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 Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
       Propriétaire et chef de cuisine
du restaurant l'Altevic

  

 

Albums de Traiteur L'Ephémère


Ingrédients et proportions
pour
4 verrines 

   

 

VERRINE CRABE / POMME VERTE GRANNY SMITH

 Technique de réalisation

   

 

1er épaisseur

       

 Tartare de pomme céleri, concombre

 

1- Préparations préliminaires.

Pomme verte

 

200 g

 

* Mettre les feuilles de gélatine à tremper puis 

Céleri rave

 

200 g

 

* Cuire la pomme de terre en robe (cuisson à l'eau ou à la vapeur avec la peau).

Concombre Libanais avec peau

 

200 g

 

 * Tailler en brunoise : pomme verte, céleri rave et concombre puis ajouter un jus de citron.

Citron (jus)

 

1

 

* Ciseler échalotes.

 

 

 

 

* Hacher les herbes aromatiques et le gingembre.

         * Eplucher la pomme de terre puis confectionner la pulpe.

2éme épaisseur

       

 Rillettes de crabe

 

 

 

* Émietter la chair de crabe.

Chair de crabe        

 

300 g

 

* Confectionner la rillettes de crabe.

Pomme de terre (pulpe)

 

200 g

 

 

Échalotes

 

30 g

 

 

Sarriette

 

5 g

 

 

Menthe

 

5 g

 

 

Gingembre

 

2 g

 

 

3éme épaisseur

 

 

 

 

. Coulis de pomme verte

 

 

 

* Confectionner le fonds blanc de volaille puis ajouter les 2 feuilles de gélatine.

Pomme verte     

 

250 g

 

* Laver puis passer la pomme verte au blender.

Fond blanc avec base déshydratée 

 

15 cent.

 

* Ajouter le fond blanc de volaille et l'Armagnac puis vérifier l'assaisonnement.

Feuille de gélatine (2 g. pièce)

 

1

   * Mettre le coulis dans le siphon.

Armagnac

 

2 cl

 

* Dressage

Sel fin

 

PM

 

* Disposer le tartare au fond des verrines

NB : 1 cartouche de gaz

 

 

 

* Ajouter une épaisseur de rillettes de crabe.

PM : pour mémoire

 

 

 

* Décorer le tout avec le coulis de pomme verte.