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 Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
       Propriétaire et chef de cuisine
du restaurant l'Altevic

  

 


Ingrédients et proportions
pour
4 verrines

   

VERRINES BETTERAVE / GROSEILLE / BALSAMIQUE
RILLETTES DE HARENG AUX ALGUES

T
echnique de réalisation

   
       

1er épaisseur

     

Coulis de betterave

 

 

1- Préparations préliminaires.  (pluches)

Betterave rouge cuite

 

120 g

2- Mixer la betterave rouge avec la gelée de groseille et le vinaigre, assaisonner puis réserver.

Gelée de groseille

 

 20 g

3- Préparer la rillette de hareng

Vinaigre balsamique

 

 10 cl

* Réduire le beurre en pommade.

 

 

 

 

2éme épaisseur

       * Egoutter le hareng, l'écraser à la fourchette puis incorporer le beurre en pommade.

 Rillettes de hareng

 

 

* Ajouter le jus de citron, le fromage blanc , les herbes fraîches puis assaisonner.

Harengs (boite)             

 

160 g

4- Préparer mélange de fruits et légumes

Citron vert (jus)   

 

1 p.

* Tailler la betterave rouge cuite et l'oignon en macédoine

Beurre

 

40 g

* Faire sauter à l'huile d'olive la macédoine d'oignon puis ajouter à froid la betterave rouge et les groseilles

Fromage blanc

 

20 g

 

Herbes fraîches

 

PM

5- Dressage

 

 

 

    * Dresser dans l'ordre en verrines puis finir avec le fromage blanc aux algues et zestes de citron.

3éme épaisseur.

     

 Mélange fruits et légumes

 

 

  

Betterave rouge cuite 

 

160 g

 

Groseilles fraîches

 

180 g

 

Gros oignon

 

160 g

 

Huile d'olive

 

160 g

 

   Finition

 

 

 

Fromage blanc

 

50 g

 

Citron (zestes)

 

PM

 

Sel fin et poivre blanc

 

PM

 

Algues sèches

 

100 g

 

    PM : pour mémoire