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 Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
       Propriétaire et chef de cuisine
du restaurant l'Altevic

  

 


Ingrédients et proportions
pour
4 verrines

 

 

 

 

 ORANGE / POTIRON / BRANDADE DE MORUE
T
echnique de réalisation

 

 

 

 

1er épaisseur

       

Purée carotte/potiron/orange

 

 

 

1- Préparations préliminaires.

Carottes

 

500 g

 

* Mettre à dégorger la morue dans de l'eau froide.

Orange (zestes + jus)

 

200 g

 

* Cuire les pommes de terre au four en robe des champs.

Potiron

 

200 g

 

* Cuire les carottes à  l'anglaise .

Feuille de gélatine de 2 g pièce

 

1 feuille

 

* Tailler en grosse brunoise (3 mm de section) le potiron ; le cuire l'anglaise .

Sel fin et poivre blanc

 

P.M.

 

* Mettre à dégorger la morue dans de l'eau froide (24 heures avant)

2éme épaisseur

 

 

 

 

 Brandade de morue

 

 

 

* Hacher l'estragon puis le réserver au frais à couvert.

Morue ou cabillaud salé           

 

400 g

 

* Prélever les zestes d'orange puis la presser pour le jus.

Huile d'olive

 

5 cl

 

* Mettre la feuille de gélatine à tremper.

Lait 

 

50 cl

 

* Mixer les carottes au robocoupe ; ajouter la feuille de gélatine et le jus d'orange.

Gousses d'ail confites (pièce)

 

2  

 

* Incorporer  le potiron à la purée et  quelques zestes d'orange crus.

Thym et laurier

 

P.M.

 

* Dresser la préparation dans les verrines puis les entreposer au froid.

Crème fleurette

 

15 cl

 

* Pocher la morue (15 minutes ) dans le lait avec l'ail ; une brindille de thym et une demie feuille de laurier.

Pommes de terre

 

500 g

 

* Eplucher les pommes de terre en robe puis réaliser une  pulpe de pomme de terre 

Estragon 

 

5 g

 

* Égoutter puis effilocher la morue.

Finition et décor

 

 

* Faire chauffer l'huile d'olive dans un sautoir ; ajouter la morue effilochée puis la travailler à la spatule.

Zestes d'oranges confits

 

 

* Incorporer la crème tiède et la pulpe de pomme de terre.

Feuilles de menthe

 

PM

 

* Vérifier l'assaisonnement puis mettre à refroidir.

 

 

PM

 

* Incorporer l'estragon haché dans la brandade puis la dresser sur la purée de carottes.

PM : pour mémoire

 

 

* Décorer avec quelques zestes d'oranges confits et pointes de feuilles de menthe

 

 

NB : la morue peut être pochée dans 1/2 lait 1/2 eau.