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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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 Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
       Propriétaire et chef de cuisine
du restaurant l'Altevic

  

 

Albums de Traiteur L'Ephémère


Ingrédients
et proportions
pour
4 verrines

 

VERRINES RIZ AU LAIT DE COCO / ANANAS / GINGEMBRE
NAGE DE CITRONNELLE

Technique de réalisation

 

Riz au lait de coco

 

 

 

Lait de coco

25 cl

 

1- Confectionner le riz au lait  (voir pêches Condé)

Lait demi écrémé

 25 cl

 

  * Blanchir le riz.

Vanille (gousse)

1/2

    * Mettre à bouillir les 2 laits avec le sel fin, le beurre et la vanille.

Sel fin (pincée)

 1

 

   * Ajouter le riz puis cuire à couvert à 180 °C pendant 25 minutes.

Beurre

 20 g

 

2- Préparer les fruits

Riz rond

 100 g

    * Tailler l'ananas, le gingembre confit et les abricots en brunoise puis mélanger le tout.

Œufs (jaunes)

3

 

  * Ajouter le gingembre frais ainsi que le sucre semoule.

 

 

 

3- Préparer la mousse au lait

Ananas et gingembre

 

 

  * Mettre la feuille de gélatine à tremper.

Ananas  frais        

120 g

 

  * Faire bouillir le lait avec la citronnelle, le sucre glace et la crème.

Gingembre confit

20 g

 

  * Ajouter la feuille de gélatine puis passer la préparation au chinois étamine..

Abricots frais

120 g

 

  * Laisser refroidir la préparation puis la mettre en siphon.

Gingembre frais

1 pointe

 

4- Dressage

Sucre semoule

10 g

 

  * Monter dans l'ordre dans des verrines transparentes.

 

 

 

 

   Mousse de lait citronnelle

 

 

 

Lait

120 g

   

Crème fleurette

80 g

 

 

Sucre glace

15 g

   

Citronnelle (bâton) 

1/2

 

 

Gélatine feuille

1

 

 

PM : 1 siphon et 1 cartouche

 

 

 

PM : pour mémoire