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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine LE SITE SUR CD
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 Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
       Propriétaire et chef de cuisine
du restaurant l'Altevic

  

 

Albums de Traiteur L'Ephémère


Ingrédients et proportions
pour
4 verrines

 

VERRINES FRAISES / RHUBARBE / COULIS FRUITS ROUGES
CHANTILLY GINGEMBRE
T
echnique de réalisation

 

 Compote de rhubarbe

 

 

 

Rhubarbe

300 g

 

1- Préparer la rhubarbe

Sucre semoule

 50 cl

 

  * Eplucher puis laver la rhubarbe, la tailler en petits tronçons puis la mettre à dégorger.

 

 

 

  * Mettre à bouillir la crème, le lait, le sucre semoule et la vanille.

Garnissage

 

 

 2- Préparer le coulis de fruits rouges

Fraises Gariguette            

160 g

 

  * Mélanger le sucre glace avec les fruits rouges, faire bouillir, mixer puis ajouter le jus de citron.

Fraises des bois

20 g

 

  * Refroidir puis réserver au frais.

Spéculos

40 g

 

3- Cuire la rhubarbe

   

 

  * Egoutter partiellement la rhubarbe puis la cuire 15 à 20 minutes.

 Coulis de fruits rouges

 

 

     NB : ne pas compoter en totalité la rhubarbe.

Fruits rouges

100 g

 

4- Préparer la chantilly au gingembre

Sucre glace

50 g

 

  * Faire bouillir la moitié de la crème fleurette avec une bonne pincée de gingembre râpé.

Citron (jus)

1/2

 

  * Laisser infuser, passer la préparation au chinois puis refroidir.

   

 

  *Mettre en siphon puis entreposer au frais.

   Chantilly gingembre

 

 

5- Préparer les fraises

Crème fleurette

25 cl

 

   * Laver, égoutter, équeuter puis couper en quatre ou six les fraises.

Mascarpone

25 g

 

6- Dressage

Sucre glace

50 g

 

   * Emietter les spéculos puis les disposer au fond des verrines.

Gingembre

PM

 

   * Mettre une couche de compote de rhubarbe.
   

 

   * Répartir harmonieusement les fraises en quartiers  sur la compote de rhubarbe.

PM : 1 siphon et 2 cartouches

 

 

   * Napper les fraises au coulis de fruits rouges.

PM : pour mémoire

 

 

    * Garnir d'une belle rosace de chantilly au gingembre  puis décorer avec les fraises des bois.