans la plaque huilée à deux centimètres d'épaisseur 

Citron (zestes)

p

1

     - Couvrir d'un papier aluminium beurré, cuire au four.

Orange (zestes)

p

1

     - Température : 100 °C - Temps : 15 minutes.

Rappel : PM = POUR MEMOIRE

   6- Éplucher et pocher les poires

POIRES

     - Éplucher les poires, les couper en deux,  retirer le cœur et les pépins.

Poires Williams

P

   4

     - Disposer progressivement les poires dans le sirop tiède tiède.

FINITION

     - Couvrir d'un linge humide, pocher 8 à 10 minutes à frémissement.

Sucre Vergeoise

g

50

  7-  Finition des palets

Fécule de p. de terre

g

10

    - Démouler l'appareil sur une plaque munie d'un  papier sulfurisé humide.

Feuilles de menthe

b.

PM

    - Saupoudrer la semoule de sucre vergeoise, passer au four 5 minutes position gril.

CONSEIL
La semoule doit être onctueuse
et aérée lors du moulage

    - Détailler des palets de 4 cm de long sur 3 cm de large  à l'aide d' un couteau.

  8- Finition et dressage.

    - Disposer harmonieusement les palets dans une assiette creuse.

 

    - Égoutter les poires, les couper en éventail du côté le plus large et les disposer

       harmonieusement dans une assiette creuse.

    - Lier légèrement le sirop à la fécule de pomme de terre afin qu'il nappe les poires.

    - Passer le sirop et le laisser tiédir.

    - Napper les poires de sirop et  parsemer de quelques feuilles de menthe fraîches.