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 Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
       Propriétaire et chef de cuisine
du restaurant l'Altevic

  

 

Albums de Traiteur L'Ephémère


Ingrédients et proportions
pour
4 verrines

 

 SAUMON et D' ARTICHAUT AU PARFUMS D'ANIS

 Technique de réalisation

 

1er épaisseur.

     

1- Préparations préliminaires.

 Purée d'artichaut

 

 

 

* Cuire les fonds d'artichaut à l'anglaise ou ou à la vapeur.

Fonds d'artichaut surgelés

 

500 g

 

* Mixer les fonds au robocoupe puis incorporer l'huile d'olive.

 Huile d'olive

 

40 g

 

* Vérifier l'assaisonnement ; dresser en verrines puis entreposer au frais

Sel fin et poivre blanc

 

P.M.

 

 

 

 

 

 

 

2éme épaisseur

 

 

 

* Hacher l'aneth puis le réserver au frais à couvert.

Fenouil           

 

200 g

 

* Tailler en grosse brunoise (3 mm de section) le fenouil ; le saumon frais et le saumon mariné.

Saumon frais 

 

200 g

 

* Faire sauter à l'huile d'olive les cubes de saumon frais en les maintenant bien rosé.

Saumon mariné 

 

200 g

 

* Faire sauter les cubes de fenouil puis les mettre à refroidir.

Huile d'olive

 

5 cl

 

* Mélanger le tout ; ajouter l'aneth haché puis vérifier l'assaisonnement.

Aneth 

 

5 g

 

* Dresser sur la purée entreposer au frais.

 

 

 

Finition et décor

 

 

* Confectionner la crème fouettée  puis la disposer sur la verrine en forme de quenelle.

Crème fleurette

 

20 cl

 

* Terminer le décor avec une pointe d' œuf de saumon.

Œufs de saumon 

 

20 g

 

* A déguster très frais.