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2 exemples 

 

 Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
       Propriétaire et chef de cuisine
du restaurant l'Altevic

  

 

Albums de Traiteur L'Ephémère


 Ingrédients et proportions
pour
4 verrines

   

VERRINES MAÏS / FENOUIL / ABRICOTS SECS
ESPUMAS DE FOIE GRAS

Technique de réalisation

   

1er épaisseur

     

 Coulis de fenouil

   

1- Confectionner le coulis de fenouil

Gros oignon

 

100 g

   - Préparations préliminaires.  (pluches pour l'ensemble des préparations)

Fenouil

 

120 g

  * Emincer l'oignon ainsi que le fenouil.

Huile d'olive

 

 5 cl

 * Faire suer l'oignon émincé à l'huile d'olive, ajouter le fenouil puis mouiller au fonds blanc de volaille.

Fonds blanc de volaille

 

25 cl

      * Cuire 15 minutes, mixer, passer le coulis au chinois puis le réserver au frais.
 

 

   

2ème épaisseur

 

   

Mélange fruits et légumes

 

 

2- Préparer la garniture

Maïs (boite)             

 

160 g

      * Tailler en petits cubes de 2mm de section le fenouil et les abricots.

Fenouil  

 

160 g

      * Ciseler la sauge (voir basilic)     

Abricots secs

 

160 g

      * Mélanger le tout avec le maïs et la sauge puis assaisonner.

Sauge (feuilles)

 

3 à 4

 
       

3ème épaisseur

     

Espumas de  foie gras

   

3- Réaliser l'espuma de foie gras

Fonds blanc de volaille

 

15 cl

  * Mettre la feuille de gélatine à tremper.

Foie gras cuit

 

150 g

  * Mixer le foie gras, la crème, le fonds blanc de volaille ainsi que la feuille de gélatine

Crème fleurette

 

120 g

  * Assaisonner puis mettre en siphon avec 2 cartouches.

Gélatine (feuille)

 

1

 

PM : 1 siphon et 2 cartouches de gaz

 

 

4- Dressage

   PM : pour mémoire    

      * Dans les verrines, mettre en premier le coulis de fenouil sur un 1cm d'épaisseur,

     

      Ajouter le mélange fruits et légumes jusqu'au 2/3 puis terminer avec l'espuma et la sauge.

       
       

  

 

   

 

 

 

 

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