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 Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
       Propriétaire et chef de cuisine
du restaurant l'Altevic

  

 

Albums de Traiteur L'Ephémère


Proportions
et ingrédients
pour
4 verrines 

 

 

VERRINES MASCARPONE / FRAMBOISES / COULIS DE PECHE
CHANTILLY VANILLE ; CRUMBLE

T
echnique de réalisation

 

Crème mascarpone

 

 

Mascarpone

100 g

 

1- Réaliser la crème mascarpone

Crème fleurette

50 g

    * Mettre la crème dans une calotte puis ajouter le sucre semoule et le jus de citron.

Sucre semoule

25 g

 

  * Incorporer la préparation petit à petit  dans le mascarpone.

Citron (jus)

 5 cl

 

  * Répartir la crème au fond des verrines, égaliser puis entreposer au frais.

Fruits

 

 

2- Confectionner le coulis de pêche

Framboises fraîches             

160 g

 

  * Monder les pêches, les dénoyauter puis les mixer.

 

 

 

  * Ajouter le sucre glace et le jus de citron puis entreposer le coulis au frais.

 Coulis de pêche

 

 

     NB : si nécessaire, détendre le coulis de pêche avec un filet de sirop.

Pêches bien mûres

200 g

 

3- Confectionner le crumble

Sucre glace

30 g

 

 * Sabler simultanément tous les ingrédients afin d'obtenir des petits tas de pâte.

Citron (jus)

1

 

 * Mettre ces petits tas de pâte sur une plaque à pâtisserie en prenant soin de bien les espacer.

   

 

 * Cuire au four à 180 °C pendant 5 à 7 minutes jusqu'à la coloration blonde.

   Chantilly

 

 

   * Laisser refroidir et réserver.

Crème fleurette

30 cl

 

 4- Préparer la chantilly vanille

Sucre glace

30 g

 

  * Faire bouillir la moitié de la crème fleurette avec la demi gousse de vanille.

Vanille (gousse)

1/2

 

  * Laisser infuser, retirer la gousse  puis laisser refroidir.

   

 

  *Mettre en siphon puis entreposer au frais.

   Crumble

 

 

5- Dressage

Farine

100 g

 

  * Monter les verrines en respectant l'ordre : mascarpone, framboises, coulis de pêche, crème

Beurre

85 g

 

    chantilly puis le crumble préalablement émietté.

Sucre semoule

75 g

 

 

Sucre vanillé (sachet)

1/2

 

 

PM : 1 siphon et 1 cartouches

     

PM : pour mémoire