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 Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
       Propriétaire et chef de cuisine
du restaurant l'Altevic

  

 

Albums de Traiteur L'Ephémère


Ingrédients 
et proportions
pour
4 verrines

 

 

VERRINES BAVAROIS VANILLE / PECHE / COULIS DE FRAMBOISES
CHANTILLY PISTACHE

T
echnique de réalisation

 

 

Bavarois vanille

 

 

 

Lait

20 cl

 

1- Préparer la chantilly pistache

Œufs (jaunes)

2

 

  * Mettre la moitié de la crème dans une russe puis ajouter la pâte à pistache.

Crème fleurette

10 cl

 

  * Faire chauffer jusqu'à la limite de l'ébullition tout en remuant puis laisser infuser.

Sucre semoule

 30 g

 

  * Passer la préparation au chinois ajouter les sucre glace puis mettre en siphon.

Vanille (gousse)

1/2

 

2- Confectionner l'appareil à bavarois

Gélatine (feuille)

2

 

     NB : Monter et incorporer la crème fouettée juste avant le dressage des verrines.

     

3- Préparer le coulis de fruits rouges

Garniture

 

 

  * Mélanger le sucre glace avec les framboises, mixer, ajouter le jus de citron puis passer au chinois.

Pêches au sirop (oreillon)             

4 P.

       NB : détendre la pulpe si nécessaire avec un peu de sirop puis la réserver au frais.

Corn flakes

40 g

 

 4- Tailler les oreillons de pêche en petits cubes puis les réserver au frais.

   

 

 5- Finition et dressage.

 Coulis de fruits framboises

 

 

   * Confectionner la crème fouettée puis terminer l'appareil à bavarois.

Framboises fraîches

120 g

 

   * Briser légèrement puis répartir les corn flakes au fond des verrines.

Sucre glace

60 g

 

   * Ajouter l'appareil à bavarois, l'égaliser, puis entreposer les verrines au frais pendant 10 minutes.

Citron (jus)

1/2

 

   * Ajouter les cubes de pêche puis napper avec le coulis de framboises. 
   

 

    * Compléter avec une belle rosace de chantilly pistache.

   Chantilly pistache

 

 

 

Crème fleurette

25 cl

 

 

Sucre glace

40 g

 

 

Pâte à pistache

40 g

 

 

PM : 1 siphon et 2 cartouches

 

 

 

PM : pour mémoire