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 Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
       Propriétaire et chef de cuisine
du restaurant l'Altevic

  

 

Albums de Traiteur L'Ephémère


Ingrédients
 et proportions
pour
4 verrines 

   

 

VERRINES ROQUEFORT / PASSION
Technique de réalisation

   

 

1er épaisseur. gelée passion /poire

 

 

 

1- Préparations préliminaires.

Fruit de la passion (pièces)

 

3

 

* Mettre les feuilles de gélatine à tremper puis confectionner le fonds blanc de volaille.

Fond blanc avec base déshydratée 

 

15 cent.

 

* Préparer la pulpe des fruits de la passion. 

Feuille de gélatine  (2 g pièce)

 

2 feuilles

 

* Ajouter à la pulpe le fond blanc de volaille et les feuilles de gélatine  

Brunoise de poire ( 2mm) 

 

80 g

 

* Tailler une brunoise de poire puis l'incorporer dans la gelée passion.

Sel fin et poivre blanc

 

PM.

 

* Couler dans les verres et faire prendre au réfrigérateur avant de mettre la  mousse de roquefort.

 

 

 

 

 

2éme épaisseur. Mousse de roquefort

 

 

 

* Mixer au robot le roquefort, les pistaches hachées et la purée de poire.

Roquefort ou bleu               

 

250 g

 

* Monter la crème puis l' incorporer délicatement afin de ne pas faire retomber toute la mousse.

Crème fleurette      

 

200 g

 

* A l’aide d’une poche avec une douille unie faire une spirale de mousse contre le verre.

Pistache hachée finement   

 

40 g

 

   de façon à laisser un trou central  pour y mettre le coulis de petits pois ci-dessous.

Purée de poire  

 

80 g

 

 

 

 

 

 

 

3éme épaisseur. Coulis de petits pois

 

 

 

* Cuire les petits pois à l’anglaise ; les rafraîchir puis les mixer au bol avec le fond blanc.

Petits pois surgelés 

 

150 g

 

* Passer la préparation  au chinois étamine.  

Fonds blanc de volaille base poudre

 

50 g

 

* Dresser le coulis au chinois à piston puis disposer une mouillette sur le bord du verre ou sur la doublure.

PM : pour mémoire