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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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Ingrédients et proportions
pour
8 verrines

 

 

VERRINES PANACOTTA / VANILLE /COULIS DE pÊches
Technique de réalisation

 Panacotta vanille

 

 

1- Réaliser la panacotta

Fromage blanc (30%)

300 g

 

  * Mettre les feuilles de gélatine à tremper.

Crème fleurette

300 g

 

  * Mettre à bouillir la crème, le lait, le sucre semoule et la gousse de vanille fendue en 2.

Lait

300 g

 

  * Presser les feuilles de gélatine puis les incorporer hors du feu dans la préparation .

Sucre semoule

 120 g

 

  * Ajouter le fromage blanc puis mouler la moitié de l'appareil en verrines.

Vanille (gousse)

1

 

   * Entreposer les verrines au frais pendant 1 heure.

Feuilles de gélatine de 2 g

5 feuil.

 

 2- Préparer le coulis de pêches

Coulis de pêches

 

 

   * Mettre les feuilles de gélatine à tremper.

Pêches au sirop égouttées           

400 g

 

   * Mixer les pêches  puis ajouter le jus de citron.
  Sirop de pêche     cl

 

   * Chauffer légèrement le sirop de pêche puis ajouter les feuilles de gélatines.

Feuilles de gélatine de de 2 g

3 feuil.

 

   * Mettre une couche régulière de coulis de pêche sur la panacotta moulée dans les verrines

Citron (jus)

1/2

 

   * Entreposer les verrines au frais 20 minutes environ.

Finition et décor

     3- Préparer le décor

Pêches au sirop égouttées           

120 g

     * Tailler les pêches en petits dés  puis les réserver au frais.

Feuilles de menthe

PM

 

   * Préparer les feuilles de menthe.

   Chantilly basilic

 

 

 4- Terminer le montage des verrines

Crème fleurette

50 cl

 

   * Compléter les verrines avec le restant de panacotta puis les entreposer au frais.

Sucre glace

60 g

 

  5- Finition des verrines

Eau pour le sirop

10 cl

 

    * Compléter les verrines avec les dés de pêche et une feuille de menthe.

Sucre semoule pour le sirop

50 g

   

Basilic (feuille)

5

 

    Suggestions pour la finition et le décor

PM : 1 siphon et 2 cartouches

 

 

   Pour la finition et la présentation des verrines, on peu ajouter une pointe de crumble

PM : pour mémoire

 

 

    ainsi qu'une rosace de chantilly basilic.

Crumble

 

 

 

Beurre

40 g

 

    Technique de réalisation de la chantilly basilic

Sucre semoule

35 g

 

  * Confectionner le sirop puis blanchir les feuilles de basilic.

Sucre vanillé

PM

 

  * Mixer les feuilles de basilic avec la moitié de la crème et le sucre glace..

Farine

50 g

 

  * Passer au chinois puis mettre en siphon.