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 Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
       Propriétaire et chef de cuisine
du restaurant l'Altevic

  

 

Albums de Traiteur L'Ephémère


Ingrédients
et proportions
pour
4 verrines

 

 

VERRINES PANACOTTA / VANILLE / FRUITS ROUGES
CHANTILLY BASILIC

Technique de réalisation

 

 

 Panacotta vanille

 

 

 

Crème fleurette

20 cl

 

1- Réaliser la panacotta

Lait

20 cl

 

  * Mettre les feuilles de gélatine à tremper.

Sucre semoule

 80 g

 

  * Mettre à bouillir la crème, le lait, le sucre semoule et la vanille.

Vanille (gousse)

1/2

 

  * Presser les feuilles de gélatine, les incorporer hors du feu dans la préparation puis mouler en verrines.

Gélatine (feuille)

4

 

  * Entreposer les verrines au frais pendant 1 heure.

 

 

 

2- Préparer le coulis de fruits rouges

 Mélange de fruits

 

 

  * Mélanger le sucre glace avec les fruits rouges, faire bouillir, mixer puis ajouter le jus de citron.

Framboises             

8 P.

 

  * Refroidir puis réserver au frais.

Groseilles

8 P.

 

3- Préparer la chantilly basilic

Grillotines

16 P.

 

  * Confectionner le sirop puis blanchir les feuilles de basilic.

Herbes fraîches

PM

 

  * Mixer les feuilles de basilic avec la moitié de la crème et le sucre glace..

   

 

  * Passer au chinois puis mettre en siphon.

 Coulis de fruits rouges

 

 

4- Dressage

Fruits rouges

100 g

 

   * Monter les verrines en respectant l'ordre : panacotta, fruits rouges, coulis puis finir avec la chantilly.

Sucre glace

50 g

 

 

Citron (jus)

1/2

 

 
   

 

 

   Chantilly basilic

 

 

 

Crème fleurette

50 cl

 

 

Sucre glace

60 g

 

 

Eau pour le sirop

10 cl

 

 

Sucre semoule pour le sirop

50 g

 

 

Basilic (feuille)

5

 

 

PM : 1 siphon et 2 cartouches

 

 

 

PM : pour mémoire