LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
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 Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
       Propriétaire et chef de cuisine
du restaurant l'Altevic

  

 

Albums de Traiteur L'Ephémère


Ingrédients et proportions
pour
6 verrines

     

VERRINE BAVAROIS DE FOIE GRAS AU CHUTNEY D’ ABRICOTS

Technique de réalisation

 

 

 

1er épaisseur

       

 Chutney d'abricot au citron

 

 

 

1- Préparations préliminaires.

Abricots moelleux

 

250 g

 

* Bien laver le citron puis préparer les zestes.

Confiture d'abricots

 

50 g

 

* Blanchir départ eau froide trois fois  les zestes.

Citron (pour jus et zestes)

 

50 g

 

* Tailler les abricots secs en brunoise .

Sel fin

 

3 g

 

* Mélanger l'ensemble des ingrédients dans l'ordre affiché, laisser compoter jusqu'à obtention

Poivre noir

 

1 g

 

  d'une chutney souple et bien équilibrée.

Eau minérale

 

120 g

 

* Mettre la chutney au fond des verrines puis entreposer au froid.

         

2éme épaisseur

 

 

 

 

 Bavarois de foie gras

 

 

 

* Une fois la crème prise, la disposer sur la première épaisseur.

Fonds blanc de volaille

 

120 g

 

* Mettre les feuilles de gélatine à tremper.

Lait

 

120 g

 

* Faire bouillir le lait avec le lait et la poudre d'amande. Mixer le foie gras dans le mélange tiédi.

Poudre d'amande

 

15 g

 

* Ajouter les feuilles de gélatine et passer la préparation au chinois.

Foie gras cuit

 

160 g

 

* Mettre à préparation à refroidir doucement.

Gélatine (feuilles de 2 g)

 

4

 

* Confectionner la crème fouettée.

Crème fleurette

 

120 g

 

* Incorporer délicatement la préparation dans la crème fouettée puis vérifier l'assaisonnement.

Sel fin et poivre blanc

 

PM

 

* Mouler à l’aide d’un chinois à piston assez rapidement sur le chutney d’abricot et remettre au frais.

Tabasco

 

PM

 

* Mettre la feuille de gélatine à tremper ; l'ajouter en fin de réduction.

 

 

 

 

 

3éme épaisseur

       

 Espuma de foie gras

 

 

 

* Mixer le foie gras avec les œufs ; incorporer la crème tiède aromatisée à la vanille.

Foie gras

 

50 g

 

* Mettre les feuilles de gélatine à tremper.

Fonds blanc de volaille    

 

50 g

 

* Tiédir le fond blanc de volaille, ajouter le foie gras puis mixer. 

Crème fleurette

 

40 g

 

* Ajouter la feuille de gélatine, un filet d'Armagnac et la crème fleurette.

Feuille de gélatine de 2 g

 

1

 

* Mettre la préparation dans le siphon.

Armagnac

 

1 cl

 

* Finir  la verrine bien froide avec l'espuma de foie gras.

Sel fin et poivre blanc

 

PM

 

* Accompagner la verrine de quelques chips de pain aux figues.

PM : pour mémoire

 

 

NB : 1 cartouche de gaz