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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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 Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
       Propriétaire et chef de cuisine
du restaurant l'Altevic

  

 

Albums de Traiteur L'Ephémère


Ingrédients
 et proportions
pour
4 verrines

 

 

 

 VERRINES FROIDE CAPPUCCINO DE FOIE GRAS AU MAÏS
 ET JAMBON DE CANARD

T
echnique de réalisation

1er épaisseur

 

 

1- Préparations préliminaires.

Maïs, dés de f. gras et j. de canard    

* Pour la première épaisseur, émincer les grains de maïs.

Maïs en boite

 

120 g

* Tailler en grosse brunoise (3 mm de section) le canard fumé.

Jambon de canard fumé

 

50 g

* Tailler, de même, en grosse brunoise (3 mm de section) le foie gras cru.

Foie gras de canard cru

 

50 g

* Faire sauter vivement à la poêle téfal le foie gras puis l'éponger sur papier absorbant.

 

 

 

* Mélanger le foie gras refroidi avec le maïs et le jambon puis mettre le tout au fond des verrines.

 

 

 

 

2éme épaisseur

   

* Mixer le foie gras avec les œufs ; incorporer la crème tiède aromatisée à la vanille.

Crème brûlée au foie gras

 

 

* Mouler à l'aide d'un chinois à piston dans un moule à sylpat.

Foie gras de canard

 

250 g

* Cuire au four à 60°C pendant 50 minutes ; refroidir en cellule en fin la cuisson.

Crème fleurette          

 

100 g

* Une fois la crème prise, la disposer sur la première épaisseur.

Oeufs

 

5 pièces

 

Gousse de vanille

 

1/4

 

Sel fin et poivre blanc

 

PM

 

 

 

 

3éme épaisseur.

   

* Confectionner le bouillon de légumes ( 30 centilitres environ).

Espumas de maïs

 

 

* Faire réduire la crème avec le le bouillon de légumes afin d'obtenir 250 d'appareil fini.

Maïs en boite

 

200 g

* Mettre la feuille de gélatine à tremper ; l'ajouter en fin de réduction.

Bouillon de légumes déshydraté    

 

100 g

* Mixer, au bol, le maïs ; l'ajouter à l'appareil puis passer le tout au chinois étamine.

Crème fleurette

 

150 g

* Mettre l'appareil dans le siphon ; ajouter une cartouche de gaz puis stocker le siphon au frais.

Feuille de gélatine de 3 g

 

1 feuil.

* Terminer la verrine avec une épaisseur d'espuma de maïs.

Sel fin et poivre blanc

 

PM

 

PM : pour mémoire

 

 

NB : 1 cartouche de gaz

 

 

 

         .