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LE VOCABULAIRE CULINAIRE EN IMAGES

 

LE VOCABULAIRE DE :  A - à - G

ABAISSER

 

 

 

ABATIS

 

 

 

Définition
- Étendre une pâte au 
rouleau ou au laminoir à
  l'épaisseur voulue.

 

 

 

Définition
- Tête, cou, ailerons,
pattes, gésier, cœur, foie,
 de volailles ou de gibiers à plumes.

 

             

ABATS

 

 

 

APPAREIL

 

 

  Définition
- Tête, pieds, rognons, foie,
  cœur, langue, amourettes,
ris de veau, cervelle.
    Définition
- Mélange de différentes substances
  alimentaires entrant dans la
  composition d'une préparation.
Ex : appareil à crème prise, à soufflé
à biscuit, à charlotte.
             

ANGLAISE

     

ARROSER

   

 


   Définition
- Mélange à base d'œufs
 battus, d'huile, sel fin,
poivre blanc et un filet d'eau.

 

 

 

Définition
- Acte répété qui consiste à verser
sa  graisse sur l'article en cuisson.
EX:  viandes ou volailles rôties.

 

 

ASPIC

 

 

 

ASSAISONNER

 

 

 

Définition
- Entrée froide gélifiée et
moulée à l' œuf poché,
 au saumon fumé au
 jambon, crevettes etc...
 

 

 

Définition
- Donner de la saveur à une
  préparation en lui ajoutant
du sel et du poivre.

 

             

BAIN-MARIE

 

 

 

CUIRE AU BAIN-MARIE

 

 

  Définition
- Récipient  de forme
 cylindrique pour maintenir
au chaud les sauces et potages.
Le récipient est placé dans une
caisse à bain-marie contenant
de l'eau  proche de l'ébullition.
    Définition
- Cuire des préparations délicates
 dans une plaque  contenant
 de l'eau.

 

             

BARDER

     

BEURRE MANIE

   

 

   Définition
- Entourer d'une fine tranche de lard gras une pièce  de
 boucherie, volaille ou
 poisson pour  éviter
 son dessèchement.
 

 

 

Définition
- Mélange de beurre en  pommade
  et de farine (tant pour tant)
pour faire l'appoint de liaison
d'une sauce.
 

             

BEURRER

 

 

 

BLANCS

 

 

 

Définition
 
- Enduire un moule, un cercle, une plaque afin d'empêcher
   les mets d'attacher.
  

 

 

Définition
- Mélange de : farine, eau, citron,
sel, huile, pour la cuisson de certains légumes et abats.
 

             

BLANCHIR 

 

 

 

BRAISER

 

 

  Définition
 
- Selon le but recherché, mettre un aliment dans de l'eau
    froide ou dans de l'eau
   bouillante puis maintenir la cuisson quelques minutes.
 
    Définition
 - Cuire au four à court mouillement
dans une braisière, une cocotte ou
 un sautoir.

 

             

BRIDER

 

 

 

BOUQUET GARNI

 

 

 

   Définition
- A l'aide d'une aiguille et d'une ficelle attacher les membres
   d'une volaille  ou d'un
 gibier à plumes pour améliorer
 la présentation.
 

 

 

Définition
- Queues de persil, branche de thym, feuille de laurier et
feuille de poireau.
 

 

 

BRUNOISE

 

 

 

CHATRER

 

 

  Définition
 
- Légumes ou fruits coupés
en petits dés, en  tant que
garniture de
certains potages,
  farces et sauces diverses.
    Définition
- Eliminer le boyau central des
écrevisses avant de les
marquer en cuisson.

 
             

CHEMISER

 

 

 

CHIFFONNADE

 

 

  Définition
 
-Enduire ou appliquer contre les
parois d'un moule, une couche de
farce, de gelée, de pain de mie, 
de glace, de biscuits avant de
remplir le centre du moule avec
une autre préparation.
    Définition
 - Laitue ou oseille détaillés en fines
lanières et étuvées au beurre ;
utilisée en tant que garniture pour
certains potages et sauces poissons.
 
             

CHIQUETER

 

 

 

CISELER

 

 

 

   Définition
- Pratiquer de petites entailles
sur les bords d'une préparation
à l'aide d'un couteau d'office
à base de pâte feuilleté ou
 brisée
afin d'en améliorer
 la présentation

 

 

Définition
1- Couper en petits dés oignons
ou échalotes (hâcher).
2- Faire des incisions peu profondes
sur le dos d'un poisson pour en
faciliter la cuisson.
- Ciseler ciboulette
    (émincer finement)

 

CITRONNER

      CLARIFIER    
  Définition
 
- Frotter la surface de
certains légumes (céleri rave,
fonds d'artichaut) ou fruits

 (poires, pommes) afin d'éviter
le brunissement en contact de
l'air ou, durant leur cuisson.
    Définition
1- Rendre clair un consommé ou
une gelée à l'aide de blanc d'œuf.
2- Séparer le blanc d'œuf du jaune
3- Faire fondre du beurre au bain-
pour en retirer la caséine
 et le petit lait.
             

CLOUTER

 

 

 

COLLER

 

 

 

  Définition
1 -Introduire des clous de girofle
dans un oignon (voir garniture
pour fonds blancs) 
2- Introduire à la surface d'une
viande, d'une volaille ou d'un
poisson, des petits bâtonnets
de truffe, de jambon, de langue
écarlate (langue de bœuf cuite).
 

 

  Définition
 - Raffermir la consistance de
certaines préparations par addition
de gelée ou de gélatine.
(mousses froides de poissons,
de légumes, appareils à bavarois,
charlottes, mousses de fruits etc.)
 
             

COMPOTER

 

 

 

CONCASSER

 

 

 

   Définition
 - Cuire longuement,  petit feu,
 des fruits ou des légumes
jusqu'à l'obtention d'une
compote.
 

 

 

Définition
- Hacher grossièrement (persil,
tomates, arêtes, os, etc.)
 

 

             

CONFIR

      CORNER    
  Définition
1- Cuire des agrumes ou les  zestes
 dans un sirop (orange, citron)

 
2 - Cuire et conserver un aliment
 dans sa propre graisse clarifié.
(oie, canard)
    Définition
- Nettoyer soigneusement
le bord d'un récipient à l'aide
d'une corne ou d'une palette
  caoutchouc.

 

             

CORSER

 

 

 

COUCHER

 

 

  Définition
 
-Augmenter la saveur d'une sauce
 par addition d'éléments sapides
 (glace de viande ou de poisson).
 

 

    Définition
 - Façonner des choux ou des
éclairs sur une plaque à pâtisserie
à l'aide d'une poche munie d'une douille.

 

             

CREMER

 

 

 

CREVER

 

 

     Définition
- Ajouter de la crème à une préparation (une sauce, un potage)
- Mélanger vigoureusement du sucre et du beurre à l'aide
 d'une spatule en plastique
 ou un fouet à sauce
    Définition
- Faire bouillir rapidement le riz à feu
vif pendant 1 minute puis le rafraîchir
à l'eau courante.

 

             

DARNE

      DECANTER    
  Définition
- Tranche de poisson portion
 de 2 à 3 cm d'épaisseur.

 

 

    Définition
1- Action qui permet de retirer 
de certaines préparations (ragoûts)
la garniture aromatique à l'aide
d'une écumoire et d'une  fourchette
.
2- Séparer le beurre du petit lait.
             

DÉGLACER

 

 

 

DÉCORTIQUER

 

 

  Définition
 
- Liquéfier les sucs caramélisés
 au fond d'un récipient de cuisson en ajoutant un liquide
 froid (eau, vin, fonds, fumet...)
 
 
    Définition
 - Eliminer la carapace de certains
crustacés (langoustine, crevettes...)

 

             

DÉGRAISSER

 

 

 

DÉPOUILLER

 

 

     Définition
- Retirer à l'aide d'une petite
louche la graisse qui se
  forme à la surface d'un fond,
   d'une sauce, etc.
    Définition
1- Ôter durant la cuisson, la peau
qui se forme à la surface d'un
    fond, d'une sauce, etc. 
2- Eliminer l'excédent de graisse
d'un morceau de viande.
             

DÉROBER

 

 

 

DESSÉCHER

 

 

 

Définition
- Eliminer la peau des fèves.

 

 

 

 

Définition
1- Travailler une pâte ou une purée
sur le feu jusqu'à l'évaporation
partielle de de l'eau de
constitution.

             

DÉSOSSER

 

 

 

DÉTENDRE

 

 

 

Définition
- Eliminer les os des viandes
ou des volailles.

 

 

 

Définition
- Donner à une sauce ou un potage
une consistance plus fluide par
addition d'un fond ou d'un
liquide de même nature.

             

DÉNERVER

     

DORER

   

 

Définition
- Eliminer "les parties nerveuses"
d'une viande ou les tendons
d'une volaille.

 

 

 

Définition
- Répartir sans excès avec un
   pinceau, de la dorure sur une
 préparation telle que :
 (choux, éclairs, pâtes diverses)
 avant la mise en cuisson.
 

             

DÉTREMPE

 

 

 

DÉNOYAUTER

 

 

 

Définition
- Mélange de farine, d'eau et
de sel fin constituant le point
de départ de certaine pâtes
feuilletées.

 

 

 

Définition
- Oter le noyau de certains fruits
(cerises, olives, prunes).

 

 

             

DUXELLES

 

 

 

ÉBARBER

 

 

 

Définition
- Préparation à base de cham-
pignons de Paris finement
hachés et étuvés au beurre
avec de l'échalote ciselée.

 

 

 

Définition
 1- Couper avec une paire de ciseaux
 les nageoires des poissons.
2- Retirer la partie qui déborde sur
  les huîtres ou les moules cuites.

 

             

ÉCAILLER

     

ÉCALER

   

 

Définition
1- Éliminer les écailles des
     poissons.
2- Gratter les pattes des volailles
 après les avoir ébouillantées.
  

 

 

Définition
 - Éliminer la coquille des
œufs durs ou mollets.

 

             

ÉCUMER

 

 

 

ÉCOSSER

 

 

 

Définition
- Eliminer, à l'aide d'une écumoire, l'écume qui se
 forme à la surface d'un fond,
 d'une sauce, d'une
confiture ou chutney.

 

 

Définition
- Extraire de leur cosse, les petits pois,
   haricots, fèves, etc...

 

 

             

EFFILER

 

 

 

ÉMINCER

 

 

 

Définition
1- Éliminer les fils des haricots
 verts.
2- Couper en lamelles très fines
 dans  le sens de la longueur,
 amandes, pistaches, à l'aide
   d'un couteau  d'office.

 

 

Définition
- Couper en tranches plus ou moins
 minces (carottes, champignons,
 poireaux, viandes...)
Tailler ou émincer en paysanne

- Taille pour potages taillés

             

ÉGOUTTER

     

ÉTUVER

   

 

 Définition
 
- Mettre dans une passoire,
un chinois  ou un tamis,
un aliment afin d'éliminer
l'excès d'eau après l'avoir lavé
 ou blanchi ou cuit.

 

 

Définition
 - Cuire lentement à couvert un aliment dans son eau de
végétation avec un corps gras.
 
 

             

FOULER

 

 

 

FRIRE

 

 

  - Passer une préparation
 au chinois en appuyant
 fortement avec un pochon.
 
    Définition
- Technique de cuisson qui consiste
 à immerger un aliment dans un bain d'huile chauffé en fonction de la taille
et la nature de l'aliment traité

 

 

 

 

 

 

 

FUMET

 

 

 

GLACER

 

 

 

Définition
1- Fond de cuisson (fumet de
poisson, de crustacés, de gibier)
2- Arôme dégagé par une préparation culinaire.

 

 

Définition
1-Technique utilisée pour
la cuisson des petits oignons et
 certains légumes . 
2- Passer le plat sous la salamandre pour donner une légère coloration
   aux  sauces poisson montées
   au beurre. 

             

GASTRIQUE

 

 

 

GRATINER

 

 

 

Définition
- Mélange de sucre et de vinaigre
cuits jusqu'à l'obtention d'un couleur blonde ; base de la
confection de la sauce
 aux airelles, bigarade...

 

 

 

Définition
 
- Faire colorer sous la salamandre
 la surface de certaines
 préparations avec du gruyère
  ou du parmesan râpé et très
  souvent avec le support 
 d'une  sauce Mornay.
             

GRILLER

     

GRAINER

   

 

Définition
- Exposer un aliment (petites pièces) à la chaleur des radiations
 directes ou  indirectes
 d’un foyer (gril, plancha)
 

 

 


Définition

- Etat des blancs trop battus
 qui laissent apparaître une
 quantité de petits grains